Els productes de l'horta estan impregnant l'esfera de l'alimentació. Cada vegada és més freqüent trobar restauradors que busquen en els vegetals una senya d'identitat. Es mouen dins d'una tendència que té com a nord el consum responsable, el desenvolupament durable i l'aprovisionament en el marc dels consells de l'slow food, és a dir, buscant l'origen en la proximitat. Són conceptes que han portat el Servei de Recuperació Agrícola (SRA), una societat londinenca, a concedir els premis al millor restaurant respectuós amb els ingredients des d'una perspectiva de durabilitat, entesa des del producte fins al plat.

Aquesta conquista dels nostres paladars per part de l'exèrcit de les verdures d'hivern s'està fent d'una manera inexorable. Un cop perduda la necessitat imperiosa de menjar carn diàriament que arrossegàvem des de l'Antic Règim, hem vist com les hortes completaven el disseny d'alguns restaurants, com el Dos Cielos dels germans Torres. No obstant, queden algunes qüestions pendents. La coliflor, la verdura blanca, segueix tenint una pèssima literatura gastronòmica, malgrat la seva evident exquisidesa.

A França, on ja s'entreguen premis als restaurants que millor tracten el concepte bio (per exemple Les Orangeries, el restaurant d'Olivia Gautier), la coliflor s'imposa amb la força de la moda que la transforma en un fi cuscús. Sobre el gust deliciós de la verdura em queden a la memòria tres plats, un trencador d'esquemes, obra de Ferran Adrià, el primer a treballar l'ara tan famós cuscús de coliflor; l'altre d'un classicisme irreprotxable, al restaurant Hartza de Pamplona, tancat amb la jubilació de les seves propietàries, i l'últim, un prodigi pel que fa als punts de cocció, obra del cuiner Xavier Pellicer.

Si els calçots i les escaroles del xató estan assumits en els nostres menús fins al punt de definir una ruta, hi ha altres verdures d'hivern que també mereixen el mateix tracte. És qüestió de buscar el punt amarg dels grelos, la finor de la col del trinxat, suaument tocada pel fred, o la suculència de les carxofes del Prat, una horta tan pròxima a la ciutat que hauria de ser declarada patrimoni gustatiu verd.