Les millors fleques de Barcelona

La revolució del pa s’ha estès per tot Barcelona. Forners experts, joves i compromesos amb la qualitat han decidit recuperar aquest aliment per la via artesana, esquivant additius i accelerants, buscant un producte d’altes prestacions, recuperant la tradició des de la modernitat. Es va acabar allò de considerar el pa un complement. Perquè avui menjarem pa, però pa de veritat: recorrem sis fleques modernes que aposten per tornar a l’essència i pugem a un podi tres històrics que mereixen diverses medalles a l’honor per la seva constància i incorruptibilitat. Avui, més que mai, toca sucar pa. 1. Molta molla El pa de Gràcia Transparència, bona vibra i compromís incondicional amb la qualitat. Són tres de les moltes qualitats que fan d’Origo Bakery una de les millors fleques de nova generació. Ubicada a Gràcia i integrada en el teixit social del barri, Origo és una nau conduïda per gent molt jove i definida per tècniques molt velles. Una tornada a l’essència del pa, una batalla que es disputa amb farines ‘eco’, aigua filtrada, sal marina i llargues fermentacions. En aquest santuari de la molla juguen sense trampa i ni cartró: pa de massa mare amb farines ‘top’, manipulat i siluetejat al dictat dels més alts estàndards de qualitat. Sense accelerants ni conservants. I ja està. El seu fundador, François de Halleux, va canviar les oficines de Google pel forn i es va envoltar d’un equip sobrat de ganes i creativitat. Els diferents pans són sublims (deixa’t aconsellar al taulell), però no surtis d’allà sense algun producte de brioixeria de la casa: el cardamom twist hauria de tenir una estàtua de la mida d’un camió a la porta del Gremi de Pastisseria de Barcelona. / Milà i Fontanals, 9. origobakery.com 2. Raons de pes Raval cruixent On temps ha estava l’obrador de Barcelona-Reykjavík i Tribu Woki, triomfa ara Pa de Kilo, la fleca de referència del Raval, un laboratori que busca l’excel·lència diàriament. Oswaldo Brito (ex Mano Rota) i Jordi Mestre (Nomad Coffee) van apostar per un negoci que dignifica la fogassa a cop de massa mare i fermentacions prolongades. El resultat és un pa durador d’escorça cruixent, interior alveolat i molt sabor. Les diferents fogasses, vaixell insígnia de la casa, volen de les prestatgeries, però allà no acaba el magnetisme d’aquest càlid obrador. Les meves ‘focaccias’ favorites surten del seu forn i costa resistir-se a aquest motllo de brioix que tanta vida dona als entrepans. ¿Tens barbacoa aquest cap de setmana? No t’oblidis dels panets per a ‘burger’: celestials./ Doctor Dou, 12. padekilo.com 3. Pa d’alts vols L’art de Jordà Pocs coneixen els secrets del pa artesà, i Daniel Jordà n’és un. Al seu obrador familiar es porta aquest aliment a un altre nivell, s’experimenta molt i es fabriquen peces de museu. No són pocs els restaurants d’alts vols que compten amb el seu producte, que pots adquirir a la fleca de Panes Creativos o a la seva web. Jordà aplica tècniques d’alta cuina i se la juga amb ingredients exòtics. I utilitza la mateixa lupa per als ítems més convencionals. La seva barra rústica és una bogeria i el seu pa de pagès és addictiu. La brioixeria també és obligatòria, no debades acaba de guanyar el premi al millor ‘panettone’ clàssic d’Espanya del 2022. Imprescindible. / Plaça del Garrigó, 5. panescreativos.com 4. Oli en un llum ‘Savoir faire’ El francès Laurent Lepicier va agafar el testimoni d’un antiquíssim obrador del segle XIX a l’Eixample Dret i nodreix el veïnat amb un pa artesà extraordinari i unes llaminadures enfornades que s’esfumen del taulell com si demà s’acabés el món. Fermentació, paciència i serietat. El respecte a aquest aliment queda patent en barres de crosta impossible i molla suculenta, barres que duren tres dies al rebost i un apartat dolç que hauria de ser pecat capital. El brioix és un dels seus punts forts: les corones tenen