Una història de memòries i estremiments

Hi ha, com a mínim, dues dificultats a l’hora de parlar de Joan Roca. La primera és que molta gent ja coneix la història dels tres germans. La segona és que és molt difícil parlar d’un d’ells sense pensar en els altres dos. Aquest "engranatge que es cohesiona plàcidament", com diu el mateix Joan, es percep en el dia a dia i també en dates memorables, com per exemple l’atorgament d’un doctorat honoris causa. Per definició, aquest tipus de reconeixement és individual, però quan Joan Roca el va rebre (de la Universitat de Girona, el 2010), va començar així el seu parlament: "Estem molt contents de rebre la investidura". El plural és una de les marques de la casa perquè, de fet, un dels trets fonamentals de la seva filosofia és "el valor de la família com a nucli de treball integrador". Tres en un o un que s’explica perquè n’hi ha dos més. O tres més, encara: les seves respectives parelles, que també formen part del conglomerat rocós. I encara hi podem afegir, no sense un evident orgull patern, que té a veure, sobretot, amb la certesa de la continuïtat, els fills: Marc Roca (del Joan) i Martí Roca (del Josep). "Esforç i perseverança" Aquesta és una història, explicada centenars de vegades, que neix a la vall del Llémena, amb l’àvia Angeleta com a cuinera de can Reixach, es trasllada al barri de Taialà, nucli de la immigració, a Girona, als anys 60, de la mà dels pares, i es consolida amb l’obertura d’un restaurant –El Celler de Can Roca– el 1986, just al costat del negoci que va començar com una casa de menjars de carretera. La resta és literatura, una conjunció d’"esforç, sacrifici i perseverança", que ha esdevingut no solament un temple gastronòmic de renom internacional, sinó també un entramat de negocis que, d’alguna manera, culminen ara amb l’obertura d’Esperit Roca, un complex de restaurant, celler i hotel, que també hostatja una exposició sobre la història d’El Celler, un espai de recerca i una destil·leria. Els Roca han obert aquest dijous l’Esperit Roca en una antiga fortalesa a la muntanya dels Sants Metges, a Sant Julià de Ramis, molt a prop del poblat ibèric (la Kerunta mítica que va esdevenir Gerunda romana i, després, Girona). Un espai simbòlic restaurat pels arquitectes Fuses-Viader i que ofereix, entre altres atractius, una cúpula de set metres i mig d’alçada que és com si tinguessis l’òcul del Panteó a tocar de mà. En aquest Esperit Roca –sense deixar de banda el vaixell insígnia i tota la resta de satèl·lits que s’han anat enlairant els darrers anys– els germans hi serviran els plats de sempre, els que van començar a configurar la seva fama, des del Parmentier de llobregant amb trompetes de la mort fins al timbal de poma amb foie gras a l’oli de vainilla. Cal retenir una dada important. Quan el 1986 decideixen emprendre la primera aventura, després d’haver passat la infantesa als fogons familiars, al taulell i a les taules del menjador, després d’haver estudiat a l’Escola d’Hostaleria de Girona, el Joan té 22 anys i el Josep (el Pitu) en té 20. Són molt joves. Molt. Hi ha una foto de l’època, abillats a la manera clàssica (cuiner amb barret alt de xef; cambrer de vins amb corbata de llaç) en la qual, quasi uns nens, miren el món amb una barreja d’inconsciència, d’audàcia i de sorpresa. Encara no pensen a "fixar les aromes volàtils". El Joan encara no s’ha endinsat en la cuina al buit, en l’ús d’aparells que revolucionaran la gastronomia, encara no té al cap allò que anomenaran perfumcocció, encara no s’ha atrevit a pensar que el fum es pot solidificar, que el lligam amb la terra serà comestible. No saben, aquests dos noiets (i el germà petit, el Jordi, que volta en bicicleta pels carrers polsosos del barri), que un dia arribaran al cim i que s’hi mantindran. Record, evocació De petit, un matí, el Joan està malalt. L’àvia Angeleta li fa uns palpissos de xai a la brasa amb trossets de pa amb tomata. Amb les tisores, ho talla tot molt petit, perquè el nen pugui empassar bé. Al cap dels anys, aquell nen, del record, de l’evocació, en farà un plat que els comensals d’El Celler tastaran amb plaer. Molts no en sabran l’origen. Ell sabrà que "la capacitat de transmetre emocions" és també, i sobretot, un homenatge als que ens van precedir. "De tots els mestres que he tingut –dirà–, cap ha influït tant en la meva cuina com la mare que em va parir, a prop de les olles". Aquesta és una història que és un conte. Amb estremiments i memòria, amb ciència i artesania, amb constància i compromís.

El més llegit