El retorn de la sobrassada, de bou!

Fino Bar és un espai genuïnament barceloní, a cavall de diferents possibilitats d’emmagatzematge conceptual: "Entre una vermuteria, un bar à vin, un celler modern...", diu Albert Ibáñez, el cuiner i un dels sis socis. El que és determinant és que, segons la llicència, no se’ls permet la flama, així que encenen els plats amb enginy. M’agrada la sinceritat de l’Albert a l’explicar que, arran de les limitacions, compra el capipota, que tuneja amb panses hidratades amb fino i pinyons, o la pasta de croquetes, de bolets/tòfona i de pernil, que serveix a la manera d’un paté calent per untar, dipejar, en diuen, excel·lent idea –tot i que, per a mi, una massa massa grumollosa–. ¿On ho vaig veure abans, això? Fa exactament 10 anys, a By, un restaurant de Carles Tejedor on tampoc disposaven de foc viu. No és atzarós citar el Carles perquè l’Albert treballa a l’empresa d’assessoria que ell va fundar, Oilmotion, ja completament desvinculat des que es va instal·lar als EUA per treballar amb José Andrés. Després de passar per l’Àbac de Jordi Cruz, l’Albert va acompanyar el Carles en les obertures d’El Nacional i de Lomo Alto i recordo aquells dies al veure la magnífica sobrassada de bou, que elabora Soler Capella a la Boqueria, la qual deixa un rastre vermell i voluptuós que em va deixar sorprès llavors. Embotit derivat del porc, és inusual disposar de la versió vacuna, encara desconeguda, però amb prestacions sorprenents, amb un greix que segur que és magnífic per al cutis o per als vídeos porno. A Fino, la munten sobre una coca d’oli i anís d’Inés Rosales, una festa gurmet a la venda en qualsevol súper i a preu d’acudit. L’Albert l’escalfa sobre la sandvitxera, la sobrassada agafa temperatura, mel, idiazàbal i res més. ¡Al·leluia! Ja he citat la sandvitxera: la resta d’instruments de l’Albert són dues torradores i dos microones, un bany per a la baixa temperatura i una màquina de tall Berkel, i molta traça i idees. La segona pota de Fino són els vins, dels quals s’encarrega Jorge Ferrer, un altre dels socis que junt amb Betu Martínez, Jandro Giner, Pau Ortiz i Eva Monge tanquen el sextet. L’Eva n’ha dissenyat el logo i la mascota: el gripau Serafino. Sera-Fino. D’acord. Em deixo guiar pel Jorge: "Vins que ens diguin alguna cosa, amb cert discurs. I canviem la carta cada dos mesos, cosa gens habitual a Barcelona". Disfruto amb Èlia 2021, Albahra 2022 i el vermut Vermò, que té com a ideòlegs el mateix Jorge i un copartícip italià. Amb més interès pel propi que per l’aliè, demano el que sé que s’ha treballat l’Albert i que resulta ser de primera: la terrina de porc (meravella: ¿per què no una de carn d’olla a la recerca de l’anhelada renovació de l’escudella?), les tires de vaca curada i les de llardó (dos habituals de la nova barcelonitat gastro, amb la diferència que aquí no és xarcuteria comprada), el seitó de Perelló amb un escabetx de carbassa i les làmines d’api-rave rostit, ametlles, raïm i stracciatella fumada de Mammafiore. Domini del plat fred pel que s’ha explicat anteriorment. Coincideixen en el temps i l’espai dos carbonaras amb mongeta tendra de dos menjadors que no tenen res a veure: la del mexicà Jiribilla, ja explicada, i aquesta de Fino, amb cansalada curada de Gori. Totes dues, delicioses. El pare de l’Albert té una pastisseria a Castelló i el desafio que repliqui la seva coca de tomaca. De les converses de tots dos en surten les postres: ensaïmada del forn Montserrat (com el pa: molt bo), oberta per la meitat i amb crema bufada i xantillí amb Amaretto. Viciosa com la del Wilmot. La generació de cuiners sense cuina: Bar Roma, Varmuteo, Walló, Fino... El cuiner vesteix amb un guardapols de ferreteria: "No em veia aquí amb jaqueta". Estic a punt de demanar-li una broca.

El retorn de la sobrassada, de bou!

El cuiner Albert Ibáñez, copropietari amb cinc socis de Fino, ha dissenyat una carta intel·ligent amb menys maquinària que una capsa de Legos

El més llegit