Per què ningú es posa d’acord sobre què és ‘real food’

‘Real food’. Menjar real. Adquirir hàbits saludables en l’alimentació ens importa. Una prova és l’aparició d’aplicacions com Yuka o El CoCo, amb més de 10 milions de descàrregues cada una, o MyRealFood, amb més d’un milió d’usuaris, que permeten als consumidors escanejar els productes que compren per saber què porten realment o si són molt o poc saludables. Els ultraprocessats no són sans i per això repunten els instruments que ens ajuden a identificar-los, ¿però són fiables? Les marques que utilitzen els aliments frescos i les receptes tradicionals sota el concepte ‘real food’ com a reclam comercial porten anys al mercat. Al Brasil, per exemple, en va aparèixer una l’any 2000 i a Escòcia una altra el 2011. Actualment, la marca Realfooding, impulsada per Carlos Ríos, no deixa de treure nous productes al mercat espanyol. Un dels seus últims llançaments, un croissant «real», ha generat moltes preguntes com ara: ¿un croissant envasat pot ser tan saludable com suggereix la seva etiqueta? La polèmica se centra en els ingredients, ja que, com ha indicat Beatriz Robles, tecnòloga alimentària i dietista-nutricionista, a Verificat, el producte conté una quantitat important de sucre que, tot i que provingui del dàtil, un cop triturat és un sucre lliure, i un greix fonamentalment saturat (karité), que no seria el més recomanable. Llavors, ¿es mereix l’etiqueta de «menjar real»? Una de les dificultats per respondre aquesta pregunta és que ‘real food’ no és una categoria reglada i com a tal no és una garantia absoluta de res. De fet, les aplicacions que analitzen els ingredients i el processament dels productes arriben a conclusions molt diferents i les puntuacions sobre la qualitat nutricional varien en funció de cada aplicació, segons l’anàlisi que Verificat ha fet de 10 productes tant de la marca Realfooding com d’altres de disponibles als supermercats: gelat de vainilla, croissants, beguda de civada, crema de cacau, pa integral, formatge d’untar, iogurt líquid natural, gaspatxo, guacamole i hummus. La puntuació varia molt d’aplicació en aplicació perquè els criteris per avaluar els productes són diferents (en una escala de 0 a 100, de pitjor a millor). En alguns productes, de fet, els valors canvien més que en d’altres. El gaspatxo del Consum, per exemple, rep una puntuació de 50 amb l’‘app’ Myrealfood, mentre que Yuka li dona un 69 i El CoCo un 100; el iogurt per beure de Casa Ametller rep una puntuació de 60, 72 i 100, respectivament. En canvi, també trobem productes amb una puntuació molt similar, com el pa integral del Carrefour, amb una puntuació de 52 a MyRealFood, 49 a Yuka i 50 a El CoCo. Tot i que la mitjana global de valoració no està tan allunyada entre totes (10 punts de diferència entre el valor més alt i el més baix), quan ens fixem en els productes de la marca Realfooding, això canvia: l’aplicació Myrealfood, de la mateixa marca que el producte, els concedeix una puntuació molt més altan (81) que les altres (Yuka, 71 i El CoCo, 54). Pel que fa als productes d’altres marques, la valoració mitjana no varia tant: 53, segons Myrealfood, 47, Yuka i 46, El CoCo. ¿D’on venen les diferències? En general, les bones qualificacions les obtenen els aliments sencers o amb un mínim processat (tallat, rentat o envasat, però sense afegir, modificar ni retirar cap ingredient), mentre que les qualificacions més baixes corresponen als ultraprocessats, aliments rics en sucre o greixos saturats. En el primer grup hi ha, per exemple, la fruita o la carn, mentre que en l’últim trobaríem la majoria de cereals infantils industrials. Tot i que no hi ha un criteri únic per etiquetar els productes, sí que han aparegut nomenclatures de referència internacional com NOVA (una classificació dissenyada per investigadors de la Universitat de São Paulo, al Brasil, i utilitzada per l’OMS o la FAO, organismes de les Nacions Unides encarregats de la salut i l’alimentació, respectivament) o Nutriscore (desenvolupada per científics francesos i utilitzada com a referència en l’etiquetatge dels aliments a diferents països, entre els quals Espanya). En qualsevol cas, aquestes dues etiquetes no es refereixen exactament al mateix: la primera es basa en el nivell de processament dels productes, mentre que la segona té en compte també la qualitat nutricional global dels aliments, segons el Ministeri de Consum espanyol. I n’hi ha moltes més. Yuka, per exemple, basa la seva valoració en tres criteris: la qualitat nutricional segons l’Estratègia Nacional de Salut francesa i Nutriscore, la presència d’additius i el component orgànic dels aliments, segons explica el departament d’atenció al client a Verificat. El resultat és un percentatge de més a menys recomanat. El CoCo també analitza els productes segons tres criteris: el perfil de nutrients desenvolupat per l’Organització Mundial de la Salut (OMS), la classificació NOVA i els segells propis del Ministeri de Salut del Govern de Xile. Aquesta aplicació dona una valoració sobre 10, que hem transformat en un percentatge per poder comparar amb la resta de