Neix el primer whisky elaborat íntegrament a Catalunya

En un edifici del segle XI, l’antic convent de Llançà, reposa el que serà el primer whisky fet íntegrament a Catalunya, d’un color ambre intens i un marcat gust d’ordi. Els artífexs d’aquest aiguardent, que si tot va bé es podrà degustar a partir del 2024, són Isaac Castelló i Pilar Martínez, que fa quatre anys van deixar la seva feina a la banca i en un laboratori carni per elaborar licors artesans, sota el nom Quevall «sense tenir-ne ni idea», assegura Isaac Castelló. Fa dos anys es van preguntar com es feia el whisky i van comprovar que mai s’havia fet íntegrament a Catalunya. «Els compren a l’engròs a Escòcia per exemple, i els envelleixen aquí, és a dir, només fan l’última part del procés», assegura. «De primeres tampoc semblava massa difícil perquè es necessiten tres ingredients: aigua, llevat i un cereal. Parlar de whisky és com parlar de pa, es pot fer amb diferents cereals: sègol, civada, blat, ordi. Però el que té prestigi és el que es fa a Escòcia amb malt d’ordi i aquest és el que estem elaborant», expliquen. D’aquests tres ingredients l’únic que no és d’origen català és el llevat, «el comprem en un laboratori de Suïssa». El que fa aquest ferment és absorbir els sucres que té l’ordi i transformar-los en alcohol. L’aigua la treuen del pou que tenen a l’edifici, «tenim sort que som a l’antic convent i tenim el pou dins». Quant a l’ordi, «va ser el més complicat perquè d’aquest cereal n’hi ha molt a Catalunya, però no tot serveix per fer whisky i cervesa». En van trobar un amb les característiques adequades a Almacelles, Lleida, i el compraven quan ja s’havia fet el processat del malt. Aquest procediment consisteix a transformar el midó, un tipus de sucre complex, en fermentable. Per fer-ho l’ordi es posa a remull un parell de dies perquè s’infli. Després s’extreu l’aigua i durant una setmana es va removent a una temperatura controlada, a menys de vint graus. Quan el cereal comença a germinar s’allibera la melassa, aquest compost fa que el sucre de l’ordi siguin fermentables. Quan la majoria dels grans es troben en aquest estat és quan es comença a eixugar. «Fa un any vam decidir comprar l’ordi a productors de l’Empordà i tenir les coses a punt per fer aquest procés nosaltres mateixos», explica Castelló. «Vam parlar amb la Cooperativa Agrícola de Castelló d’Empúries i ells tenen l’ordi de la varietat que nosaltres necessitem, de moment em guarden una sitja». De cara a aquestes dues fases perquè l’ordi germini ho fan de manera vertical amb una màquina que han adaptat. «Vaig veure una empresa argentina que ho feia amb un bombo de grans dimensions. Vaig demanar preu d’aquesta màquina a una firma italiana i costava uns 300.000 euros». Per no fer una inversió tan gran van investigar i van trobar una màquina similar en desús en una empresa dedicada a la fabricació de cuir artesanal a Igualada. «Per tractar el cuir es fa un procés similar al germinat de l’ordi» comenta. Primer es posaven les peces en remull i després es movien amb un aparell i al cap de 10 dies s’eixugaven. «Això és com el que fem nosaltres. I aquesta mena de tambor ens va costar uns 800 euros. Amb un enginyer el vam modificar per poder fer la primera i segona etapa dins aquest aparell. Un cop fets aquests dos passos, toca assecar-ho. Ara ho estem fent amb cremadors de gas, però és una ruïna», declara Isaac Castelló. Tenint en compte que el preu del gas és molt elevat, van estar buscant una manera més econòmica i eficient de fer-ho i van trobar una empresa d’Andalusia que tenia una alternativa. «Tenen una tecnologia patentada de deshidratació d’aliments per infrarojos. I vam parlar amb ells per saber com podíem fer-ho per adaptar el seu mètode al que nosaltres volíem fer. Ara esperem que arribi un tambor d’acer inoxidable amb uns plafons d’infrarojos que assecaran l’ordi. Amb això estalviarem energia perquè la potència que necessita és de 3.000 watts», i continua fent broma: «No sé quin dia se’m va acudir fer whisky perquè és un maldecap i una ruïna, però un cop has fet tota la inversió ja no fas marxa enrere». Si aquest sistema funciona amb el seu volum de producció volen obrir una petita fàbrica de malt i vendre els excedents a cerveseres locals. «Si va bé la intenció és fer-ne una de grans dimensions per proveir els cervesers de Catalunya, i ja hi ha qui s’ha posat en contacte amb nosaltres». Una vegada fet tot aquest procés de maltatge de l’ordi es passa a coure i destil·lar. L’espai dedicat a això és una sala on hi ha tancs i tres alambins de coure; aquests aparells serveixen per destil·lar i estan