Aquests últims mesos hem observat l’enorme crisi que està patint l’hostaleria al nostre país, a causa de l’actual pandèmia, que ha obligat a tancar molts restaurants i bars, o a sobreviure com es pugui. I tot i que no es digui gaire, veiem també com està afectant d’una manera més dura als negocis relacionats amb la restauració tradicional.

En realitat, aquesta crisi no està fent més que accelerar un procés de revolució silenciosa en el món de la restauració i l’alimentació col·lectiva. Una revolució impulsada per grans empreses, i on anem observant com lentament, gota a gota, es van tancant locals independents, de model tradicional, i està sent substituït per grans cadenes i franquícies, o directament per l’augment dels serveis de ‘food delivery’ i l’entrada de nous actors, com grans supermercats que aposten per línies de menjar preparat. I entre aquests, la locomotora d’aquest creixement i substitució està formada per les grans cadenes d’hamburgueses, pizza, pasta... L’any 2017 les cadenes de restauració ja suposaven del 23% sobre el total de les vendes del mercat.

Al contrari, qui perd, qui desapareix, són aquells restaurants i bars tradicionals, i tot i que no hi ha xifres oficials ho veiem als nostres carrers cada dia, un fenomen que ja feia anys que estava en marxa i després de la pandèmia el seu creixement serà brutal, a costa d’aquests restaurants que en moltes ocasions oferien menús a preus populars, no només situats en barris gentrificats sinó als barris de treballadors, que oferien una cuina tradicional, i que en moltes ocasions se subministraven dels mateixos mercats municipals.

Just en un moment en què vivim una autèntica epidèmia d’obesitat, d’augment de càrrega de malalties associades al cada vegada major consum d’alimentació processada, sumat a la impossibilitat per a àmplies capes de la població de tenir accés a alimentació fresca i sana a un preu assequible, sembla que aquests restaurants tradicionals complien una funció alimentària, social i de salut importants, ja que és un canal que permetia menjar a moltes persones una dieta tradicional i fresca, i que, a més, permetia en desenvolupament de canals curts de comercialització de produccions agràries, bé a través de mercats, bé a través de la compra directa als agricultors. 

Però no creguin que aquests atributs han desaparegut o passat de moda, al contrari, estan en voga, el que passa és que han sigut ocupats i aprofitats per grups organitzats, empreses i grans xefs glamurosos, que semblen reviure i assentar-se a la cuina tradicional, en productes frescos, en ocasions directament provinents de l’horta, ecològics majoritàriament, però és clar, això sí, destinats a una elit que ho pot pagar. ¿Ho veuen? No és només que s’hagi substituït aquest restaurant de barri de tota la vida per una franquícia de menjar escombraria, és que també l’han substituït a vostè. Les classes populars hem sigut expulsades d’aquest tipus de cuina

La restauració tradicional, la popular, la de tota la vida, sembla agonitzar, sembla no ser part el nou model alimentari, curiosament gairebé de manera paral·lela al fenomen de substitució de l’agricultura familiar i local per grans grups empresarials de l’agro. ¿Deu ser que està relacionat?

Necessitem reivindicar la supervivència i recolzament a aquest model de restauració tradicional, i no només això, sinó potenciar-lo i unir-lo més a la producció local, familiar i de temporada, que contribueixi a fer arribar una alimentació sana a les classes populars.

Necessitem que no desaparegui aquesta àmplia xarxa d’alimentació popular. Si ho fa, el futur que se’ns proposa serà el d’una gran part de la societat, treballadors i treballadores alimentats a través de processats, de supermercats i franquícies de menjar ràpid, barat i insà. La nostra sobirania alimentària també es defensa als bars i restaurants.