‘Delivery’ i ‘dark kitchens’: ¡De seguida una de post-Covid!

Tancaments, restriccions horàries, limitacions d’aforament i absència de turistes han donat com a resultat una caiguda d’ingressos al sector de la restauració espanyola superior al 42% l’any passat. Per a molts bars i restaurants, les comandes a domicili han sigut la seva única font d’ingressos. El ‘delivery’ creix i amb aquest les ‘dark kitchens’. Ara que s’acosta la tornada a la normalitat el sector s’ha d’enfocar en com encaixar aquest servei en les seves estratègies. Alhora, és important que la legislació, que no corre a la mateixa velocitat que la tecnologia i la innovació, adeqüi les llicències amb què operen i operaran en un futur les ‘cuines fantasma’. El ‘delivery’ després de la pandèmia Mariona Gaspà. Responsable de desenvolupament de Serveis Horeca d’AECOC L’any més difícil per a la restauració, el ‘delivery’ ha sigut alguna cosa més que una taula de salvació per a molts negocis. Els bars i restaurants que malgrat les restriccions i els tancaments forçats han continuat aixecant la persiana han vist com les comandes a domicili han sigut, en ocasions, la seva única font d’ingressos. La necessitat de continuar facturant ha accelerat el creixement d’aquest servei, que ja és norma en la majoria de locals. Però l’avenç del procés de vacunació i l’esperada tornada gradual a la normalitat obren un debat: ¿Quina ha de ser la relació de l’hostaleria amb el ‘delivery’ una vegada passi la pandèmia? Partim del fet que, durant la crisi sanitària, el ‘delivery’ s’ha convertit en una opció més de consum per a molts ciutadans. Segons les dades d’AECOC Shopperview, el 30% dels consumidors ja demana menjar a domicili un mínim d’una vegada per setmana i el 24% ha augmentat la seva despesa en el servei. Avui, el consumidor passa més temps que mai a casa i, tot i que el sector de l’hostaleria confia a tenir una recuperació ràpida, és inevitable que moltes de les rutines adquirides en aquest període extraordinari s’assentin en la nova normalitat. En aquest context, la restauració s’ha de plantejar com acomodar el ‘delivery’ en la seva estratègia de negoci. Perquè hi ha un fet irrefutable: el primer objectiu de bars i restaurants una vegada s’aixequin les restriccions és omplir les sales. El servei presencial és el producte de més rendibilitat per a bars i restaurants convencionals, ja que no té costos vinculats als enviaments com el ‘packaging’ del menjar, l’adaptació de l’oferta o les mateixes comissions lligades als operadors de ‘delivery’ que, a canvi, ajuden en la captació de comandes i en l’entrega. Des de Thinknovate –la ‘spin off’ de elBullifoundation– i AECOC estem radiografiant el negoci del ‘delivery’ per aportar respostes a aquesta qüestió. En la fase preliminar de la recerca s’ha simulat quina és la rendibilitat d’un restaurant tipus a Espanya, amb un espai per a 35 comensals i un tiquet mitjà de 25 euros. Al 100% d’ocupació i sense ‘delivery’, la rendibilitat d’aquest restaurant arquetípic seria del 19,4%. Si s’introdueix un 20% de comandes a domicili gestionades a través d’agregadors, el llindar baixa al 13,5% i, si les comandes a enviar arriben al 25% la rendibilitat cau per sota del 10%. Si aconseguís mantenir les taules plenes en tots els serveis, aquest restaurant podria plantejar-se deixar el ‘delivery’ i centrar-se en l’atenció en sala. Això sí, renunciant a la visibilitat que aporten les plataformes ‘online’ i abandonant un servei a què s’han acostumat els consumidors, cosa que podria arribar a fer-li perdre clients. Tot i així, ¿quants restaurants tenen la capacitat d’omplir les sales servei rere de servei? El ‘delivery’ passa a ser una opció més que interessant quan en el negoci hi ha moments d’ociositat, que es poden destinar a preparar les comandes a domicili per completar la facturació. Aquesta pot ser la realitat de la major part dels negocis d’hostaleria a Espanya i, en el seu cas, el debat ja no serà ‘delivery’ sí o no, sinó com enfocar el servei després del test que ha sigut la pandèmia. En molts casos, la gestió de les comandes a domicili es fa des del mateix restaurant, i es destinen els mateixos recursos que es fan servir per a l’atenció a sala. Aquest model és ideal per als moments de baixa activitat al restaurant físic i mantenir l’activitat, tot i que sigui amb menys marge per comanda. Amb aquesta estratègia, els restaurants poden incrementar la facturació en moments d’ociositat. Fins i tot s’obre la porta d’obrir un canal de ‘delivery’ propi, cosa que redueix la dependència a les plataformes, millora la rendibilitat i permet recopilar dades per analitzar els comportaments de consum i arribar a nous clients. La perspectiva canvia quan el pes del ‘delivery’ creix per sobre del 25% del total de comandes. En aquest cas, molts negocis poden plantejar-se treure el servei fora del seu local principal. Així, les comandes a domicili funcionen amb una línia de negoci pròpia, sense afectar el que passa a la sala. És un model ideal per a restaurants disposats