Taberna Noroeste: la bomba de 'cocido', ¡és la bomba!

No es pot debutar millor del que ho ha fet la Taberna Noroeste, amb alguns plats que se’t claven al cap com els òrgans al cos de Mr. Potato. Obrir i deixar un record durador és una cosa que pocs aconsegueixen; portar a la taula plats amb personalitat, una tasca improbable a la Barcelona dels Mil Cebiches. Javier San Vicente i David López aconsegueixen els dos objectius de sobres. Com deu deduir el lector, vaig sortir amb entusiasme de Noroeste. El nom té explicació. El Javi és de la Corunya. El David, de Salamanca. La carta, la suma de punts cardinals. Aquí no hi ha quotes i els productes i les tradicions es lliguen en una fecunda relació, tot i que amb tocs: «Gallec per als peixos, salmantí per a les carns». Diuen que els atrau el japonès, pensen en talls, en un dashi. La reflexió hauria de ser: ¿quin ensenyament cal treure del dashi? És un brou exprés i lleugerament fumat. Apliquem aquestes virtuts al nord i a l’oest, i al sud i a l’est. Cultivem la idea del dashi, més que el dashi. Aquests sensyors han arrencat a mil i això té un hàndicap: els millors plats desenvolupen una semblant potència, calòrica i gustativa. La bomba del 'cocido' (¡és la bomba!), l’orella/rajada/cigrons i la careta de garrí/gambes. Qualsevol podria rebre un premi Porc; menjar-los tots tres, com vaig fer, es converteix en un untuós camí cap al cementiri. No me’n penedeixo. Penso en aquesta careta. Són dies de màscares. El Javi i el David es van conèixer al Tapas 24 de Carles Abellan i han amplificat la petita ració fins al platet. Bon gust en la decoració, amb un terra recuperat, bigues de fustes i cadires entapissades amb vellut blau. Cuina a la vista, taules i barres. Petita carta de vins que porta Marc López, amb ampolles dividides entre el natural, la producció integrada, la convencional, l’ecològica i la biodinàmica. ¿Triem per ideologia o per qualitat? Agafo el natural (La Mariole) i la producció integrada (Anexe); hi ha més espurna en el segon. L’empanada Empanada de bonítol fina-fina (al meu gust, té molta sal), i quina sort perquè en altre llocs en fan unes es que servirien per construir rampes. Poca oferta d’empanada gallega a la Barcelona de les Mil Pizzes. Al Javi li agraden així i recomana a la Corunya les de la confiteria París. Confiteria és una paraula formidable. Parlem del bonítol: marinat en aigua de mar i vinagre, servit amb porros i maionesa de raifort i tot funciona, excepte l’amargor del germinat de pèsols. Escolteu: quina maionesa. Amb les postres aconsegueixen que la memòria flueixi cap a l’evolució: un pastís de Santiago amb interior ametllat. A Santiago vaig menjar la del Pampín Bar, un lloc molt recomanable, que s’assemblava més a un ‘coulant’, que és com la preparaven a Casa Marcelo, amb la creu empolvorada (¿era homenatge, ironia o mostra d’autenticitat?). El Javi explica que la va treure del Tapas de Diagonal, durant un període molt curt de temps, i que l’ha recuperat per a Nord-Oest. Hem deixat per al final els premis Porc (l’empanada també està feta amb llard porcina). La bomba agafa el nom de l’especialitat de la Barceloneta, però sense relació amb el farcit: «És una croqueta però té forma de mandonguilla», diuen. Una croqueta que es menja amb cullera, doncs. Croqueta que concentra un 'cocido'. Enumeren el que porta i em perdo al prendre les notes: braó de porc, ‘cacheira’, morro, peus i orella de porc, xoriço fumat, falda i garreta de vedella, pollastre... La granja sencera en dos mossos. I suc del 'cocido' lligat amb una salsa charcutière. ¡Una barbaritat! Desengranen amb unes tires de cogombret. Snif, que ingenus. Estic enganxat a la cuina de Noroeste amb l’orella i la rajada i el guisat amb xoriço, cansalada viada, greix de pernil i, vaja, m’he tornat a desorientar... I a la careta preparada a baixa temperatura i després passada per la brasa i barrejada amb gambes amb allada i.... ¿Què voleu? Malgrat les restriccions, soc feliç als restaurants. I marranejo.

Taberna Noroeste: la bomba de 'cocido', ¡és la bomba!

Javier San Vicente i David López uneixen el nord i l'oest i aconsegueixen una cuina calòrica que enganxa, reconforta i flueix

El més llegit