Disfrutar del vi (desalcoholitzat)

No és la primera vegada que se serveixen vins desalcoholitzats d’‘elaboració pròpia’ –que estigui entre cometes importa i es veurà després– en un restaurant, però sí que s’estigui fent d’una forma ordenada i conseqüent, més enllà de l’anècdota, la demostració o la provisionalitat. Fa un any, els sommeliers i cuiners de Disfrutar, al cim de la restauració planetària i un dels pocs espais en què la creativitat és genuïna i no una línia oportunista en una targeta de visita, van començar a investigar amb la Girovap, «un destil·lador de sobretaula», segons la defineixen en una web de venda. A la cuina de recerca, al soterrani, que, a més de ser el lloc de treball del trio Oriol Castro-Eduard Xatruch-Mateu Casañas, allotja una taula única, La Mesa Viva, per a només quatre clients en torn de migdia i nit i que venen a 350 euros per persona, hi ha dues màquines que extreuen l’alcohol sense parar, ja que la demanda és gran, bé per curiositat dels clients, per salut, per religió o per revalorar el plaer de prendre vi. A mi m’ha passat això últim. Oriol Castro explica la sort dels que no poden beure i se’ls presenta la possibilitat del retrobament: «Clients que han agraït poder prendre’s una altra vegada una copa». Amb l’atenció de l’explorador de saló, m’entrego al maridatge lliure d’etanol, cosa que m’ha estalviat, segons l’ampolleta mostrada més tard pel sommelier Rodrigo Briseño, 100 grams d’alcohol pur, i també he evitat la corrosió que significa destil·lar aquesta quantitat amb el fetge. He escrit al començament d’‘elaboració pròpia’, perquè, i d’aquí la importància de la cursiva, el vi l’han fet d’altres i ells l’han transformat al restaurant, concepte diferent del que fan els cellers que tenen els seus propis ‘sense’. «No tots els vins serveixen: han de ser aromàtics, amb grau, amb cos», explica el sommelier. Perquè si els trauran alguna cosa, que el que quedi continuï tenint impacte. Cada ampolla respon d’una forma diferent. Demano l’original –en petitíssima quantitat– per confrontar-lo amb l’alliberat. El primer sake, del 2014, conserva l’aroma però el gust és un altre. El segon sake, del 1999, té gust de mel, una cosa que en l’alcoholitzat no es nota i em fa pensar en la part d’ombra: existeix, està ocult i ha sigut revelat d’una forma inesperada. ¿Quant amaga un vi? El sauvignon blanc, del 2019, ha guanyat en acidesa i ha baixat en volàtils. El fi, sac de primavera, viu a la boca però es perd al nas. Al monastrell, del 2016, se li accentuen els tanins. El cream és el que més té a veure amb el que va ser per la quantitat de sucre. ¿M’ha agradat? M’ha interessat, i molt, i és una alternativa per combinar amb i sense, a la recerca de reduir les quantitats d’alcohol, tan nociu i desaconsellable. Prenc una copa de vi negre complet, i el disfruto. El menjar és, de nou, excepcional, amb les bombolles sòlides de mantega fumada i caviar, amb l’empedrat de lluç i ametlla, amb la fulla de bolets en tempura sense oli, amb el multiesfèric de pèsols a la catalana amb sipiones, amb l’ou ferrat amb rovell d’or i crustacis i amb el colomí reposat en ‘amazake’ i algues kombu i ‘Laurencia’. La taula, coberta amb unes estovalles, guarda misteris. Més tard, a l’hora de les postres, serà descoberta. Un moble dissenyat per Merche Alcalá amb 35 capses. Sona música clàssica i els cambrers, Vicente Lara i Èric Batet, la van destapant amb ajuda d’imans i també construeixen amb branques i l’espai blanc canvia i revela i Oriol Castro explica el perquè i el què hi ha. És un gran secreter horitzontal. Poso la mà en una capsa i...

Disfrutar del vi (desalcoholitzat)

Oriol Castro explica la sort dels que no poden beure i se’ls presenta la possibilitat del retrobament: «Clients que han agraït poder prendre’s una altra vegada una copa»

Fa un any, els sommeliers i cuiners van començar a investigar amb la Girovap, «un destil·lador de sobretaula», segons la defineixen en una web de venda

El més llegit