Restaurant L’Indret: alta cuina petita en un carreró (i quina gran truita)

Pol Pratcorona, el cuiner i propietari de L’Indret, a Terrassa, em proposa unes segones postres, però jo prefereixo acabar amb una truita de patates amb sobrassada. L’he clissat des que m’he assegut i llegit la carta en aquest restaurant de 50,2 metres quadrats en un carreró, cuina sense separació amb la sala i amb quatre treballadors per assistir 22 comensals. Accepto el menú degustació per fer-me la idea completa de l’alta cuina petita de L’Indret, amb l’especificitat de saber si la truita forma part del conglomerat, i afirmativa és la resposta. El Pol està en un moment d’acceleració: va inaugurar el desembre del 2018 i fins ara l’objectiu ha sigut «mantenir la infraestructura en marxa» i és ara quan compleix les condicions per fer un pas endavant. «No he necessitat fer croquetes ni servir pernil perquè funcioni. Els plats són un recorregut per la meva vida. Són de la meva trajectòria. Són de la meva llibreta». Aquesta llibreta que no és metàfora sinó amarratge enquadernat. Té carrera (reconeix a Germán Espinosa, ara al capdavant de Mae, la seva màxima influència), té talent, té voluntat i té un equip ben avingut (Lluís Font, Nerea Mendiola i Jan Badia) que tragina en un espai amb limitacions: guarden les ampolles sota la grada on s’asseuen els comensals. D’aquest celler assegut o amb cul, l’Ekam 2021, el Vermell 2019 i un glopet de la ginebra G’Indret, que Carles Bonnin, amb destil·leria a Terrassa, La Destilateca, li ha fet a mida. El Carles és un sastre de begudes. El tàrtar fumat de pastanaga és notable –amb l’efecte, ja generalitzat, de la cúpula fumejant–, barrejades diverses textures de l’arrel fletxada i en companyia d’una mantega especiada, amb el colorit del curri en harmonia amb el taronja. Una altra diana és el segon tàrtar: de gamba sobre un pa de croissant del forn Turull i un eslàlom de formatge mascarpone, amb desequilibri per l’excés de lacti. Nou encert amb el llom de tonyina, crema d’olives gordal, tomàquet i un parell de fulletes d’estragó que el vesteixen d’anisada alegria. Tanco les meves preferències amb la terrina de cua de boví desossat, coberta per una reducció del guisat i envoltada d’una espuma de fuagràs i amb una emulsió de dàtils i ratafia a la base: impacte per a la vista, amb els dos cercles, un dins de l’altre i relax per a la boca, amb l’amabilitat dels plats que només demanen cullera. En tasto més: l’ostra amb mantega i remolatxa (no necessita això terrós), l’eriçó amb espuma de plàncton (al Pol li agrada l’aeri bombolleig perquè genera «salses lleugeres»), el caneló de pollastre/botifarra negra/cansalada amb suc de vedella i espuma de parmesà i el caldo de bolets amb rovellons i vieires (bo, sí, però amb aquest mol·lusc que ja és comodí). ‘Espumejo’ de nou amb les postres: una versió del Drácula, el polo que Frigo va refredar el 1977 i que el cuiner Paco Guzmán va recrear fa un parell de dècades al Santa María. En la interpretació de L’Indret, que es basa en la de Vermell, on el Pol va conèixer Germán Espinosa, espuma de Coca-Cola, gelat de vainilla, coulis de fruits vermells i ‘petazetas’. Durant tot el menjar, he tingut al meu costat una sobrassada de Xesc Reina de gairebé sis quilos en una peanya de fusta, un monument al porc que podria ser una obra de Tàpies. Abans de la terrina de cua, ha arribat la truita, una peça enrotllada sobre si mateixa, un tub amb cor de sobrassada, espuma de patata fumada i formatge d’ovella. I ha sigut insuficient, de manera que he tingut la gosadia de demanar la completa, la de la carta. I ara, oh, sí, la joia és rodona. A l’obrir-la, l’escampada espumosa, la relliscosa mixtura de la patata, la ceba i el rovell; a sobre, cop en vermell, carpaccio de sobrassada. Només en volia un tros i estic a punt d’acabar-me-la.

Restaurant L’Indret: alta cuina petita en un carreró (i quina gran truita)

El mèrit de Pol Pratcorona és enorme: en 50,2 metres quadrats d’un carreró de Terrassa defensa una cuina important que anirà a més

Marc Ribas: «A ‘Joc de cartes’ faig de ‘vedette’ i satura molt. Necessito ser cuiner»

Mas d’en Bruno: una sopa de ceba a l’hotel del vi

El més llegit