No hi ha res de més enganyós que considerar els ous un element culinari fàcil. Poden ser econòmics, però aconseguir amb ells una truita esponjosa o uns ous ferrats resplendents no està a l'abast de qualsevol. Al marge de ser una persona dotada per a l'art de trencar-los, cal disposar d'una paella específica.
La Mère Poulard va aconseguir una estrella Michelin fent de la truita un sagrament. No tenia recepta, sinó una suma de detalls per fer-la irrepetible. La paella havia de ser de ferro, de 20 centímetres i fons gruixut. Trencava els ous en una terrina. Els remenava una mica amb un parell de forquilles i els abocava a la paella quan desapareixia l'espuma de la mantega, just abans de daurar-se. Si hi ha algú per aquí que hagi llegit Balzac, sabrà que la inspiració de La Mère Poulard es troba a la novel·la La Rabouilleuse.
MESTRES DE LA PAELLA / Barcelona també té mestres en l'art de la paella i els ous. Sense oblidar l'imperi de la truita que amaga Flash Flash, al restaurant Bodega Sepúlveda els preparen fregits amb xistorra. A Can Ravell construeixen un festival que espanta el colesterol a base d'ous amb fuagràs, mentre que a la Granja Elena derroten l'avorriment mitjançant un ou ferrat que regna sobre una brandada i sopa d'all.
Ara bé, per ous els de L'Eggs. En aquest restaurant el xef Francisco Benítez juga amb els ous ferrats, en una declinació d'acompanyaments que van des dels xipirons i la salsa tàrtara fins a un mar i muntanya d'espardenyesi salsa de rostit. L'ou s'elabora a 64º durant 45 minuts i després es fregeix en oli a 180º. Noves tècniques que donen un esplèndid resultat en la truita souflada de bacallà i pil-pil, un joc atrevit que implica hiperbatre dos ous i una clara fins a aconseguir una massa etèria.
Una vegada a la paella de tefló, ha d'assolir una finíssima capa daurada que sustentarà el suflé, embolcall del bacallà amb el seu mateix pil-pil. Un error de punt i adéu-siau a la gustosa truita. Si La Mère Poulard netejava les seves paelles amb paper, les de Francisco Benítez només es renten a mà. Qualsevol altra cosa és una heretgia. H