L’epopeia que va gestar el restaurant Shanghai

De famílies de restauradors n’hi ha moltes, però cap com els Kao (Shanghai, Kao Dim Sum i Kao Street, a Barcelona, i Kao Soldeu, a Andorra), amb el José María i el seu germà Luis al capdavant, més les filles del primer, la Meilan i la Nayan. De llibres de receptes n’hi ha molts, però cap com Kao. La mejor cocina china (Planeta Gastro), perquè, a més de recollir una setantena de plats, narra els avatars d’una parella i els seus fills que van fugir de la Guerra Civil xinesa i es van plantar a la Barcelona dels anys 50, on van prosperar donant menjar els seus plats adaptats al gust local. Es podria parlar de la seva cuina de fusió sinomediterrània, de les creacions que sempre han tingut productes pròxims però tècniques i conceptes tan llunyans com els del gegant asiàtic. Però no es pot passar per alt la història que ha recollit el periodista Jordi Luque i que va esquitxant les pàgines del volum, una autèntica "epopeia" que comença quan Kao Tse Chien, el pare del José María i el Luis (i quatre germans més), decideix escapar-se d’un país en guerra i s’instal·la a Taiwan el 1945. Mentrestant, la seva futura dona, Shiow Ing Yang, que de nena vivia en un llogarret, analfabet, amb un pare pescador enganxat a l’opi, va tenir la sort de convertir-se en serventa d’un capità del bàndol nacionalista que també va acabar refugiant-se a l’illa, el 1949. Es podria recordar que Ferran Adrià va dir que Shanghai és un dels millors restaurants xinesos fora de la Xina i que el José María et dirà amb modèstia absoluta que, bé, en realitat ho és per als paladars occidentals més que per als xinesos. Però per arribar a la creació d’aquest "veritable temple de la gastronomia xinesa", tal com el defineixen els germans Sergio i Javier Torres en el pròleg del llibre, cal remuntar-se al 1951, quan els seus pares es coneixen i s’enamoren. En aquell temps, el seu progenitor treballava a la cuina d’un bon hotel. Es van casar i van tenir quatre fills. Fins aquí, una història més o menys normal. Però Kao Tze Chien va conèixer el seu compatriota Peter Yang, un sacerdot catòlic que vivia a Barcelona, a on va arribar el 1947 aprofitant una beca del Govern de Franco per fugir del seu país, que havia prohibit la religió. L’home, un individu inquiet, sens dubte, es va llicenciar a Espanya de Medicina i el 1958 va obrir el restaurant Gran Dragón, al carrer de la Ciutat. Buscava cuiner i Kao pare no ho va dubtar. Va dir que sí i al cap de poc temps ja va aterrar a la capital catalana. Mentrestant, la seva dona, embarassada del cinquè fill, el José María, va haver d’esperar uns quants mesos per unir-se a ell. Quan ho va poder fer, el 1962, el seu viatge va ser més semblant a una odissea: un mes amb vaixell, dormint al celler, amuntegats amb més passatgers a la recerca d’un futur millor. Van anar de Taiwan a Marsella creuant el canal de Suez i atracant a Hong Kong, Singapur i Sri Lanka. I, finalment, Barcelona. Tot això sense tenir ni idea de castellà, anglès o francès. Sense mòbils, sense internet... Sense res. Un canvi de vida radical fins al punt que es van canviar els noms originals. El pare va passar a dir-se José, i la mare, María. I els fills, Pedro, Pilar, Pablo, Montse, José María i Luis. Vivien en un pis del carrer d’Alí Bei. Anaven a les mateixes escoles que els nens barcelonins i van créixer parlant castellà i català amb la mateixa facilitat que el xinès, amb el qual es comunicaven amb els seus progenitors. Gran Dragón va tenir tant èxit que Kao Tze Chien, perdó, el José, es va independitzar i va obrir Pekín amb la seva dona el 1965. Va tornar a triomfar: Kubala, Joan Miró, polítics de l’època, integrants de la gauche divine... Uns plats sorprenents, una decoració moderna i una amfitriona, Shiow Ing Yang, perdó, la María, superacollidora van ser les claus del gran èxit. Pekín i altres negocis del carrer de Còrsega van ser adquirits per la Diputació de Barcelona per construir la seva seu, de manera que els Kao es van mudar al carrer del Bisbe Sivilla el 1976. El José María tenia 14 anys i vocació de cuiner. Es va guanyar la confiança dels seus pares i, després de conèixer la seva dona, la Mercedes, fer la mili i tenir la Meilan, se’n van anar al Shanghai que van obrir a Tarragona. Poc temps després van tornar a Barcelona i el fill va rellevar el pare. El José María va apostar pel millor producte i va sofisticar les seves tècniques i receptes.

El més llegit