La croqueta amb corona i la seva àvia, la bomba de la Barceloneta

La croqueta és un dels grans invents de la humanitat –derrota la ‘batamanta’– sense autoria definida i amb les regalies perdudes. Es va anticipar al menjar del futur i a la dieta de l’astronauta: en un sol mos hi ha la ració al complet. No hi ha cap exercici millor de concentració i resum. Es va pensar que en aquest present camí de l’apocalipsi ens alimentaríem de pastilles, si bé els futuròlegs van calcular malament la mida. ¿És que la croqueta no és una dragea XL? Es diu sovint que tot és ‘croquetejable’ i aquesta afirmació és un menyspreu i una provocació perquè obre el camí del cubell de les escombraries. No tot és ‘croquetejable’ de la mateixa manera que tots els nadons no són guapos ni els jerseis de ganxet fets a casa queden bé. Aquell emmotllament, arrebossat i fregit, que és recomanable menjar en dues queixalades, llevat que s’estigui en un concurs de golafres, requereix paciència, habilitat i sentit comú. Negades en beixamel, sovint és difícil distingir les bàsiques, la de pollastre de la de rostit, perquè el que hi ha a l’interior és una potinga bressada per la llet. El caos és tan gran que les banderetes han vingut a ajudar. ¿I què vull dir amb això? Que d’un temps ençà se serveixen cobertes amb el que les defineix: el cas més clar, la de pernil, amb un tall a sobre Això dona peu a tres reflexions: es busca l’estètica del ‘nigiri’, es vol augmentar el preu del mos amb un extra o el cuiner no es fia del que hi ha dins i necessita un reforç. La podríem anomenar la croqueta amb gep o gepa, amb manta, amb tapet, amb sombreret, amb gorra; en fi, que va abrigada. En paral·lel al descrit fenomen sota sostre, hi ha les que porten uns punts de salsa a sobre; i ho remarco perquè en poc més d’una setmana en vaig menjar amb senyal en tres restaurants: bescoll de lluç i emulsió de pil-pil (Aleia), xipirons i maionesa amb tinta (Rauxa), aletes de pollastre i allioli d’alls confitats i llimona ratllada (Allium). Ho prefereixo a la capa o mantell perquè la seva aportació vol completar i no substituir. Al restaurant Deliri, la de pollastre apareix amb abundant salsa a sota –d’ou i xipotle–, que és l’exercici contrari a l’anterior, cosa que obre un nou camí en el món de l’alfombra. La mare de les coronades és la bomba de la Barceloneta, creada el 1955 a La Cova Fumada, que ha sigut més copiada que un rellotge bo i que connecta amb la croqueta primigènia, feta amb patata. Atenció a la bomba de rostit de la Taberna Noroeste i a l’empanada esfèrica de Besta, amb bonítol, i també a la seva croqueta de ‘choupa’ amb un monticle d’aquest mateix parent del calamar. L’origen de la paraula és el verb francès ‘croquer’, cruixent, tot i que cada vegada ho són menys, moltes toves i desmaiades, tot i que el ‘panko’, l’arrebossat japonès, ha restituït el crepitar. Consulto la veu ‘crocant’ al diccionari etimològic de Joan Corominas: «1884. Del fr. ‘croquant’ íd., deriv. de ‘croquer’, ‘menjar una cosa que cruix’, veu d’origen onomatopeic. Del mateix verb deriva el fr. ‘croquette’, d’on cast. croqueta, 1884.» És a dir que tot i que ens sembli antic, el seu nomenament és recent. Va ser necessària l’aparició de la beixamel, al segle XVIII, perquè es completés l’encanteri i la proteïna tingués coixí i afabilitat. L’èxit planetari és innegable, amb singularitats locals amb gran potència gustativa: ‘kibbe’, ‘korokke’, ‘arancini’ ... ¿Per què agrada? Perquè la feina de mastegar ja l’ha fet algú altre: la part més cara d’aquesta capseta amb sorpresa és la mà d’obra. No necessita coberts ni esforç, ideal per a ganduls i per a dents velles i de llet. El menjar perfecte per a un consum sense atenció atrapats per les pantalles.

El més llegit