molt d’èxit i la pasta cremada és de premi. Si vas a esmorzar, té cafè d’especialitat i uns entrepans que han salvat la vida d’incomptables oficinistes. / Casp, 39. Instagram @pan_a_ma 5. Molla ecològica Barres i estrelles La meva fleca favorita de Poble-sec es diu La Fabrique. La seva missió: fer pa de massa mare, i brioixeria i pastisseria d’inspiració francesa de la més alta qualitat. Treballa de forma artesanal en el seu obrador, amb matèria primera ecològica, farines supremes i fermentacions dilatades. I té pans especials, com el d’all o carbassa. El seu compromís amb el medi ambient és lloable, de fet ha rebut el certificat de producció ecològica del CCPAE. Si et tornen boig els croissants i els pans integrals de veritat, et tornaran tocat del bolet: són algunes de les seves especialitats més preuades. / Radas, 35. lafabrique.cat 6. Partitura perfecta ‘Panettone’ suprem Tonatiuh Cortés és un artista de la massa mare. Viu el seu ofici amb la mateixa passió que sent per la música medieval. I aquest amor pel pa i els seus derivats il·lumina les temptadores prestatgeries de Cloudstreet Bakery, una de les més harmòniques de Barcelona. En aquest santuari del pa, el compromís amb la qualitat és infrangible: només amb massa mare, farines ‘eco’, productors locals, ingredients de temporada i un forn que fa màgia. Juga amb cereals més enllà del blat i sorprèn amb delícies internacionals com el pa de mort o les closques. Si ja notes l’alè del Pare Noel al clatell, fabriquen un dels millors ‘panettones’ que hauràs tastat en la teva vida. No ho dic jo, per alguna cosa li van donar el premi al millor d’Espanya el 2019. / Rosselló, 112. cloudstreet.es 7. Més que centenari Història viva Entrar a la Fleca Balmes (1908) és tornar a la fleca a què anaves a comprar el pa amb bossa de tela, agafat a la mà del teu avi. Carregada de màgia i història, autèntica com poques, és gairebé com un museu. L’any passat va perdre la seva ‘alma mater’, Eduard Crespo, però la seva empremta continua notant-se en aquest espai irreal, un dels comerços més emblemàtics i fiables que queden de la Vella Barcelona. El seu esplendorós mostrari de pans artesans (el de Masia és potser la seva peça més icònica) i la seva brioixeria catalana de tota la vida (excel·lent ensaïmada) són delicioses píndoles que et faran viatjar al passat en dos pestanyejos. I aquest panet de Viena, la meva perdició... Com tornar a l’escola bressol. / Balmes, 156. Instagram @fleca_balmes 8. Rei de l’Eixample Clàssic i incorruptible No és estrany que alguns dels millors restaurants de Barcelona confiïn cegament en aquest forn del 1913. És sinònim de constància i qualitat, un valor segur a què també recorren veïns, que omplen el seu local a la recerca d’aquesta barra rústica o aquest pa d’aigua o vidre amb què rubricar el dinar i/o sopar. Menció especial per al seu pa d’olives Kalamata; impossible que arribi a casa sense alguna mossegada furtiva. A la sala de màquines no hi ha secrets: paciència, amor, massa mare, farines de qualitat i experiència acumulada amb el pas de les generacions. Si els clàssics mai moren, Forn Sant Josep ens sobreviurà a tots. / Roger de Llúria, 98. Instagram @forn_sant_josep 9. Del Clot al món De tota la vida Forn Elias (1917) tampoc hi podia faltar. L’any passat, Enric Badia, quarta generació d’aquesta fleca de referència, va quedar segon en el Mundial de forners. Poquíssima broma amb el xaval. Vol tornar al pa la distinció d’abans des d’una perspectiva actual, ampliant el ventall de possibilitats, experimentant amb ingredients i sense oblidar el dolç, un altre punt fort d’aquesta santa casa el futur de la qual està en molt bones mans. / Freser, 90. fornelias.com

Les millors fleques de Barcelona

La ciutat viu la revolució del pa gràcies a artesans que elaboren obres d’art a base de massa mare, farines ‘top’ i llargues fermentacions

El més llegit