Nandu Jubany munta una cadena pròpia d’hamburgueseries

Enganxat a l’adrenalina i a la velocitat, Nandu Jubany (Monistrol de Calders, Barcelona, 1971), el cuiner que té temps de córrer un ral·li Dakar durant les estones lliures, ha decidit que li fa falta una marxa més. Per això aquest mes de juny mateix obrirà en un lloc tan emblemàtic com la plaça Major de Vic una hamburgueseria i una gelateria. ¿Els noms? Vacanal (a la cantonada amb el carrer dels Argenters) i Vacanal Dolça (al número 36 de la plaça), que proposarà gelats inspirats en la carta de postres de Can Jubany, el seu restaurant amb una estrella Michelin. Seran les primeres d’unes quantes més que anirà inaugurant per Catalunya en el transcurs dels pròxims tres anys. Es tracta, en definitiva, d’una cadena d’hamburgueseries pròpia. "Girona, Manresa, Olot i, fins i tot, Andorra", explica el xef de Can Jubany. "A poc a poc", somriu, sabedor que la seva especialitat no és la pausa. Potser per això tindrà una versió en format food truck. 150 vaques a les Guilleries "Des de fa tres anys tinc 150 vaques en una granja amb el ramader Santi Tona. És al mig de les Guilleries, a la comarca d’Osona [a Vilanova de Sau], l’única de la zona, i amb la seva carn farem les burgers". De fet, els seus altres restaurants ja treballen amb aquestes vedelles. "Però també hi haurà porc d’Oriol Rovira [Els Casals], pollastre d’Avià, pa elaborat per nosaltres mateixos...", va enumerant, tot il·lusionat, amb aquell somriure seu permanent. El local triat és petit –abans l’ocupava la pastisseria Casals-Català– i també tindrà servei de take away o menjar per emportar-se. La idea és que el 18 de juny estreni aquest negoci que pretén "portar la pagesia a les ciutats". Per això la majoria de productes que acompanyaran les hamburgueses seran de proximitat. Barcelona podrà tastar una d’aquestes burgers a tall d’avançament en el Tast a la Rambla, que se celebra des d’avui i fins diumenge que ve a la plaça de Catalunya, amb show cookings i tastos en directe. Jubany té més projectes nous en marxa. S’ha quedat amb dues sales de banquets del remodelat hotel Miramar, a Montjüic, i el 4 de juny inaugura dos nous restaurants, Hincha i Tribuna, a Sotogrande (Cadis), en un dels hotels Mim, que tenen l’astre argentí Leo Messi com a amo i Hotel Majestic Group com a empresa que els gestiona. Més de 600 treballadors aquest estiu Formen part de l’entramat que han anat creant Jubany i la seva dona, Anna Orte, des que el 1995 van obrir Can Jubany, una masia a prop de Calldetenes, un petit poble de la comarca d’Osona, a la vora de Vic. Cinc anys després va deixar de participar en els negocis d’hostaleria familiars que havia creat el seu avi l’any 1946. "Vam començar sent set –recorda el xef–, ara som 520 i a l’estiu superarem els 600 treballadors", remarca Jubany, que no vol parlar de facturació sinó "de persones". Cada vegada que obre un restaurant, Jubany situa algú de la seva confiança al capdavant per assegurar el seu segell de qualitat. I per fer-l’hi implicar, li ofereix el 10% de l’ebitda (el benefici abans d’interessos, impostos, depreciacions i amortitzacions). A canvi d’això li demana el 3% del que facturi l’establiment per portar-li comptabilitat, recursos humans, compres, comunicació, temes legals... "Així no s’han de preocupar de res; només de cuinar", assenyala Jubany, que, curiosament, també assegura: "No em podria estar tancat a la cuina del mateix restaurant: m’avorriria. Soc un emprenedor de raça i, en conseqüència, el que més m’agrada és iniciar projectes". En aquests 30 anys aquest empresari ha fet de tot i més, fins i tot un restaurant de gasolinera. L’univers Jubany compta avui dia amb diverses divisions: restaurants (a Barcelona, Formentera, Andorra...), assessorament (fins i tot a Rússia), banquets (els seus són els millors d’Espanya), hotels (Mas Albereda, a sis quilòmetres de Vic), alimentació (associat amb la xarcutera Noel, aquest any vendrà 14 milions de croquetes que elabora a Taradell, a Osona, a més de canelons) i suplements nutritius (Muchmore).

Nandu Jubany munta una cadena pròpia d’hamburgueseries

Aquest juny, el popular xef inaugurarà Vacanal a la plaça major de Vic. La carn procedeix de la seva granja de 150 vaques a les Guilleries. Just al costat hi obrirà una gelateria, Vacanal Dolça.

El més llegit