El Motel: on la cuina catalana es va fer més gran

Afrontar la crònica sobre un restaurant llegendari és enutjós perquè no hi ha res de nou a aportar. I aquesta és la gràcia: en cas d’haver mutat de substància, el lloc ja no valdria la pena. El 2021, El Motel arribarà als 60 anys i reconforta i consola la supervivència. Continua viu: continuem vius. El 4 de juny del 1961, Josep Mercader va obrir l’Hotel Empordà a la carretera que portava a França amb la indissimulada decisió de beneficiar-se de la llibertat que viatjava amb motor. Per aquesta via no només hi entraven cotxes, sinó també idees. Mercader va ser un visionari, mort d’un infart tornant de Barcelona després d’una revisió cardiològica, com explica Miquel Berga en l’imprescindible Històries del Motel. Jaume Subirós, el seu gendre, presència encara imponent i somriure del que sap i dissimula, va haver de fer-se’n càrrec d’improvís. El Motel el va fundar Mercader i el va preservar Subirós i és ara un net/fill, el Jordi, el que està a la cuina. La transició es fa sense soroll. La discreció i l’elegància són característica de la casa. «Jo només superviso», diu el Jaume sorneguer. A la tardor cal demanar perdius, tords i llebres i els ceps al forn, carnosos i ferms com una galta. L’hivern és per als eriçons i els seus interiors de constel·lació. L’estiu esclata en tomàquets i en un entusiasme en vermell. A la primavera, els pèsols amb botifarra negra i les influents i reveladores favetes a la menta, de 1973, evolució de les faves a la catalana que, al seu torn, van tornar a canviar amb la versió desconstruïda de Ferran Adrià, servides en tasseta i amb textura de capuccino (1995). Amb els anys, les favetes s’han instal·lat a les cartes de restaurants insignificants i els han engrandit durant uns minuts. Espines d’anxova Jaume concentra en poques paraules els fets de sis dècades: «Producte, temporada, proximitat. Ingredient molt bo, treballat amb una cocció determinada. A cada època de l’any un producte, que és l’estrella. I cal treballar l’estrella. Si són 15 dies, 15 dies. Si és una setmana, una setmana. I quan s’acaba, s’acaba». Aquesta implacable determinació. Treballen «l’estrella» en diferents versions. El Jaume ha dit una altra cosa: línia clara. El Motel és línia clara. El Motel és línia recta. La cuina catalana es va fer més gran aquí. Potser el plat més humil sigui el més important: les espines d’anxova, que daten de 1971 i reuneixen, en un mos cruixent, dosi d’aprofitament i enginy i una lliçó de reciclatge gastronòmic. Les grans carns dels burgesos han anat ocultant aquests ingredients en aparença secundaris. M’imanta la cassola de conill perquè sé com de difícil és trobar-la als restaurants. Pregunto al Jaume el perquè de l’absència: «Potser la gent en menja a casa seva...». No ho crec. No veig que aquest mamífer sigui l’estrella de les fotos a les xarxes socials. L’animal que ells enfornen té un parell de mesos i procedeix de granges de la comarca. La botifarra del perol, que dona el contrapunt gras, la compren a la carnisseria Joan i Elena, a Cabanes. Las patates charlotte són un matalàs luxós. El romaní és la vareta màgica: a l’agitar-la es convoca l’Empordà. Aquest ‘râble’ mereix una serenata. Casa molt bé amb un vi que he provat en altres ocasions i que és una passada: Camí de Cormes 2016, de Roig Parals. Arriba Joan Manté, cap de sala, amb el carro de formatges, una institució al Motel igual com el carro de postres. Manté és una altra institució. Amb una lentitud de carraca, els carros tornen al circuit d’alguns restaurants. Compto més de 25 formatges: de les cases Puigpedrós, Fermió, Mas Marcè... Disposen d’una nevera per a les peces: en el seu punt, perfectes. I els pastissos: la ‘tatin’ és un esdeveniment. El Jaume porta a la taula el pal tallat 1987 de González Byass. Les pomes agraeixen la companyia. «No hem pensant com celebrar els 60. La felicitat total és poder obrir. Sobre el futur no en sabem res». El Jaume acaba de fer 71 anys. Sobre el futur no en sabem res.

El Motel: on la cuina catalana es va fer més gran

La modernitat culinària va entrar a Catalunya pel restaurant de la família Subirós, que el 2021 celebrarà els 60 anys

El més llegit