Rincón de Diego: el romesco ‘thai’ acoloreix Cambrils

El restaurant Rincón de Diego, a Cambrils, compleix ¡quatre dècades! i viu un trànsit entre la cuina de Diego Campos, de 71 anys, i la de Rubén Campos, de 42. És un període d’equilibri entre l’herència i el futur, un contrapès entre l’ahir i l’avui. Si traslladem la reflexió als plats, seria el salt del potatge (excel·lent) de llamàntol amb cigrons del Diego (2001) al romesco ‘thai’ de pescadors del Rubén (2016). I malgrat l’aparent distància, hi ha una gran sintonia, ja que en tots dos hi nia idèntic arquetip: diferenciar-se de l’oferta de l’entorn. Cambrils, ho explica el Diego, s’articula sobre el mariner tradicional, i ell i la seva dona –directora del restaurant–, Montserrat Albiol, van dissenyar una alternativa. Els 40 anys han donat per a grans èxits, amb el suflé Alaska de 1983 com a antiguitat i amb la croqueta de pollastre i iogurt ‘tandoori’ del 2022 i la gamba vermella de Tarragona amb curri vermell del 2018 a l’extrem contemporani. Han sigut protagonistes d’un menú de celebració, que potser recuperaran al setembre. El gust de Rubén per l’asiàtic, a més de la naturalitat amb què les noves generacions assumeixen allò llunyà, prové dels viatges de feina compartits amb el seu pare per Tailàndia, la Xina, Singapur, el Japó i Bali. «Tastes aquestes cuines, t’agraden i les adaptes. El toc és d’allà i el fons és d’aquí. El romesco és romesco, tot i que després hi afegeixi llet de coco». Soc més partidari del que és d’aquí (perquè va morint o esllanguint-se) que del que és d’allà, però comprenc el punt de vista. En qualsevol cas, en aquest romesco ‘thai’ hi troben lloc el rap, les cloïsses, els musclos i les patates, que naveguen entre vermells i taronges, i alegries. El romesco, com he escrit altres vegades, manté connexions secretes amb els curris i els ‘moles’, amb la fruita seca com a agents necessaris. El Diego està en la torrada de pa de nous amb fuagràs, pernil i ceba caramel·litzada (1987) i en l’ou ferrat amb llagosta i caviar (hi suprimiria la salsa d’anxova, però, què carai, és un platillo de 1990). El Rubén està en l’amanida de papaia verda amb llagostins i cranc de closca tova (2014) i en la vieira i el bou de mar amb salsa de ‘chili crab’ (2017). El dia de la meva visita, el menú bombolleja amb els vins de Torelló, amb el rosat del 2020, però sobretot amb el Gran Torelló del 2015, un d’aquests acoblaments que t’entollen el cor de content. Entremig, un chardonnay, Mas de la Torrevella 2022. Presentacions teatralitzades, amb una sirena i la torre del Port com a portadores d’aperitius. I hi ha or en l’arròs amb escamarlà, afegit innecessari perquè brilla sense ajuda. Altres ‘hits’: el gaspatxo de gerd i Bitter Kas, l’ostra amb poma i sorbet d’api, la brandada d’anguila fumada i el tàrtar de tonyina sobre fulla cruixent de ‘shiso’. La coqueta de gambetes, un punt massa salada. El Diego explica que quan li van donar l’estrella el 2005, també li van concedir un mèrit: superats els 50, era el xef més gran a obtenir-la. ¡Tants joves que s’atribueixen rebre-la d’una manera precoç! Escolto: en tal és el cuiner amb rècord de joventut a aconseguir-ne una, dues o tres (normalment, una falsedat), però mai he sentit a parlar del veterà amb medalla. Acabo amb el suflé Alaska, a la carta des del primer dia, que el Diego va aprendre en els durs anys de formació en restaurants extingits com els dinosaures. El suflé Alaska o truita noruega o truita sorpresa, merengue al forn amb un gelat a l’interior que no es fon, són unes postres franceses que es van fer famoses al Delmonico’s de Nova York el 1867 i que ja amb prou feines existeixen i que és un goig que pervisqui i un record d’aquella cuina, i d’aquells cuiners en els temps difícils.

El més llegit