China Crown: sentir-se emperador amb l’ànec

Liang Chen Sun treballa amb l’imponent ganivet sobre les carns brunyides del mig ànec. Tots els colors de l’or estan en aquest ànec, amb la pell que es trenca sota el tall. Veig com s’hi aplica el cuiner i és hipnòtic: els retalls de pell brillant, els talls de carn, la cuixa i el pit. Va dipositant les ofrenes en un plat blanc que representa un ànec, com si l’ànec, en un exercici de sadisme, mengés ànec. Estic a punt de saltar d’impaciència. Mentrestant, en un altre carro, també davant meu, Clara Jin arma, a tall d’instrucció i obsequi, un pa d’àngel amb les peces que Liang Chen Sun talla amb destresa, el derma crepitant, la substància untuosa, el porro, el cogombre, el sucre i la salsa hoisin. Em crida l’atenció el sucre: «Per equilibrar el greix». Me’l fico a la boca ansiosa i soc l’emperador Yongle, de la dinastia Ming, a principis del segle XV, quan l’ànec es va posar majestuós a Pequín. Lacat, Pequín, imperial: amb aquests cognoms es coneix la delícia envernissada. El China Crown és un dels poquíssims restaurants que l’elaboren a Barcelona; el Shangai és un altre d’aquest miniclub d’especialistes. Expliquem-ho ja: el que serveixen a moltíssims xinesos és ànec... fregit. Aquest, en què alterno les creps enrotllades amb el pur delit de volàtil, amb la pell despullada, sense salsa ni acompanyaments, necessita dies de preparació. El China Crown està en una seu noble: la Casa Calvet, que va projectar Antoni Gaudí quan el segle XIX estava a punt de ser XX. El 2019, l’empresària María Li Bao, amb restaurants a Madrid, va encarregar llums gegants, quadros amb vestits cerimonials i gerros amb bon cos per emmarcar la cuina imperial. Jesús Valera, el director de l’establiment, concentra la idea: «Es busca una experiència de 360º». La grisor pandèmica ha donat pas a la llum i als colors de l’Any Nou xinès, que ha començat l’1 de febrer, i que festegen amb un menú (65 €), amb viandes com els brioixos de col i carn de cranc, el porc estofat i els fideus amb gambetes. Aquest és l’Any del Tigre, tot i que Gaudí era més de dracs. Felicito les festes, tot i que el meu recorregut va per altres plats, per la carmanyola vermella, que conté una vieira marinada, el rotllet de verdures i el tofu cruixent (¡premi per a l’últim!), i pels ‘dim sum’, bons, però amb la massa una mica gruixuda, que no permet apreciar, per exemple, el secret ibèric amb tòfona del ‘xialongbao’. El Jesús apareix amb un bufador per donar calor a la fulla de bambú que cobreix la corbina al vapor, xiitakes i bambú: gustosa, delicada, aromàtica. Després, l’arròs amb vedella i verdura, saltejat al wok pel cap de cuina, Yihai Zhang. Eficaç tasca en la selecció de vins, amb l’albarinyo Lourido 2020 i la garnatxa/syrah 790 Pe-cat’s (cada dia, noms més difícils). Jo he vingut a pecar. I peco sense penediment amb l’ànec i aquest cobriment que vaig pessigant amb els bastonets, lluent com una capa de superheroi. Pregunto com està fet i hi ha embolic, tant per qüestions idiomàtiques com per secrets culinaris. Animals que arriben d’Holanda, els plomen i els sotmeten a un bullit ràpid, a un assecatge, a un adobat, a un inflat amb bomba, a un farciment (anís, porro, gingebre...), a un enfornat i a un lacat amb oli bullint. Una feinada. I dubto que els passos hagin estat explicats en ordre. No soc capaç de treure’n res més. A tall de consol, el Jesús diu: «És com la ciutat prohibida del xef». De postres, una gelatina de mango amb forma de carpa: «En la cultura xinesa, la carpa porta sort». I una capsa lacada, amb un pastisset d’arròs glutinós amb uns símbols que invoquen prosperitat. Sort, prosperitat i ànec.

China Crown: sentir-se emperador amb l’ànec

En plena celebració de l’Any Nou xinès, visita un dels pocs restaurants de Barcelona on preparen l’autèntic ànec lacat

El més llegit