Lluc Crusellas, el millor mestre xocolater del món: «Soc tranquil però m’agrada donar gas, com el tiramisú»

La primera vegada que li van parlar de presentar-se al World Chocolate Masters de París –els Jocs Olímpics del cacau– va dir que no. Era massa per a un noi de Santa Eulàlia de Riuprimer (Osona) amb pocs anys d’experiència. A la segona va dir «vinga», va prémer l’accelerador i, un any després, va arrossegar estris i ingredients fins a la capital francesa. Entre altres delícies, va presentar un elefant de xocolata de 170 quilos, que a l’abril s’exposarà als magatzems Harrod’s de Londres. I ‘voilà’, Lluc Crusellas es va coronar als 26 anys com el millor mestre xocolater del món. ¿Va sentir el cruixir de dents dels francesos, belgues i britànics? [Riu] No, no. Quan van dir el meu nom només vaig pensar: «¡Ja està, ho hem aconseguit!». ¿Tan bèstia és el Masters? És comparable al Mundial de MotoGP. El meu entrenador personal em va dir: «Has d’agafar el millor dissenyador de motos, el mecànic més top, l’especialista més bo en pneumàtics...». Un moment. ¿Té entrenador personal? I un psicòleg i un nutricionista. El primer que havia de controlar era el cos. ¿Per fer pastissos? Per aconseguir la precisió necessites controlar els nervis i la pressió. Vaig passar un any preparant les sis proves, sense parar. No volia deixar res a la improvisació. Van ser tres dies de competició, 27 hores en total, amb el jurat sense treure’m l’ull de sobre. Si no estàs fort, acabes fos. ¿La pastisseria li ve de família? ¡I ara! El meu pare té una empresa de jardineria i la meva mare és treballadora social de l’Ajuntament de Torelló. Jo de petit volia ser ciclista, com Josep Jufré, que va competir amb Alberto Contador i és del meu poble. Al sortir de l’escola, només hi havia bici i bici. Vaig arribar a estar a la selecció catalana, però també vaig ser conscient que no era un fora de sèrie. ¿Per això va deixar de pedalar? Un cosí meu treballava a Can Jubany, a Calldetenes, i em va dir que ho provés un estiu, a veure si m’agradava. Tenia 17 anys, em van posar a la partida de les postres i se’m va obrir la curiositat. ¿De què exactament? De petit, a la pàgina de ‘Minijuegos’, sempre anava a l’apartat jocs per crear. En aquella partida de les postres vaig veure que, ¡uau!, podia fer el que volgués. La meva intenció era poder guanyar-me la vida, a poder ser amb alguna cosa que provoqués el somriure de la gent, que transmetés positivitat. Va sobrepassar l’expectativa. Després de les pràctiques a Espai Sucre, Hofmann i la Pastisseria Barcelona, Josep Novellas, de l’empresa PaVic, em va convidar a arrencar el projecte de la pastisseria El Carme de Vic. Em va sorprendre la seva confiança, la veritat. Per a la primera vitrina vaig intentar tocar tots els matisos: que tingués varietat de xocolates, fruita seca i fruites, que arribés a totes les edats... A mig matí d’aquell dissabte ja no quedava res. ¿És llaminer? M’ho menjo tot. ¿Hi va haver molt bollycao en la seva infància? No teníem supermercat al poble. Només una carnisseria i una fleca, on comprava algun croissant. La brioixeria és assequible. L’error cultural és tenir succedanis a les grans superfícies. A França no passa. La matèria primera té un cost. Vull utilitzar l’altaveu del premi per fer pedagogia entre la gent del carrer. ¿Quin pastís defineix el seu caràcter? El tiramisú. Pensava que diria la croquembouche, la Sacher de vuit textures... El tiramisú té una part dolça i una altra –la del cafè i la xocolata– més potent. Jo transmeto proximitat i tranquil·litat, però m’agrada donar gas i anar al màxim. ¿Què és el revolucionari en vostè? Conservar la tradició. Hem menyspreat el producte d’aquí. Es pot ser creatiu amb una bona poma de Girona, ametlles de Reus i sal del Pirineu. Amb aquests productes puc transmetre valors. ¿I es conforma a transmetre’ls des d’una pastisseria de Vic? Soc conscient de qui m’ho ha donat tot. Durant sis anys el client que ha vingut és el d’Osona. El que no faré serà dir-los: «Adeu, aquí us quedeu». Una cosa, ¿què no ha de faltar a la taula de Nadal? Un bon torró de praliné. Amb xocolata de... El meu favorit és el d’Indonèsia. Al tenir un clima molt humit, els grans de cacau sovint s’assequen al foc i això li dona un punt fumat.

El més llegit