a respondre a un gran creixement del ‘delivery’ i amb capacitat per invertir per expandir-se a través d’aquest canal. I, per descomptat, la demanda creixent atraurà emprenedors que optin per crear restaurants digitals, evitant els costos d’un negoci físic per especialitzar-se a atendre el ‘delivery’ des d’una ‘dark kitchen’ o un obrador propi. Amb la pandèmia, el ‘delivery’ ha trobat el context idoni per créixer i consolidar-se dins de les opcions de consum de la població. Ara, els restaurants s’han d’enfocar en com encaixar en les seves estratègies un servei amb una gran capacitat per fer créixer els negocis. Llums i ombres de les ‘dark kitchens’ Josep Mª Català. Professor dels Estudis d’Economia i Empresa de la UOC Tot i que el sector del ‘delivery’ ja fa un temps que és amb nosaltres, ha sigut l’any 2020 el que n’ha multiplicat la facturació, influència i poder de mercat a causa de les restriccions d’obertura als establiments habituals. Dins del sector ha aparegut un altre element clau per desenvolupar la funció principal de l’‘app’ i així tancar el cercle econòmic i de control: les ‘dark kitchens’. Aquestes noves ‘cuines fantasma’ permeten als grans operadors del sector tenir el control total i absolut de la comanda: tenen el coneixement del client, quin plat està sol·licitant, quan el demana, on s’ha d’entregar i, com a colofó, la preparació. Són establiments on trobem una gran quantitat de cuines llestes per poder fer les entregues a domicili, en què la preparació segueix un procés molt calculat i on el temps d’entrega està molt ben administrat; és una maquinària perfectament greixada que fa encara més atractiu el sector a fons d’inversió. Com pràcticament qualsevol sector lligat a la tecnologia, ens trobem amb una implantació ràpida en la societat, una adopció d’aquesta a una velocitat sorprenent, però, d’altra banda, també aflora una falta de regulació ràpida i eficient del nou producte. És un fet consumat que la legislació no corre a la mateixa velocitat que la tecnologia i la innovació, i les empreses a molts sectors aprofiten aquesta doble velocitat per implantar el producte, guanyar quota de mercat i obtenir una massa de prou usuaris per rendibilitzar el projecte. En molts casos ha de ser la mateixa legislació la que s’adapti als canvis i creï jurisprudència sobre sectors que han evolucionat i aprofitat els avantatges d’un món més connectat i digital. Són locals que solen passar desapercebuts per a la majoria dels veïns excepte en el moment en què les xemeneies necessàries per poder evacuar els fums apareixen amenaçadores al sostre del local; aquesta és la gran senya d’identitat que demostra que hi ha una ‘dark kitchen’ al local on abans no hi havia res. Una pregunta lògica és el motiu d’instal·lar un equipament d’aquestes característiques en zones urbanes, altament poblades. La resposta és senzilla: la capacitat d’entregar la comanda en un temps determinat és el que marca el millor lloc per ubicar una ‘dark kitchen’. Pensem en la demanda: la gran majoria de comandes es fa en una gran ciutat, cosa que implica que l’entrega s’ha de fer en un temps màxim establert. Com l’empresa de menjar a domicili controla la mateixa ‘app’, coneix de forma molt fiable qui fa les comandes, de manera que busca el millor lloc per ubicar la ‘cuina fantasma’, i així tingui la majoria dels seus clients potencials en un radi d’acció inferior al temps màxim establert per a l’entrega a domicili. Però, ¿és la solució a aquest problema la moratòria implantada pel consistori de Barcelona? És una solució temporal que permetrà parar les obres actuals i retardar les que poden estar en marxa, tot i que cal indicar que la solució definitiva demana una legislació única per a aquest tipus de locals. És important i necessari adequar les llicències amb què operen i operaran en un futur aquest tipus de locals. La moratòria implantada a Barcelona permet donar una mica d’aire als veïns afectats, però en cap cas pararà l’expansió del sector, ja que els creixements d’aquest són de més del 40% en els últims anys i amb possibilitats de créixer encara més en els pròxims anys Aquest tipus de moratòries pot provocar que aquells projectes que estan en fase d’estudi passin a buscar una nova ubicació en locals pròxims a la capital catalana i obliguin de nou els consistoris d’aquests municipis limítrofs amb Barcelona a portar a terme moratòries en aquest tipus de llicències. Som en vista d’un sector amb grans canvis i amb nous paradigmes a l’hora d’oferir els seus serveis al públic objectiu. És molt probable que en poc temps vegem canvis en les conductes dels consumidors que probablement impactaran en la forma que tenim de disfrutar de la restauració. L’entrada de cuiners consagrats al món de la restauració al sector ‘delivery’ proporciona noves oportunitats al sector i obliga l’administració a entendre la nova economia digital i a legislar de forma més ràpida i flexible les noves modalitats de treball que arriben de bracet de les noves tecnologies.

El més llegit