Viatge pel menjar de la nostra vida: del filet de carn a l’hamburguesa vegetal

A principis del segle XX es va estendre la idea que en el futur els éssers humans s’alimentarien amb píndoles o barretes nutritives tan completes com un menú de dos plats, postres i, gairebé, cigaló. Ja el 1893, la sufragista nord-americana Mary E. Lease havia suggerit que la ciència acabaria condensant els nutrients en flascons que alliberarien la dona de l’esclavitud de la cuina. Ni la popular oradora ni la ciència-ficció ho van encertar. En ple segle XXI, la carn està perdent prestigi i tornen els vegetals i els llegums, antany considerats menjar de pobres, per millorar la salut humana i la del planeta. ¿Carn de laboratori? ¿Pollastres sense cap com els que s’imagina Margaret Atwood a ‘Oryx i Crake’? ¿Granges d’insectes? «Crec que aquest tipus de solucions només podrien arribar en el cas que no ens prenguem seriosament la necessitat de produir aliments d’una manera més sostenible –afirma Xavier Cussó, especialista en història i economia de l’alimentació–. Durant segles ningú s’havia plantejat que la nostra alimentació podia acabar tenint conseqüències nefastes per al planeta. Aquest sector és un dels principals responsables de les emissions de gasos amb efecte hivernacle». Cereals, patates i llegums Però si mai havíem tingut en compte els límits del planeta a l’hora d’alimentar-nos, ¿què és el que s’havia tingut en compte fins ara i com s’ha arribat fins aquí? A ‘Dieta mediterránea i transició nutricional moderna en España’, Xavier Cussó i Ramon Garrabou expliquen que en el primer terç del segle XX la base de la dieta mediterrània eren cereals, patates i llegums, amb un lent augment del consum de productes d’origen animal i també de fruites i verdures. La ingesta calòrica creixia, però encara estava per darrere la dels països més desenvolupats i la dieta resultava bastant monòtona. Després de les greus carències nutricionals derivades de la guerra i l’autarquia franquista, Espanya va iniciar l’embranzida per assemblar-se a les societats europees més riques. Un dels símbols de progrés era el consum de carn, però el país es va passar de frenada. Un cop coberts els dèficits nutricionals, Espanya va acabar convertida en una de de les societats europees més carnívores. Segons les dades que exposen Cussó i Garrabou, entre els anys 1960 i 2000 el consum de carn es va multiplicar per cinc. De les llenties a la mitjana de bou Al mateix temps que augmentaven els aliments frescos i preparats d’origen animal, baixava el consum d’hidrats de carboni i llegums. ¿Qui s’havia de menjar un humil plat de llenties quan podia endrapar una poderosa mitjana de bou? El 1930, els aliments d’origen animal aportaven el 14% d’energia i als anys 90 la xifra va augmentar al 30%. Així mateix, constituïen el 65% de la ingesta de proteïnes i el 42% dels greixos, molt per sobre dels límits recomanats. Per fortuna, l’oli d’oliva i el peix compensaven en part el desequilibri. «Una de les manifestacions més destacades del desenvolupament econòmic modern ha sigut el canvi profund que hi ha hagut en els sistemes alimentaris», escriuen Cussó i Garrabou. Entre els factors que van impulsar aquest desenvolupament els autors destaquen l’augment de la renda, el creixement de la producció agrària i ramadera, els avenços científics, l’extensió dels mercats agraris, la urbanització i l’entrada massiva de la dona en el mercat de treball fora de casa. ¡Ai, els dònuts! La velocitat de la societat de consum va obrir les portes de bat a bat als productes processats, precuinats i congelats, que eren presentats especialment per la televisió com el súmmum de la modernitat. Entre aquestes campanyes destaquen per exemple l’eslògan ‘Per pa, pa, pa Bimbo’, ideat ni més ni menys que per Gabriel García Márquez, o el ‘¡Ai, els dònuts! ¡Ai, la cartera!’. El progrés havia sigut el principal motor del canvi en els hàbits d’alimentació. No obstant, ja a finals del segle XX, l’augment de les malalties associades a l’excessiu consum de calories, sucre i greixos d’origen animal va portar a rescatar el concepte de la dieta mediterrània tradicional, tot i que sense les carències nutricionals que la van caracteritzar inicialment. Els països d’Europa nord-occidental ja portaven temps advertint contra aquests excessos i recomanaven menys carn i més fruita i verdura. Espanya havia volgut assemblar-se als europeus rics i ara aquests reivindicaven la seva dieta mediterrània. Una demostració més que els éssers humans no avancen en progressió lineal sinó més aviat amb alts i baixos. Llegums contra el canvi climàtic La salut de les persones es convertiria en el nou motor de canvi dels hàbits nutricionals, amb més presència de productes frescos, fruites, verdures i l’etiqueta ‘eco’. Entre el 2013 i el 2017 el consum de llegums va augmentar un 39% en l’àmbit europeu i els substituts de la carn un 451%, segons un informe de PortugalFoods. Al segle XXI el motor del canvi en l’alimentació ja no és només la salut dels éssers humans sinó també la del planeta. Així és com els ignorats llegums i les fruites, verdures i hortalisses de proximitat tornen a estar de moda per compensar el menor consum de carn i contribuir a aturar el canvi climàtic. Avui dia els supermercats dediquen cada vegada més superfície a una gran diversitat de substituts de la carn. «No crec que el 2050 tots siguem vegetarians –opina Xavier Cussó–, però aquesta tendència ha arribat per quedar-se. Les noves generacions, sobretot les noies, tenen una altra sensibilitat i el creixement demogràfic s’està moderant, per la qual cosa amb un tipus de dieta mediterrània, més vegetariana, es pot aconseguir ser més sostenible i que tothom s’alimenti millor».

Viatge pel menjar de la nostra vida: del filet de carn a l’hamburguesa vegetal

El progrés, la salut humana i ara la crisi climàtica han modificat radicalment els hàbits de consum a Europa en els últims cent anys

Espanya es va tornar carnívora per assemblar-se a les societats més desenvolupades i ara els països rics tornen a la dieta tradicional mediterrània

El més llegit