Restaurant Capet: bum-bum, temporada de caça

Armando Álvarez té un restaurant anomenat Capet i un cavall que respon a Esplèndid. «Les meves passions són la cuina i els cavalls», diu, en aquest ordre de cavalcada. Capet és el nom d’un peix mediterrani (‘Lepidotrigla cavillone’) amb una sonoritat que li va agradar quan el 2014 va obrir a Gràcia –on ara hi ha el Morralet del seu germà Gonzalo– i que va traslladar el 2018 a Ciutat Vella, a un carreró amb estela lluminosa: Cometa. Els Álvarez Melchor van arribar de Veneçuela, són nou germans, la majoria, amb tasques a la cuina: «Som una tribu». Es reuneixen sovint en un terreny que van comprar i l’Armando munta l’Esplèndid. A Veneçuela, d’on va sortir amb 22 anys, ja s’agafava al crin i també aixecava l’escopeta en batudes. Capet és un dels pocs restaurants de Barcelona on la caça troba taula a partir d’octubre al costat de Topik, Suculent, Nairod, Maleducat o Al Kostat. Els comensals cauts i espantadissos prefereixen la cuina domesticada, la del pollastre d’Alcatraz i la del colomí obès de granja, mentre que la que procedeix de la persecució, el silenci i l’ombra concita rebuig, substantiu sorprenent entre aquells que es reconeixen com a ‘foodies’, gurmets o un altre terme de risible ambigüitat. El que és salvatge fa por perquè ens recorda la intempèrie. Els plats cinegètics són un antídot per a aquesta vulgaritat que cronifica les cartes i fa que totes s’assemblin com un ou a un altre ou. M’assec, doncs, a Capet a la recerca dels bons trets, sense mirar ni tan sols els platets mansos. Carns salvatges que tracten els de l’empresa Tiberisfood, caça major i caça menor, pèl i ploma; i jo hi aporto el boli. Restaurant amb entresolat, taules i barres i una cuina oberta des d’on caçar el caçador: l’Armando és un cuiner que cuina i si això fos tan habitual no seria necessari ressenyar-ho. Ja només li demano un tovalló en condicions. La cambrera Carla Muñoz, atrafegada i rabent, em serveix una copa de Maria Ganxa 2021 i una altra de Finca San Martín 2019 i el pa que ells elaboren, així com també pasten la pasta i la ricotta. M’agraden els restaurants que fan coses. Bum: el rotllo de perdiu desossada i farciment amb cuixes i interiors, salsejat amb un caldo dels ossos i un escabetx de taronja, ceba i fonoll adobats. Escabetx d’ordre, amb el vinagre a ratlla. Bum-bum: el conill de muntanya, també desossat, fins a formar capes amb farsa i carns; a sobre, un vel de maduixa fermentada, contrast àcid i capeta de superheroi. Bum-bum-bum: la llebre, ¡desossada!, i estofada i a l’interior d’un ‘tortello’ i en companyia de rossinyols i crema de llengua de bou. A sobre, unes làmines de llom cru ressaltat amb sal i pebre i dic: ‘¡No, Armando, això és un plat per si sol, un carpaccio de primera! Bum-bum-bum-bum: el llom de cérvol enrotllat i marcat i arrebossat amb carbó vegetal, salsa de cérvol/senglar, puré de celerí/vainilla i un innecessari gerd liofilitzat. Bum-bum-bum-bum-bum: la galta de senglar, coliflor adobada, pebrot vermell i llenties caviar. M’interessa el treball amb la llentia, amb la quantitat justa de caldo i suc. Sense trets: el pa de pessic d’avellana amb ricotta, gelat de ricotta, figues i mel. L’Armando va voler ser veterinari, va ser pare precoç i es va buscar la vida com a cuiner. La caça com a afició, i com a repte: «No és fàcil, no és simple, no la toca tothom». Quan era a Coure va aprendre a preparar la llebre a la ‘royal’ i ja després va fer les seves pròpies cirurgies. ‘Esplèndid’ és el nom del cavall i el resum del menjar.

Restaurant Capet: bum-bum, temporada de caça

Un dels escassos establiments de Barcelona on la cuina cinegètica troba taula

¡Bona caça! 7 plats amb què t’enamoraràs del colomí o la perdiu

Restaurant Lera: centenars de quilòmetres per unes llenties (¡i el colomí!)

L’au que es menja però que no existeix

El més llegit