Bodega Pasaje 1986: realisme, rajada i pollastró

Tinc un debat intern –més a prop del cap que de l’estómac– per escollir entre dos plats del Bodega Pasaje 1986: la rajada a l’all cremat i el pollastró socarrimat a la brasa amb una esplèndida ceba escalivada. L’au parla d’una tendència massiva: a Barcelona bat les ales la devoció pel pollastre, variant a l’ast, segurament perquè la peça marejada respon a aquesta època de luxes possibles. El peix cartilaginós refereix una tendència tranquil·la: abans dificilíssim de capturar a les taules locals, ha deixat de ser una raresa d’iniciats. Entre les recents rajades, la de la Taverna Oníric. Aquest 2020 per llençar a les escombraries (no reciclable) suma obertures suggestives i variades, amb èmfasi en el ‘bodegueig’ i el ‘taverneig’: Mirch, Soluna, Taberna Noroeste o el Bodega Pasaje 1986, amb un nom més llarg que la declaració de la renda i on mana Xavi Alba, director de Tickets, i on cuina Patrick Picarín, a qui vaig conèixer a Caldeni i a qui vaig ressenyar quan va obrir el bistronòmic Alea (2010). Recordo de llavors el ravioli de cua de boví; recordaré d’ara la rajada amb què canta bingo. Xavi Alba fa una dècada que està amb Albert Adrià i aquesta educació en l’elit li permet bregar amb una bodega-taverna-fonda amb suficiència: «És una tornada a la realitat». Tickets és la suprarealitat i Pasaje 1986, el realisme. El present/futur de la restauració passa per la novel·la social. Qui segueixi amb preus desmesurats s’enfonsarà. Quan el seu soci –aliè a l’hostaleria– li va parlar d’un restaurant gallec en traspàs, Xavi va pensar com a model en la pròxima Granja Elena, tot i que hi veig més similituds amb la Bodega 1900, un altre negoci d’Adrià-Iglesias, el cuiner del qual, Robert Lechuga, l’ha assessorat. «Aquest barri m’agrada moltíssim». El Xavi és veí de l’Hospitalet. La frontera/no frontera amb Barcelona és al costat. La descentralització gastro és una bona notícia: que la qualitat es reparteixi i s’estengui és una bona notícia. Les mongetes tendres amb patates Vaig entrar amb una cervesa Turia ben tirada, els llardons de Cadis amb cotnes (sobra la ratlladura de llimona: exigeix massa a uns resquills fins) i una anxova guapa de Salazones Moreno. Pa de la Fleca Iglesias ben sucat amb tomàquet: ho remarco perquè l’ONU hauria d’intervenir pel maltractament del pa amb tomàquet als restaurants. Seitons adobats i fregits, i molt bé. Una ració de Sol amb els tomàquets de Barbastre, ceba tendra i piparra de la casa Zubelzu. Passo a les postres abans de tornar a la narració cronològica: préssec amb vermut, maduixa i gelat de sanguina/Campari i una torrada amb massa de brioix de Triticum a la qual li faltava una mica de sucre a la superfície. Recomano dos platillos l’autoria dels quals pertany a altres restaurants i que aquí troben un encaix perfecte: l’ensaladilla russa amb patates palla a la manera de Suculent (cal menjar-la veloçment perquè cruixin) i les patates i mongetes tendres bullides d’Al Kostat. En aquest tram bec la Mencía del Petit Pittacum i la garnatxa/samsó del Sileo i tan a gust. M’he reconciliat amb el terrible bullit de la meva infància gràcies a aquest plat tan senzill i necessari com cordar-se els cordons de les sabates, que ja he tunejat degudament a casa amb alternances: escaldo la mongeta tendra i enforno el tubercle amb herbes seques i després ho treballo amb oli d’oliva i forquilla. Els nostres restaurants tenen un dèficit de verdures i hortalisses, i les amanides són menys audaces que un pasdoble, a diferència d’Itàlia, com li agradava recordar a l’escriptor i periodista i italianòfil Rafel Nadal. Qui hagi arribat fins aquest punt potser s’emportarà un desengany, perquè no escolliré: em quedo amb totes dues coses. Amb el guisat mariner, perquè la rajada era perfecta i la salsa es comportava amb subtil servitud. Amb el ‘coquelet’, untat al començament del servei amb la salsa ‘persian market’ de l’empresa Verstegen, perquè va sortir al seu punt, segons els manejos de la cuinera Juliana Esteve: la pell, exaltada; i la carn, domesticada. Penso una altra vegada en els ocells de corral i que són recurs i consol en els temps difícils.

Bodega Pasaje 1986: realisme, rajada i pollastró

Xavi Alba, director del Tiquets d'Albert Adrià, obre el seu propi negoci i s'endinsa a la cuina de taverna fina i amb amor de barri

El més llegit