Ricard Camarena: El cuiner dels fogons verds

Sostenibilitat, proximitat i ecologisme. Són conceptes que ressonen de forma incessant al nou escenari que s’ha anat configurant segons avançava la pandèmia. Però l’alta cuina fa molt temps que macera aquests valors i mira de traslladar aquests patrons de consum a la societat. El seu pròxim repte és democratitzar aquest model, eliminant les barreres econòmiques que impedeixen a moltes persones accedir a aliments produïts a la seva terra i més respectuosos amb el medi ambient. Així ho entén un dels referents de la cuina sostenible, el xef valencià Ricard Camarena, que amb dues estrelles Michelin va rebre aquest any a més una estrella verda, el nou guardó que atorga la guia als restaurants compromesos amb la sostenibilitat. «És un distintiu que reconeix la feina de molts anys al voltant de l’horta i el seu gran protagonisme en la nostra cuina. La sostenibilitat, ja sigui mediambiental, econòmica o humana, dels projectes és una prioritat que portem en l’ADN», explica en conversa amb l’‘Actius’. Nascut a Barx (València) el 1974, acaba d’obrir el cinquè local, tots situats a la seva terra natal. De fet, l’últim ha sigut batejat com a Bar X en homenatge a la localitat que el va veure néixer. Camarena és un d’aquests casos de vocació tardana. Tot i que «sempre» li ha agradat posar-se el davantal, no es va llançar a estudiar per dedicar-se professionalment a la cuina fins que tenia 24 anys. «Estava sense rumb i no tenia clar el que volia fer», recorda. Però quan es va matricular a l’antiga Escola d’Hostaleria i Turisme de València «ja no hi va haver marxa enrere». Al finalitzar la formació, va tornar al seu poble per posar-se mans a la planxa. «Vaig obrir un bar a la piscina municipal. Aquí va ser on vaig començar a explorar el que de veritat volia fer». Camarena va regentar aquest espai, on «va consolidar» el seu estil durant tres anys i el 2004 va fer el «gran salt». Va obrir Arrop a Gandia i va ser el trampolí de la seva carrera. Un any després ja era considerat com un dels referents nacionals i el 2006 el seu local va ser guardonat com a «restaurant revelació» per Madrid Fusión. Ja consolidat com a figura de la cuina espanyola, la seva primera estrella Michelin arriba amb Ricard Camarena Restaurant el 2012. Una proposta que encara avui perviu junt amb quatre espais més que va anar obrint amb el temps: Canalla Bistró, Central Bar (ubicat al Mercat Central de València), Habitual i l’acabat de destapar Bar X. Malgrat l’èxit, Camarena mai ha traspassat les fronteres de València. «Som més forts si centralitzem l’operació en una sola ciutat. Disseminar-la ens debilita perquè no controlaríem tant ni el sistema de proveïdors ni els recursos humans», explica. I és que el producte de proximitat és l’eix al voltant del qual pivota tota la seva proposta culinària. El «rebost» que li ofereix l’horta valenciana «és una fortalesa» i «marca moltíssim» les seves cartes, i tenir a prop aquests proveïdors «facilita molt la feina», afegeix. «A més, intentem que l’impacte positiu de què faig es quedi aquí», indica. Sobre la tendència verda avui imperant, el xef destaca que «fa moltíssims anys que la cuina defensa aquest model. La tendència de consum l’establim nosaltres i després es globalitza. Gairebé totes les coses que han anat passant respecte a l’alimentació s’han promogut des de la cuina. Hem sigut l’altaveu d’un patró que el consumidor ha acceptat i que ara exigeix». Perquè la producció sostenible no sigui elitista, Camarena es marca com a «pròxim repte» que els governs li donin suport: «No té lògica que sigui més car produir ecològic que intensiu, és el súmmum de l’absurd», diu. «La meva faceta d’empresari és un mal necessari»

Ricard Camarena: El cuiner dels fogons verds

Ricard Camarena, amb dues estrelles Michelin i una tercera de verda, reivindica la democratització del menjar sostenible

El més llegit