Multiculturalitat a barres i cuines

La multiculturalitat de les barres i cuines de Barcelona és visible a simple vista i ha obert les fronteres dels paladars locals en els últims anys. Però una cosa són els sabors i una altra les costures del negoci. ¿Qui mou la maquinària de l’hostaleria a la capital catalana? Un informe municipal revela la progressiva entrada en escena d’empreses i emprenedors estrangers al comandament de molts bars i restaurants, que el 2022 i el 2023 ha arribat a les seves dades punta. En concret, l’any passat els propietaris de nacionalitat espanyola eren el 58,2%, mentre que la llarga llista de titulars forans estava encapçalada per xinesos (17,7%), italians (3,5%) i argentins (1,9%). Aquesta internacionalitat és encara més gran pel que fa a plantilles: el 52,1% de treballadors del sector són nascuts fora d’Espanya. La radiografia empresarial de l’hostaleria a la ciutat ha anat canviant tant de la mà de les tendències gastronòmiques, cada vegada més obertes al món i a la inversió internacional, com per la gradual retirada de molts amos de bars de barri de tota la vida que no han trobat relleu generacional en la seva mateixa saga i han traspassat a emprenedors sense por als sacrificis horaris que implica la professió. En aquest sentit, en les últimes dues dècades els petits inversors xinesos han sigut els grans protagonistes del desembarcament. Formes d’implantació La seva xifra punta es va produir el 2022, quan tripulaven el 19,7% de l’oferta de restauració a Barcelona, tot i que el 2023 la proporció va caure dos punts. Cal destacar que el creixement de la nacionalitat xinesa en l’hostaleria es caracteritza no per implantar la seva cultura culinària, sinó per adoptar la proposta i fins i tot el nom dels bars que passen a gestionar, mantenint en molts casos la clientela. La presència italiana també s’ha retallat aquest any (va viure la seva quota més alta el 2017, amb un 4,7%), mentre que l’argentina també se suavitza, i creix la francesa (tot i que només suposa un 1,3% de l’oferta total). Àsia també és present al top 10, amb propietaris de l’Índia, el Nepal i el Pakistan, seguits per Veneçuela i el Perú. Per darrere, tot el gresol de nacionalitats emprenedores suposa menys de l’1%: Portugal, la República Dominicana, l’Equador, els EUA, Alemanya, Bangladesh, Mèxic i d’altres. En qualsevol cas, els propietaris espanyols han passat de ser el 71,6% el 2017 (després de diverses oscil·lacions prèvies a dalt i a baix) a un 58,2% l’any passat. Les dades s’han obtingut en una enquesta anual que radiografia el sector, amb una mostra de mil negocis proporcional al seu pes en cada districte. Les nacionalitats no tenen el mateix pes per categoria d’establiment. En l’àmbit dels restaurants bars, la nacionalitat espanyola puja fins al 59,5%. I és que a Barcelona, el 2023, el 46,3% de l’activitat era de bar restaurant (la doble activitat va caure gairebé cinc punts), mentre que el 37,3% eren només bars (poden servir tapes i entrepans, freds o calents, però no dinars ni sopars; i el que poden cuinar és molt limitat tot i que poden servir producte procedent de cuines centrals) i el 15,9%, restaurants (poden donar dinars i sopars i cuinar qualsevol cosa). Aquestes dues categories pugen dos punts, com a tendència. Un altre mapa, amb diferent lectura, el configura el personal que treballa avui dia en l’hostaleria barcelonesa. Així, el 47,8% de les plantilles són de nacionalitat espanyola (baixa tres punts en un any), mentre que la majoria és forana. En concret, un 7,4% són europeus, davant un 43,6% d’altres països. En el cas dels restaurants, la proporció d’estrangers arriba al 57,5%. El 44,5% no parla català Una de les conseqüències d’aquesta globalització laboral és que el 44,6% dels treballadors del sector no parla català. És més, des del 2020 ha crescut 5,4 punts la quota dels que ni l’entenen i en representen ja un de cada cinc. Aquestes dades concretes les aporta el responsable entrevistat a cada local, i no els mateixos treballadors, per la qual cosa la dada real podria oscil·lar. En l’actualitat, els empleats treballen a temps complet en un 75,7% de casos. En un 42,4% tenen estudis secundaris i en un 21,4% bàsics o per sota. Precisament, una de les grans demandes dels responsables dels locals és la formació de tot tipus "sobretot cursos d’hostaleria, d’idiomes i d’atenció al client". En el retrat de l’hostaleria local és cridaner també que es tracta sobretot de societats civils particulars (el 64,3%, tot i que aquestes arriben a un 76,4% en el cas dels bars purs i durs) davant un 32,7% de societats limitades.

Multiculturalitat a barres i cuines

Els propietaris espanyols han passat de ser el 71,6% el 2017 al 58,2% l’any passat

Els responsables dels locals demanen formació de tot tipus, «sobretot cursos d’hostaleria»

El 42% dels bars i restaurants de Barcelona tenen propietaris estrangers. Els emprenedors són xinesos en el 17,7% dels casos, seguits de lluny per italians (3,5%) i argentins (1,9%).

El més llegit