fets de coure perquè és un material antisèptic i un gran conductor tèrmic. Quan tenen el malt d’ordi el trituren amb un molinet i després el posen en uns tancs per cuinar-lo, tres cops. Primer escalfen l’ordi a 65 graus perquè el sucre es vagi dissolent, quan és a punt s’extreu el suc de l’ordi, uns 1.000 litres i es posen en un recipient amb el llevat perquè transformi el sucre en alcohol «nosaltres deixem que fermenti una setmana, que es considera un temps llarg perquè en aquest moment és quan comences a modelar el tipus de producte que vols fer. Jo vull un whisky oliós, dens i que es noti el cereal. Per això el deixo fermentar més dies». Als set dies el producte té entre 9 i 10 graus d’alcohol i és quan el destil·len, dues vegades. En aquest procés és separar l’alcohol de l’aigua. «La primera vegada volem extreure el percentatge d’alcohol que té el suc d’ordi. Una vegada fet això tenim 400 litres amb un percentatge d’alcohol d’entre 35 i 36 graus». Atès que aquest líquid encara conté aigua el tornen a destil·lar. En aquest últim pas queden uns 90 litres d’alcohol amb una graduació del 77% i aquest producte és el que reposa a les botes durant un mínim de tres anys. D’aquest procés de destil·lació normalment es llença el gra d’ordi que s’ha cuinat i l’aigua que s’ha separat de l’alcohol. Però a licors Quevall no el malgasten, el cereal que s’ha cuinat i el suc d’ordi destil·lat, que no té alcohol, el donen a un llaurador que té vedelles ecològiques a Agullana per alimentar els seus animals. Malgrat estar processat aquest menjar té molta proteïna. «El suc al principi el llençàvem, però ara també li guardarem per quan tingui el remolc preparat per venir a buscar-ho». El whisky escocès el posen en barrils de vi de xerès. «Nosaltres tenim whisky envellint en aquest tipus de botes, però pensem que podríem fer-ho a la catalana perquè aquí tenim el vi ranci, que seria l’equivalent, i ara tenim tres botes on hi ha el whisky i una mistela i de moment sembla estar sortint bé». A cada barril hi ha 200 litres d’uns 64 graus. De cada barrica surten aproximadament 660 ampolles de mig litre. Castelló remarca: «Tot això ho hem après a base de prova i error». El whisky ara fa dos anys que envelleix i almenys ho ha de fer tres. «Això vol dir que si tot va bé el 2024 podria començar a comercialitzar-lo». A banda del whisky, també tenen licors i la diferència amb altres destil·leries és que els productes que utilitzen són naturals. En els seus productes no hi ha essències, aromes o colorants. Només utilitzen plantes, fruita, arrels i fulles, algunes del seu propi jardí i d’altres les recullen. Per això tenen el permís 30 de sanitat. Fan diverses ratafies, licors d’herbes, camamilla, ginebra, rom, etc. Van començar fent licors i a poc a poc van anar ampliant la seva gamma de productes. «Volíem fer una cosa diferent i vam anar a veure diverses destil·leries i ells no treballaven directament amb plantes sinó amb aromes i extractes. Fer-ho amb plantes i fruita és més laboriós i complicat, però pensem que hi podia haver interès a fer-ho d’aquesta forma. I la veritat és que en aquests quatre anys hem crescut bastant», comenta l’Isaac. Algunes fruites i herbes les cultiven ells mateixos al seu pati o a l’entorn de Llançà com les llimones, les taronges o la camamilla. Les receptes que utilitzen són antigues i les ha recuperat. Un edifici històric reconvertit ara en una destil·leria Entrar a la destil·leria Quevall és com visitar un tros d’història de Llançà. Les parets de pedra vista i les voltes del sostre fan notar que és un lloc antic acollidor i ple de vivències. «Cada vegada que fem obres descobrim coses que no sabíem que eren allà», explica Isaac Castelló. De fet, entre les seves parets es pot veure una volta catalana feta de pedra del mar, «d’això mai se n’ha vist cap», assegura Castelló, que no té cap inconvenient a ensenyar-la a qui ho demani. I de fet, hi ha arquitectes que la van a veure. Sota aquesta volta hi ha molts objectes antics, com un estri per fer barbacoes de fa 300 anys. La sala de tastos la presideix la que havia sigut la porta d’entrada de l’edifici, restaurada i reconvertida en taula pel pare d’Isaac Castelló. El pati interior també és agradable, ple de romaní, marialluïsa, llorer i moltes altres herbes, un llimoner i un taronger que fan servir per als seus licors. A l’estiu fan visites on els assistents poden disfrutar dels seus productes.

Neix el primer whisky elaborat íntegrament a Catalunya

Isaac Castelló i Pilar Martínez deixen la seva feina a la banca i el sector carni per muntar la destil·leria Quevall

El més llegit