Restaurant Santa Magdalena: el retorn de Quim Marqués a bord d’un fricandó

Els retorns sempre són celebrats, o no: roquers decrèpits a la carretera per fer caixa. En la restauració, les tornades són menys comunes, perquè les cuines cremen. Quim Marqués va tancar elSuquet de l’Almirall el 2018, va obrir amb la seva filla Paula, nutricionista, l’espai «cultulinari» L’ExquisEat el 2020 i tots dos acaben de donar nova vida a Santa Magdalena, bar veí que traspassaven. La família, com a motor i refugi: el tercer nom és el de la Maria Àngels, germana i tia, al servei o el que sorgeixi. El Suquet va ser un propulsor de la Barceloneta quan el barri ja feia massa olor de gamba pansida i descongelada i el Quim (1964), després de gairebé 30 anys, va deixar la tasca diària davant el foc per una vida menys ardent, tot i que la flama blava li encenia les venes: «La veritat és que ho necessitava». Tot cuiner té ànima de masoquista. La Paula i ell prenien cafè al Santa Magdalena, davant L’ExquisEat, i un dia van saber que Carmen Pavón, la propietària, el deixava. A l’espera de la jubilació, la Carmen és ara cambrera de la casa. Els restaurants els formen les persones i les seves històries difícilment traspassen les barres, com la del cuiner Pieter van der Linde, que va estar darrere dels àpats del primer Planet Hollywood i dels museu Frederic Marès i Tèxtil i d’Indumentària i renova els seus vots a Santa Magdalena. Cuina de barri, diu el cartell, i és un concepte per santificar, com els entrepans i l’esmorzar de forquilla. Estic d’acord en el que diu el Quim al descriure la seva voluntat: «Cuina tradicional, la cuina lenta, la cuina que no té hores». Sí, té hores i avui, més que mai, cal mesurar bé els temps en l’hostaleria. Però estic en desacord amb la consideració que els locals ‘tradicionals’ s’hagin escampat de Barcelona: de manera recent, Banquet, Can Marlau, Gatzara o La Sosenga. M’agrada, com a eslògan, la següent frase que pronuncia: «El que és normal és notícia». Fa temps vaig escriure una crònica sobre El Ferrer de Tall titulada: ‘El que és normal com a excepcional’. A la Barceloneta, el Quim va cuinar milers i milers de paelles, de manera que declina la nostàlgia marinera («cal mirar cap endavant») en favor de la cassola muntanyenca: un arròs amb costella, cigrons i espinacs. En la meva comanda, macarrons, fricandó, capipota i pijama (sí, també necessari com a peça per a la migdiada després del tiberi), més els suggeriments del Quim: tomàquets (ja fora de temporada) escaldats amb oli d’alls, un tall de rubia gallega i un homenatge a Pinotxo en forma de cigrons, botifarra i calamarsets, barreja de dues icones ‘pinotxianes’. A dalt de tot, el fricandó, amb un toc final d’anís, i quatre patates fregides, i el capipota amb samfaina, totes dues, receptes familiars, i que durin. Els anunciats macarrons del cardenal no ho són, almenys, si se segueix la recepta de ‘La cuynera catalana’ de mitjans del segle XIX, col·locats a capes i amb rovells, formatge i suc de rostit. La pasta és boníssima, amb bolonyesa i beixamel, però el cognom eclesial que li correspon és un altre: suggereixo macarrons de santa. Semblant dilema amb el pijama, aquí, pijama de màniga curta, amb mini flam amb nata, préssec en almívar i bescuit. Des del meu seient, envoltat per quadros rescatats del Suquet, amb dibuixos emmarcats i firmats per clients famosos, com Lou Reed o Jon Bon Jovi, veig el cuiner treballar en una taula entre la cuina oberta i la barra, com una espècie d’intermediari entre mons i envoltat de bodegons d’hortalisses i embotits. Bec una copa de Brutal Flor, xarel·lo i macabeu, i al repassar la carta de vins per segona vegada em fixo en el porró i dic que aquesta és l’actitud: emporronar-se per resistir.

Restaurant Santa Magdalena: el retorn de Quim Marqués a bord d’un fricandó

Cuina de barri, diu el cartell, i és un concepte per santificar, com els entrepans i l’esmorzar de forquilla.

Divuit restaurants per ‘descobrir’ la cuina catalana

Deu restaurants de Barcelona per clavar la ‘forquilla’ en els seus esmorzars

El més llegit