Cava Mestres, el celler que ‘va néixer’ tres cops, compleix un segle

Per una hora, la història que ha escrit Mestres durant el centenari que celebra aquests dies hauria pogut ser molt diferent. Perquè gairebé tan important va ser que, fa un segle, Josep Mestres Manobens apostés pels espumosos (el celler familiar s’havia guanyat un prestigi amb els seus vins tranquils) com que Joan Aura sortís al rescat de l’empresa el 1997 en una acció in extremis. Resulta que Antonio Mestres Sagués, segona –i brillant– generació que es dedicava al cava, no va saber gestionar la crisi postolímpica que va castigar diversos cellers, entre els quals el seu. I es va veure arrossegat a subhastar l’empresa. Pocs dies abans d’aquesta mort anunciada i sense gairebé marge de maniobra perquè cap dels seus fills va voler fer-se càrrec del negoci, el seu germà va cridar Aura, que era el seu gendre. I aquest, que venia de la indústria del tèxtil, va pactar quedar-se amb el negoci, de manera que va tocar córrer: a les nou del matí del dia de la subhasta, agendada a les 10, van acudir molt de pressa a Hisenda per pagar els deutes després de passar pel notari i firmar el canvi de propietat. Només els van sobrar 60 minuts. Un sospir. Un nanosegon en una trajectòria tan llarga. Així que podria dir-se que Mestres ha nascut tres vegades. La primera, el 1312, quan es documenta que la família de Sant Sadurní d’Anoia és la propietària de les vinyes, a banda de comerciant de cereals i vins. La segona, el 1925, quan va saltar als espumosos, que va començar a vendre el 1928 (ja amb criança, una cosa inaudita en aquella època). I la tercera, el 1997, amb l’aterratge d’Aura, que es va ficar en un bon embolic perquè la firma era molt pitjor del que va imaginar. Fins i tot va deixar el tèxtil per centrar-se en el cava. "No volia que es perdés una història d’un producte que era molt bo", es justifica. Innovació i qualitat Amb ell, la família Mestres continua sent propietària perquè l’empresari està casat amb una neboda de Mestres Sagués, Elena Font. "Seguim fent el cava sota els mateixos paràmetres de qualitat de quan hi havia l’Antonio al capdavant, tot i que portant l’empresa de manera professional, amb els peus a terra", explica Aura. Perquè si alguna cosa ha distingit Mestres és la qualitat i la innovació. Seu va ser el primer brut nature d’Espanya, Visol (va venir sol, en castellà), la patent del qual va registrar el 1948. A més, al treballar sense sucres afegits va marcar un punt d’inflexió en el mercat perquè podia acompanyar qualsevol menjar. Hi ajudava la seva aposta per les llargues criances que tant s’estilen avui, el segell distintiu de Mestres des de sempre, una cosa que es va consolidar als anys 50 amb referències com Clos Damiana i Mas Via. Antonio Mestres, considerat un mag, un home que va estudiar Química "per saber el que no havia de fer a l’hora d’elaborar cava", recorda Aura, va aprofundir en la relació entre els seus espumosos i la gastronomia, innovant en els cupatges, utilitzant barriques per donar complexitat als vins base, buscant camins en la cuina del cava (va arribar a crear vinagres de cava)... I qui no ho sàpiga, l’ús del nom cava es deu a Mestres: va aparèixer oficialment el 1960 gràcies a les gestions del celler, que aquell any va obtenir, prèvia autorització ministerial, el distintiu Elaborat en cava atesa la qualitat amb la qual treballava. Fins aleshores la gent coneixia els espumosos catalans com a xampanys. Dos dels tres fills d’Aura, el David i la Cristina, ja estan treballant a Mestres, de manera que la continuïtat de la saga sembla assegurada en la pròxima generació. "Per a nosaltres, aquest centenari no és un punt d’arribada, és una presa de consciència que ens recorda tot el que hem après i viscut i ens convida a afrontar el futur amb responsabilitat", assenyala el David. La Cavateca i la tercera criança Des del 2022 estan entretinguts amb La Cavateca, una innovadora idea que se centra en la tercera criança, després del degollament, cosa que dona més complexitat als vins, i els acoblaments de diferents anys de vins criats. Jaume Vial, un home clau en l’actual èxit de Mestres en el seu paper de director comercial a Espanya, detecta aquesta ambició de seguir endavant després d’haver patit en el canvi de segle: "La seva obsessió és conservar i potenciar el llegat i passar-lo a la següent generació". I posa com a exemple que en el pitjor moment, quan qualsevol manual d’economia hagués recomanat malvendre l’estoc, ells van decidir guardar-lo per "aprendre, evolucionar i mantenir l’essència", alhora que li donaven més valor. Avui dia, el celler ven els seus caves a restaurants i botigues especialitzades, "els únics que ens entenen", somriu Aura, que no vol revelar les "petites" xifres de negoci que maneja. "Seguim endavant i cada any anem a més: tenim per pagar atots i mantenir aquest somni, així que no ens podem queixar".

Cava Mestres, el celler que ‘va néixer’ tres cops, compleix un segle

L’empresa de Sant Sadurní d’Anoia, vinculada al sector del vi des de 1312, va començar a fer caves el 1925 però va ser salvada in extremis de la fallida per una branca de la família el 1997.

El més llegit