resultats. MyRealFood, desenvolupada per l’equip de Carlos Ríos i pertanyent a la marca Realfooding, assigna un valor numèric sobre 100 i un color als productes segons la seva qualitat nutricional. La classificació es basa en el sistema NOVA, que analitza el processament dels aliments. També té en compte «l’evidència científica que proporciona l’OMS i múltiples estudis independents», tal com indica la mateixa ‘app’, i s’avaluen «els ingredients, la informació nutricional, la palatabilidad i presència de micronutrients com els àcids grassos omega-3, vitamines i minerals». David García, responsable de l’àrea de qualitat de l’empresa MyRealFood ha explicat a Verificat que categoritzen com a ‘real food’ «aliments mínimament processats o les matèries primeres». ‘Health-washing’, falsa sensació de seguretat Algunes dades, com la informació nutricional o la llista d’ingredients, són obligatòries a Espanya. Però la informació sobre si són més o menys perjudicials per a la salut, no ho és, tot i que la regulació avança en aquesta direcció amb l’aprovació de mesures com l’augment de l’IVA de les begudes ensucrades. Etiquetes com Nutriscore ofereixen dades opcionals i si una marca decideix utilitzar-la, ha de fer-ho en tots els seus productes. Diana A. Díaz Rizzolo, experta en salut pública de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), indica a Verificat que aquesta falta de criteri compartit «pot crear la sensació al consumidor de poder confiar en els productes (...), però sense estar supervisat per cap organisme regulador». De fet, com que «l’etiquetatge de menjar real [Realfooding] que utilitza no està regulat per cap legislació nacional ni europea», veure el segell no és garantia d’un aliment més saludable, reflexiona Paula Rodríguez, tècnica de projectes de formació de l’Associació Espanyola per a la Qualitat (AEC), una associació d’unes 1.000 empreses amb l’objectiu d’impulsar la innovació en diversos sectors. La falsa sensació de seguretat que donen algunes d’aquestes etiquetes es coneix com a ‘health-washing’, és a dir, una estratègia comercial de les marques per vendre més basada a transmetre valors relacionats amb la salut i el benestar, segons assenyalen els experts de Health Desk, una plataforma de verificació científica que treballa, entre altres experts, amb l’Escola de Salut Pública de Harvard T.H. Chan o la iniciativa de comunicacions de salut de Stanford. Els ultraprocessats, «nutricionalment inferiors» La classificació NOVA, desenvolupada el 2010, es basa en el grau de processament que s’aplica als aliments i divideix els aliments en quatre categories: grup 1 o aliments no processats i mínimament processats (fruita, llavors i productes frescos en general); grup 2 o ingredients culinaris processats (fruita espremuda, cereals com l’arròs, carn o iogurt natural sense sucre), grup 3 o aliments processats (pernil, peix fumat, conserves de llegums o verdures) i grup 4 o aliments ultraprocessats (refrescos, gelats, xocolata o iogurts de fruita). Una manera de visualitzar-ho és pensar en el nombre d’ingredients que porta cada producte. Els del grup 1 normalment porten només un ingredient, mentre que els ultraprocessats poden arribar a portar-ne més de cinc i s’elaboren majoritàriament a partir de components extrets dels aliments, com greixos o sucres i també poden contenir additius, segons la pàgina de divulgació sobre salut de Harvard. Els aliments ultraprocessats «en general tenen més calories i sucre, menys proteïnes i fibra», segons la Societat Canadenca d’Investigació Intestinal (CSIR), que conclou que «són nutricionalment inferiors». L’abús del seu consum està relacionat amb les malalties com l’obesitat, la diabetis, el càncer i la depressió, entre altres, i a curt termini també tenen efectes perjudicials, com un augment del greix i el pes corporal, segons l’evidència científica que recopila la FAO. Ara bé, s’ha de diferenciar entre ultraprocessats i processats. No tots els menjars processats tenen per què ser dolents per si mateixos: les conserves de llegums, la llet, els iogurts, l’oli d’oliva o els congelats de fruita, verdura i peix són exemples de processats perfectament saludables que no presenten cap perill a llarg termini per a la salut. Diana A. Díaz explica que dins aquest grup podem trobar aliments igual de saludables que els considerats ‘real food’. Són els que es coneixen com a «bons processats». La preocupació per l’alimentació saludable no és nova i sempre ha estat molt vinculada a la producció industrialitzada dels aliments. El 1939, el dentista nord-americà Weston A. Price publicava al respecte el llibre Degeneración nutritiva y física, en què comparava els efectes de les dietes «primitives» i «modernes» en el cos. Aquesta preocupació s’ha mantingut durant gairebé 100 anys, en part perquè la indústria alimentària és un sector que es caracteritza precisament per flagrants fraus difícils de detectar a simple vista al supermercat. Però les aplicacions, que en tantes ocasions poden fer-nos la vida més fàcil, altres vegades poden deixar-nos un regust de boca que no es correspon amb la realitat.

El més llegit