Ferran Adrià: del minigolf al museu | Llimona & vinagre, per Josep Maria Fonalleras

A molts museus del món, des dels més visitats fins als més humils, hi sol haver un servei de bar o un restaurant. El visitant necessita relaxar-se i agafar forces després del xoc que li ha produït el contacte directe amb la bellesa. Poca broma. Cal una reconstrucció física després de tastar la magnitud artística. A elBulli1846, el museu que s’acaba d’inaugurar a la cala Montjoi, no hi ha bar ni restaurant. Un dispensador d’aigua, això sí, per apaivagar les altes temperatures. I prou. Perquè en aquest museu «es menja coneixement», que és el lema triat per Ferran Adrià i el seu equip a l’hora de batejar la culminació del que va ser El Bulli. Una culminació que té el doble sentit que li atorga el diccionari. Atènyer el punt més alt i acabar satisfactòriament. El 1961, quan Ferran Adrià encara no havia nascut, es va instal·lar un minigolf a la cala Montjoi, en uns terrenys que havien adquirit Marketta Schilling i el seu home. Hi van muntar una terrassa i, després, una barbacoa, i més tard va aparèixer Jean-Louis Neichel i, sobretot, l’enyorat Juli Soler, el factòtum del que havia de ser El Bulli que vam conèixer. Mentrestant, aquell nen de l’Hospitalet ja havia nascut i s’havia fet gran i havia anat a fer el servei militar a Cartagena i allà, a les casernes, va treballar a la cuina del capità general i va fer amistat amb un altre recluta, que no era sinó Fermí Puig, que li va recomanar que anés a fer una estada a El Bulli, aquell antic minigolf amb nom de buldog francès. Fa 40 anys de tot allò, i Juli Soler, que era amant del rock-and-roll, és a dir, del ritme accelerat i de la frenètica contemporaneïtat, li va proposar que dirigís la cuina quan es llicenciés. La resta és llegenda. Ara, dotze anys després d’haver tancat (el 30 de juliol del 2011), aquell restaurant mític, disruptiu, primigeni, es torna museu, la primera instal·lació d’aquest tipus dedicada a la cuina, que, per definició, és una activitat efímera, quasi impossible de catalogar i de mostrar, de fer que esdevingui una memòria duradora. La història acaba satisfactòriament perquè hi ha la voluntat de perviure, de traspassar la densa cortina de l’oblit. I acaba en el punt més alt, perquè mai no havia passat que la gastronomia es tornés objecte de contemplació. En una xerrada que va fer a la Universitat de Girona, Adrià va argumentar el tancament d’El Bulli («per ser honestos amb nosaltres mateixos») i va dir que «calia comprendre què hi fèiem». Aquest és l’origen d’El Bulli Foundation i d’El Bulli Lab i del mètode Sapiens, expressat en la Bullipèdia, l’acumulació de reflexió que ha representat i representa un pas més endavant en la relació entre cuina i coneixement. Calia comprendre, però també era necessari que la carrera d’Adrià, tot el que va significar El Bulli, els impactes sensorials, el plaer indefinible d’aquell menjador, esdevingués un espectacle, una rememoració emocional. Això és el que aconsegueix El Bulli 1846. Lluís Garcia, director general de la Fundació i un dels homes clau en la reconstrucció del llegat, explica, davant les taules parades com si encara hi haguessin clients, que justament això és el que falta (els clients, els comensals). La resta d’element romanen intactes, gràcies a una tècnica japonesa anomenada ‘sumpuru’, «com si s’haguessin congelat», per poder copsar «com funcionava l’experiència», per rememorar els 1386 viatges d’anada i tornada de les safates des de la cuina al menjador i viceversa, aquell corrent continu que Ferran Adrià controlava des del pont de comandament. El 30 de juliol del 2011, el xef va entrar al menjador amb l’última d’aquestes safates. Hi transportava el 'pêche Melba', la deconstrucció final en homenatge a Auguste Escoffier, el referent clàssic, nascut el 1846. Tot quadrava. El rigor màxim, l’experimentació duta al límit i el reconeixement explícit de la tradició. Ferran Adrià –ell i el seu equip, l’extensa família de bullinians que s’han escampat per tot el planeta, els que encara es mantenen al seu costat, marmessors del record i guardians d’aquelles essències primeres– va fer que la cuina i l’art s’agermanessin, que l’artesania i l’ofici es tornessin (en aquella documenta de Kassel del 2007) creació a la recerca d’una determinada forma de felicitat. Ara sabem per què feien tot allò, però continua sense marcir-se la imatge antiga del cuiner caminant tot sol per la platja de la cala Montjoi, amb una branca de fonoll a la boca, a la recerca de l’estranya combinació entre coneixement i plaer, de la parella sublim de veritat i bellesa.

El més llegit