Bagá: un talent gegant en 44,5 metres quadrats

El restaurant Bagá (Jaén) ocupa «44,5 metres quadrats», mesurats pel cuiner Pedro Sánchez Jaén (1977). No és un càlcul fútil. La mida és decisòria del que pot i no pot fer, de qui cap a la capsa. «⅓ sala, ⅓ cuina, ⅓ lavabos», assenyala. Un equip de cinc persones i un màxim de ¡vuit comensals! El Pedro i Mapy Cano, parella i sòcia, han fet de la miniatura un altar de la grandesa. I amb una modèstia commovedora. El prestigi del Bagá és inversament proporcional a les prestacions físiques. Van obrir el 16 de setembre del 2017 i els van clavar immediatament l’estrella amb una anticipació de ninja. Si li preguntes al Pedro sobre el perquè de la dimensió, respon amb lògica: «Per si no funcionava». Aplaudit per la professió i la gurmeteria, la prudent contenció de llavors podria ser avui la trampa expansionista i triomfal en què molts cauen, amb un espai versallesc o minimalista, tant és, encarregat a interioristes i arquitectes de renom i amb un deute bancari aterridor. Però no. El Bagá és el Bagá. El Pedro està pel decreixement, tot i que en el seu cas ja és impossible: «Tots els residus que generem caben en una bossa normal d’escombraries». Ha pres més decisions al voltant del «no» que al voltant del «sí». No fa casaments, no fa banquets, no fa càterings, no fa assessories. Bagá és principi i final. Els diners passen i ell no alça el caçapapallones. El que s’ha explicat fins aquí té poca importància perquè si bé és cert que el lloc determina què menges, això no ha coaccionat l’estil del Pedrito, com se’l coneix, un diminutiu injust per a un cuiner gran, tot i que coherent amb els 44,5 metres quadrats. La jugada és la combinació de dos elements, en una extraordinària cuina binària. Les gambetes de Motril crues, i els seus bonics ous blaus, amb un caldo de xiitake. La gominola de remolatxa amb una emulsió d’alga còdium. El pètal de rosa i la làmina de cansalada: «La bella i la bèstia». El pom d’enoki amb col·lagen de cap de lluç (no em puc treure el seu record del meu). La ‘pell’ d’alga nori i tàperes, imitant un llenguado a la ‘meunière’. L’ortiga de mar i la nata batuda. L’enciam amb vinagre d’arròs (¡unes postres!) i nata doble. Enumero aquests plats, d’un total de 17, perquè cada un em va causar una viva impressió i un preuat i evanescent moment de felicitat. I la sorpresa i la curiositat de saber com treballa la ment associativa del cuiner: «El primer que faig és pensar en el producte. M’agrada el que és essencial». I la complexitat, diu: «Si no hi ha complexitat a la boca, textura, gust, no hi ha complexitat al cervell». No apunta receptes: «Només idees». El pensament és el millor plat. Aquest antisistema sacrifica un ingredient tòtem a l’invertir l’ordre d’una combinació santificada: patata cremosa i una muntanyeta de caviar, el blanc i negre. No dona als ous de peix gaire importància, així que els tritura fins a aconseguir una crema, que cobreix amb una arrel d’api, en el paper de tubercle. Suprimeix l’ham visual (el caviar, el seu preu i la seva escassetat) perquè no condicioni el gust. Segueixen els ‘no’. A la jaqueta «perquè imposa», davantal i samarreta «més pròxima, més còmoda». A les cuines atordidores i messiàniques. A la majoria de les actuacions públiques: «Em costa molt anar a un acte». A obrir altres negocis: «Intento no ser esclau de gaires coses». «És que les nostres metes són molt curtes. El Bagá no va néixer amb la idea de guanyar una estrella, de guanyar absolutament res», diu. Un pencaire que va passar per bi i triestrellats, que durant 16 anys va ser cap de cuina de Casa Antonio, que va aprendre amb la seva àvia Paca l’art de l’‘asadillo’, que va conèixer la Mapy, historiadora, durant un curs de cuina i que van florir al Bagá (en àrab, la flor d’olivera). Cinc treballadors, tot i que en cada servei descansa un (Miguel Cámara, Manuel de la Chica, Fran Fernández, i ells dos); tres taules i un parell de places a la minibarra. «Un servei que s’ha de resoldre entre dos cuiners», sense fregits i amb un equipament de mínims: «La Thermomix, l’olla Ocoo, el forn, la deshidratadora, els focs d’inducció, la Roner, el microones i una nevera». Hi ha cases amb més estris. I sis hores de ‘mise en place’. I celeritat durant la funció. El Bagá té un extra: un magatzem al costat per al vi, els abrics i per a la taula i les cadires que de vegades hi són i de vegades no, depenent de si hi ha reserves de parelles, de quatre o de sis comensals. Un puzle dins el trencaclosques general. Aficionat al ciclisme, va patir un atropellament fa més de dues dècades i va deixar la bici «per por». La notícia és que torna a pedalar. Perquè el Pedro, el Pedrito, singular entre els singulars, no pot baixar de la bici.

Bagá: un talent gegant en 44,5 metres quadrats

El restaurant de Pedro Sánchez i Mapy Cano a Jaén, Bagá, és singular entre els singulars: 8 comensals, 5 treballadors i 17 plats en què intervenen només 2 ingredients. I no tenen intenció de créixer.

Tres restaurants amb estrella Michelin d’Andalusia imprescindibles

Ruta picassiana: restaurants per menjar-se Màlaga

El més llegit