Cuinar espècies invasores, del senglar al coipú: una solució de la gastronomia per a les plagues

Grans cuiners proposen solucions semblants al pla que té la Generalitat amb el senglar. Alguns reivindiquen reprendre el fil de la tradició i menjar sense dubtar el que la terra i el mar ofereixen amb més abundància. «És el que s’ha fet sempre i així s’hauria de mantenir», reclama Maria Nicolau, responsable dels fogons del restaurant Ferrer de Tall. A Catalunya hi ha algunes espècies, com el senglar i el conill, que estan creixent a gran velocitat. Amb els conills que es capturen el Govern es planteja una sortida gastronòmica, però també fabricar pinso per a bestiar. No obstant, hi ha altres espècies, segurament no tan conegudes, que ja han acabat als fogons o que més tard que aviat podrien seguir el mateix recorregut. Cranc blau És el cranc que viu sota els camps d’arròs i a les llacunes del delta de l’Ebre. Per a molts paladars s’ha convertit en delikatesen. En alguns llocs el serveixen amb arròs. Armando Álvarez, del restaurant Capet de Barcelona, l’aprofita per preparar fons: «Vam decidir que havíem d’integrar-lo, així la restauració també ajuda a resoldre temes que afecten el medi ambient», remarca. Al principi, aquest cranc se servia poc i era més conegut com a animal invasor que per les seves possibilitats culinàries. «S’ha posat tan de moda que el preu ha pujat massa», critica Álvarez. Al seu local també serveix senglar, un producte que té certa dificultat, segons opina ell. «Però amb olles a pressió i una mica de paciència es pot treure un bon civet», assegura. Llavors de l’oceà El lema ‘menja’t l’invasor’ també funciona amb aquest mol·lusc: es diu ‘Crepidula fornicata’, però una empresa francesa la comercialitza amb el nom «llavors de l’oceà». És un dels animals que més s’han dispersat al món i també perjudica la fauna autòctona. A Catalunya està establerta al Delta, veïna del cranc blau. Només cal entrar a internet per trobar diverses receptes que substitueixen les cloïsses, les escopinyes i els musclos per aquesta curiosa pagellida. Al plat té un gust picant i dolç alhora i aroma suau de mar. A França promouen el seu consum, com s’ha fet aquí amb el cranc del Delta, per evitar que perjudiqui més ecosistemes. ¿El futur del coipú? «Si ens porteu coipú, també el cuinarem», sentenciava la xef Maria Nicolau fa unes setmanes mentre preparava unes safates de senglar. Aquest rosegador semblant a una llúdria està perjudicant la feina dels agricultors i també la vida d’espècies locals en diversos punts de Catalunya, especialment a l’Empordà. Nicolau està convençuda que s’ha de cuinar allò que tenim en excés: «Si tan bons som a Catalunya, ho hem de demostrar i ens hem d’encarregar que quedi saborós». A la Provença s’ha menjat tradicionalment, i en altres països, com Rússia, encara es consumeix. De fet, a Sud-amèrica, l’escabetx de llúdria o coipú és molt comú. A veure si als aiguamolls de l’Empordà també acaben remullats en oli i vinagre. «Abans teníem cranc de riu i ara no –insisteix Nicolau–, i també hi havia més eriçons que ara, que són més escassos. Hem d’adaptar-nos i menjar el que hi hagi». Adelf Morales, cuiner de Topik, té clar que cal educar els hàbits del consumidor: «Justament per això serveixo tota mena de carns de caça: són de proximitat i de molta qualitat. S’hauria d’oferir més sovint en restaurants de muntanya. Si als restaurants la servim, la gent s’animarà a tastar-la». Silurs tòxics Els peixos introduïts per a la pesca esportiva són alguns dels invasors clàssics de rius i llacs ibèrics. El consum del silur no és habitual a Espanya. Però altres països d’Europa el serveixen sense objeccions, malgrat la seva mida enorme i la seva conducta agressiva. El problema és la gran quantitat de mercuri que acumulen exemplars com els que hi ha a l’Ebre i que es van arribar a exportar a Romania. En aquest país, sobretot a la zona del delta del Danubi, és un plat del dia a dia, arrebossat o estofat. El lluç de riu, un altre peix invasor de gran mida, sempre ha sigut una recepta típica dels eslaus: el presenten en forma de mandonguilla invasora.

Cuinar espècies invasores, del senglar al coipú: una solució de la gastronomia per a les plagues

«Porteu-me coipú i el cuinaré. Hem d’adaptar-nos i menjar el que hi hagi», defensa la xef Maria Nicolau

El més llegit