Restaurant Taco Méndez: ¡no deixis anar el taco (al pastor)!

La millor joguina de Taco Méndez està oculta. Cal anar fins al fons de la taqueria que han obertPaco Méndez (Come) i Albert Adrià (Enigma) en el que va ser la Bodega 1900 i després Bodega Lito i després un local amb un projecte vacil·lant i en aquests moments, quan es publica la crònica, un ‘pop-up’ amb voluntat de plaça permanent. Com dic, cal dirigir-se al final, passar rere la barra i observar a la dreta la màquina de tortilles per a embolcalls fets al moment. A l’esquerra hi ha el monument de carn amb la seva rotació sense pressa. La ‘tecnologia’ del ‘trompo’ té uns 150 anys i s’atribueix al turc Iskender Efendi, que va tenir la trencadora idea de desafiar la gravetat: en lloc de rostir el xai de forma horitzontal ho va fer de manera vertical, cosa que evitava la pudor del greix que gotejava i es cremava, alhora que enriquia la peça amb els seus propis sucs. No obstant, el mètode ja existia als focs antics amb els astos plantats. La segona part de la innovació respecte de la barbacoa tradicional és la carn tallada a làmines i apilada fins a formar l’obelisc. Substància desossada per facilitar el tall, el servei i la deglució. Edifici viatger, adopta un nom a cada país: a Alemanya, on va anar amb el gran contingent de treballadors turcs, ‘dóner kebab’; als països àrabs, ‘xauarma’; a Grècia, ‘gyro’; al Canadà, ‘donair’. I a Mèxic, ‘tacos al pastor’, de ‘trompo’ o d’adobada, en una evolució inèdita que fa que se separi de la branca general per abraçar condicions subtropicals, amb la pinya a manera de corona i la bixa com a vernís. La pinya sobre la pinya de carn. Van ser els emigrants libanesos els que sobre els anys 20 es van instal·lar a Puebla i a Ciutat de Mèxic amb el kebab a la maleta, llavors de xai, animal de pastors, cosa que l’identifica. Cristianitzat, la carn preferent és avui la de porc. El Paco va ajudar Josper a construir el model de Taco Méndez, que renuncia al gas en favor del carbó. En realitat, porta l’artefacte a l’origen, a quan la piràmide invertida es rostia amb brases. El prototip és aquest, el número zero, pare de la nova generació trumpera. Veig el ‘trompo’ i recordo quan érem artistes de la baldufa, ara que hem oblidat tots els jocs. Parets de colors, plats de plàstic de colors, cap cobert: els dits són aquí els actors principals, i quin estalvi en ganivets i forquilles. La comanda es fa mitjançant el mòbil, setge al ‘boomer’ en companyia de la música massa alta. Arriba la margarida ‘frozen’ i els tacos al pastor, coll de porc, salsa verda, bastonets de pinya fresca i la truita feta al moment. Gira i gira el peó de sis quilos i el taquer va tallant la carn cremada: que bo. «Som experts en el món taco», diu Paco Méndez, Taco Méndez, senyor Taco, que va demostrar una mà eficaç amb el discòbol a Niño Viejo. Més que bo és el bocata Triple Pork, amb pa de vidre, coll de porc, papada, llardó, maionesa d’adob, formatge havarti, xili de Jalapa adobat... Una porcada xopa, un no parar de netejar-se morros i dits amb els insuficients tovallons. Taco, taco: de cochinita (cansalada viada) i de costella en adob, segons la recepta de l’àvia Flor, la versió casolana del que servien a Come, on Mèxic es vesteix d’alta cuina. Continua el moviment de dits amb les aletes de pollastre fregit, un arrebossat que cruix per alliberar carns blanques i fumejants, amb una salsa picant per aixecar el vol. De postres, el Flantástico, flam de blat de moro amb què vaig tenir el plaer de relliscar fa anys a Hoja Santa, el predecessor de Come; i, per fi, una cullereta. Gira, gira, gira, gira el giroscopi i jo el miro, amb la història de l’emigració escrita als estrats de carn.

Restaurant Taco Méndez: ¡no deixis anar el taco (al pastor)!

Després del tancament d’Hoja Santa, Paco Méndez, en aliança amb Albert Adrià, torna a la via popular amb masses acabades de fer

6 restaurants mexicans que no et pots perdre

5 receptes de tacos per rellepar-se’n els dits

El més llegit