El Bodegón de l’Eixample: el pedrer, el xoriço i El Editor

Juan Manuel Sabatino és un cuiner argentí amb una vintena d’anys en l’ofici que mai havia treballat en un restaurant argentí fins que va obrir el seu, El Bodegón de l’Eixample, amb José Faccini. Atenció als cognoms italians perquè aporten pasta (de la de menjar). Arribo a El Bodegón de la mà d’El Editor, que no és argentí però li agraden els restaurants argentins, edita autors argentins i de vegades m’ha citat en restaurants argentins. «¿Dimecres al millor argentí nou de BCN?», em va comunicar amb el tam-tam de WhatsApp. Asseguts ja a la terrassa, pentinats pels cotxes de Muntaner, El Editor vol saber: «¿T’agraden els pedrers?». M’encanten els pedrers, responc, però és una cosa que em pregunta cada vegada. Llavors, pedrers. La veritat és que tinc debilitat per aquest apèndix i immediata simpatia i complicitat amb qui les consumeix. Som de la societat secreta El Timo, un altre nom de la glàndula. De seguida ens posem d’acord amb el Juan Manuel, que es desdobla en cambrer i que abans del servei ha preparat la pasta (tallarines, ‘agnolottis’ i ‘sorrentinos’) i és una cosa que valoro, perquè gairebé cap restaurant, incloc la majoria d’italians a Barcelona, pasta el que bull. Malgrat que m’interessa aquest apartat, El Editor i jo hem llimat les dentadures: pedrers, xoriço i empanada per començar. Costella, ‘bife’ de xoriço (llom baix), ull de ‘bife’ (llom alt) i patates (per posar-hi alguna cosa de la terra) per seguir. Crep americana amb almívar de llet per acabar: Juan Manuel suggereix el volcà, però m’intimida el nom. I el cabernet franc La Mascota 2019 perquè aquesta orgia de vísceres i sang pugui ser diluïda. La graella, que gestiona el José, és de pedra volcànica perquè, ¡ai!, en aquests baixos no hi havia condicions per extreure fum seriós. «¡No sabeu el mal que ens fa!», diu el Juan Manuel, acostumat al rostit amb llenya en una quadra de Buenos Aires. Els pedrers són de gol de final contra el Brasil i el xoriço també puntua: l’han barrejat, amanit i embotit ells, encara més sorprenent perquè ¿qui perd el temps als restaurants amb aquest trofeu de cansaladeria? La fórmula és de l’avi del José, que va ser carnisser: 90% porc, boví, ceba, cúrcuma, pebrot vermell picat, ‘ají’ molt i orenga. Massa d’empanada casolana, així com la ‘focaccia’ (aquests paios fan moltes hores: són els seus caps, són els únics empleats), farcides amb xai cuinat a baixa temperatura, formatge de cabra i olives de Kalamata. Bona, tot i que hi afegiria més lacti per augmentar la cremositat. Mereix meditació l’ús d’una tècnica contemporània, la baixa temperatura, aplicada a un farcit d’empanada, si bé encara és més xocant traslladada a una de les peces que formen part de la graellada: la costella, extraordinària. Cuinada al buit durant 10 hores a 66º i, a l’hora del servei, ajaguda sobre els ferros. Que no se n’assabentin a Buenos Aires. El ‘chimichurri’ com a salsa de passat i salsa de futur perquè, símbol mundial de l’argentinitat, també evoluciona (Sacha, a Madrid, treballa un ‘chimichurri’ mare) i a El Bodegón la varien amb llimona adobada i llima ‘kaffir’ per enriquir un xai. Penso en una mantega Cafè de Buenos Aires per al filet, com ja existeix la celebèrrima Cafè de París, que va néixer a Ginebra i no a la capital de França. Les carns arriben amb un ‘chimichurri’ amb julivert, ‘ají’ molt, all, orenga, romaní, sal i una part de vinagre per dos d’oli. En gasten entre cinc i set quilos a la setmana i comencen la nova tanda amb la base de la vella. Em quedo amb el pedrer, el xoriço, la costella i el criteri carnívor d’El Editor.

El Bodegón de l’Eixample: el pedrer, el xoriço i El Editor

Juan Manuel Sabatino i José Faccini elaboren part del que ofereixen: les pastes, la massa de l’empanada, la ‘focaccia’ i l’embotit vermell

El més llegit