El bombolleig lent de tota la vida. Olles que vibren. L’art de la triperia. Sembla que la cuina de sempre està tornant per la porta gran. I després del boom del capipota, és el torn d’un altre plat de xup-xup que també s’està reivindicant des del més profund de les seves tripes. ¡Entre tripes! .

Primera parada, el Farró. Perquè a la farga del Bar Sant Josep (Saragossa, 33) es forja una tripa sense filtres d’Instagram. L’Assassí de Tendències, l’Al·lèrgic a la Tonteria, l’Enemic del Ramen, se’l coneix per molts i diversos noms, com als rapers o al diable en persona, però tothom sap el que es cou al seu menjador. Aquesta casa de menjars va molt i molt de debò: cuina tradicional desposseïda d’ínfules. Negoci familiar dels que aixequen la persiana quan els galls encara ronquen. Gent honesta, treballadora i de tracte càlid. Esmorzars de plat fondo, excel·lent menú del dia a menys de 15 euros, racions contundents, plats de cullera, guisats, truites i tot l’arsenal necessari per propiciar la migdiada del segle. I quina tripa. Es nota que fa anys que les fan. Amb els seus cigrons, el seu xoriço, un bassal potentíssim de salsa i una textura per a valents.

Amb els colzes afilats

I me’n vaig a l’Eixample amb els colzes ben afilats per trobar lloc en un clàssic entre clàssics, el Gelida (Diputació, 133). La cuina catalana de sempre com mai. I amb preus impropis de la zona. La memorabília del Barça i la inequívoca aroma vintage de les olles intensifiquen la untuositat dels seus guisats, especialment del seu arxiconegut capipota. No obstant, les tripes són també antològiques. Impossible saltar-se-les. Un error que no es pot cometre en els dominis de Franc Monrabà, un cuiner de veritat que factura tripa de veritat a la taverna Haddock. Majestuosa, grandiloqüent, agradable, immensa, és la tripa que més empremta han deixat al meu impressionable paladar. I segueixen allà, a dalt del tot.

I és que la tripa ja és a tot arreu. No són poques les noves obertures que hi aposten per sense complexos. Entre els arrossos, tapes, entrepans i platets són segell d’autor de Traca (Casp, 1), per exemple, en trobaràs unes d’inesperadets (i extraordinàries) tripes amb cigrons. També vaig disfrutar d’unes tripes enormes, esponjoses i suculentes en el nou Garum (Vilarós, 3), un espai amagat al Putxet. n