El sandvitx de gasolinera que va prometre Jordi Gabaldà

Vaig conèixer poc el cuiner Jordi Gabaldà, mort divendres 11 de febrer amb 37 anys, però en els últims mesos havíem intercanviat trucades, recomanacions llibresques i un projecte, que ha quedat en silenci: un ‘podcast’ sobre la cultura del sandvitx. L’última comunicació va ser el 3 de desembre, amb què anul·lava la cita per a la gravació perquè dos membres de l’equip tenien covid. La va posposar per al gener, «de cara al 15 o així». O així. Va passar el 15 de gener. Cap notícia. En aquest cas, sense notícies era una mala notícia. D’una forma irònica, en aquell missatge de desembre, al·ludia a la seva situació mèdica: «Només em faltaria la covid. Ja tindria un complet». El complet. El tumor. No vull escriure un text dramàtic perquè les converses amb el Jordi mai ho van ser. La meva sorpresa era l’esperit amb què afrontava la malaltia: l’energia, el vigor, el bon humor. «Espero que tot estigui bé. Jo, anar fent, entre punxada i punxada», escrivia en un whatsap, aplicació a la qual s’havia passat al novembre, després de ser un resistent de l’SMS. En el passat vaig menjar al seu restaurant de Sabadell, Contrast, potser un parell de vegades, no n’estic segur, però hi va haver un desacord amb una cambrera, segons el record del Jordi. Ho va esmentar –davant el meu oblit– quan ens vam trobar el juny del 2021 per provar el sandvitx, el Fine Pastrami, amb què havia guanyat el Concurs d’Entrepans d’Autor de Madrid Fusión. La història revestia particularitats: el Jordi ja no tenia restaurant, distribuïa des de tres locals de Sabadell mitjançant un repartidor amb bicicleta, el bocata campioníssim no estava a la venda (tot i que havia arribat a un acord de distribució amb una marca cervesera) i va participar en el certamen madrileny amb un edema cerebral, després d’haver estat hospitalitzat. En aquell moment el diagnòstic era una infecció. Vaig publicar l’article en aquestes mateixes pàgines, va pujar a la seva caravana amb la seva parella i sòcia i còmplice, la dissenyadora Carla Garcia, i se’n va anar a fer un volt per la Costa Brava. Només després va saber que tenia càncer. Ho va anunciar al seu Instagram a l’agost. El tema de la sandvitxeria i el Jordi, sota la marca L’Immoral, era molt seriós, tot i que ‘a l’estil Gabaldà’, és a dir, descregut, burleta, relaxat, punky i crític. Coneixia tots els topants de restaurants selectes i fins i tot havia treballat en un càmping, i deia haver après tant de les taules amb estovalles com de les plegables. Perquè el que ell volia era cuinar, i el contacte amb la gent, amb aquella veu trencada de ‘capo’, ofegada en l’última trucada de telèfon com si li fallés la respiració. Va ser un cuiner amb personalitat i ofici que no es va deixar intimidar pels generals. Apreciava el que hi havia entre dos pans com un gènere major, al qual prestar coneixement, respecte i cura. Un entrepà no es resol des de l’emergència i amb qualsevol-cosa-dins sinó des del desafiament, la consciència, la planificació i l’equilibri. Cal pensar l’entrepà des del tot i les parts, fractal en què a cada secció o mossegada és contingut l’absolut però que, alhora, permet reconèixer el sabor de cada un dels elements de què es compon. Ser un cuiner d’entrepans no li semblava menys rellevant que defensar un tres estrelles, com havia fet en el passat. La grandesa és pensar que no hi ha petitesa. Vaig ser un dels pocs que va provar el bocata guanyador –va fer-ne només un centenar per als seguidors de la seva ‘newsletter’–, amb capes de ventresca de tonyina fumada, formatges ‘cheddar’ i emmental, xampinyó portobel·lo, carbassó, espàrrecs, col xinesa, salsa ‘teriyaki’, mostassa i mantega. Sí, un de tonyina. Sí, un de tonyina amb vegetals. Sí, atrevit: peix amb lactis. Sí, molt bo. Quan a l’octubre em va dir que promovia un col·lectiu per orbitar entorn de l’entrepà («creant contingut sobre cada un, des de gravacions amb converses amb col·legues del món a programar esdeveniments...») i em va convidar a participar en una de les trobades, vaig respondre que sí. Havia enrolat càmeres i tècnics de so i me’n vaig alegrar i em vaig preocupar simultàniament per l’esforç que requeria un projecte d’aquesta magnitud enmig del tractament. En la cita que mai es va produir s’havia compromès a preparar un sandvitx de gasolinera, un sandvitx de gasolinera que mai em menjaré i del que no sé la composició i que queda en suspens com a suggerent enunciat, amb una barreja de pressa, ignició i combustible. A l’estil Gabaldà.

El sandvitx de gasolinera que va prometre Jordi Gabaldà

El desaparegut cuiner abordava una reinvenció professional, en ple tractament del càncer, amb una sèrie de ‘podcasts’ sobre la cultura de l’entrepà

El més llegit