Restaurant Mae: on el lluç s’entén amb la llet de coco

El restaurant Mae és la trobada entre cuiners amb diferents cultures i que intenten harmonitzar el que els oceans separen. Pel costat europeu, Germán Espinosa; pel costat sud-americà, Diego Mondragón. «Sincretisme», ho anomenen ells. És igual el terme: l’important és que funcioni. I funciona. Mae és el Germán, barceloní, i és el Diego, colombià, i és Mariella Rodríguez, costa-riquenya, directora de l’establiment i parella del segon. El Diego i la Mariella tenen dos restaurants a San José, a Costa Rica, i la responsabilitat de gestionar un rebost amb ingredients poc coneguts per aquesta latitud, com el pejibaye, fruit tropical que barregen amb mantega i que apareix durant el servei de pa i que els costa-riquenys mengen amb maionesa i els colombians amb mel i que els enfronta amistosament a tots dos. A mi que no em preguntin. Fa més d’una dècada que conec el Germán i he menjat diverses vegades els seus plats modernistes a la Fonda España, on ha ‘viscut’ nou anys i on va anar a treballar, i sé de la seva capacitat per a l’alta cuina mundana. ‘Mae’ és ‘col·lega’ o ‘tio’, en l’argot de Costa Rica, i és això el són tots tres. L’establiment, que acaba d’obrir, ocupa un lloc important en l’imaginari restaurantil local, el del Racó d’en Freixa i Freixa Tradició, i és el mateix Josep Maria Freixa el que els ha donat la fórmula del seu celebèrrim pa amb què untar el ‘pejibaye’. Elaboren un brioix que mereix ser protagonista. Elegància a la sala, amb atmosfera ‘art-déco’ i una petita cuina de pas on opera en silenci la pastissera Eva López, i distinció i gràcia en els plats. «No volem fusió, busquem l’equilibri», en frase del Germán. No es forcin, ‘maes’, i deixin que flueixi: l’aquí i l’allà s’entrellacen amb naturalitat. Sensacional entrada amb sis aperitius; dos, excel·lents: la cassoleta de ‘lpeu de porc’l suflat, gamba i tomàquet d’arbre (reversió d’un plat que el Germán preparava a la Fonda) i el rovell curat i fregit amb ‘steak tartar’, moll i mostassa casolana, oportunament informat del contingut pel ‘maître’ Emili Alcaraz. Sempre em sorprèn el gran treball dels ‘snacks’ i l’esperit de miniaturista. Renuncio al maridatge i la sommelier Carla Viladric atén aquesta rebaixa. Al meu podi, el Mosset de Sabaté i Coca i el riesling Monopol 2018. Al servei hi acudeix tot l’equip i m’agrada veure la cara als que hi ha darrere, com la del cuiner Martín Acosta. «Tots vestim el mateix uniforme perquè no hi hagi diferències», diu el Germán. Els tomàquets els serveixen amb un escabetx d’ají groc amb aquesta voluntat d’unir món. Durant 48 hores pengen a la cambra un llom de la corbina embolicat en alga ‘kombu’, el filetegen i l’emplaten amb una infusió de lulo: s’entén el concepte, així que no el repeteixo. Per a mi hi ha tres plats que s’alcen sobre els altres i que m’omplen la boca d’‘ohs’ i ‘ahs’. Les espumes, cada una oculta a l’anterior, i el seu colorit: coliflor, ‘txangurro’, gel de musclos, espinacs. La ‘pasta’: finíssimes tires de calamar, pil-pil de bacallà, escabetx d’algues i caviar. El lluç: embolicat en fulla de plàtan i al vapor i amb doble salsa, escamarlà/cava i coco/gingebre (cuidat amb l’aire de coriandre, que no oculti). Pas ràpid a les postres de la mà d’Eva López, nom a retenir: un atrevit granissat de pinya/cogombre i ‘tepache’ (beguda fermentada) i el cremós de xocolata blanca, xipotle, ‘crumble’ de menta, pastís de Santiago i mango en quatre textures, fred i picant. ‘Mae’, tio, col·lega, ‘bro’: que bé que us enteneu.

Restaurant Mae: on el lluç s’entén amb la llet de coco

Una trobada entre xefs amb diferents cultures i que harmonitzen el que els oceans separen

Hijos de Javier: el celler que ‘homenatja’ els pijos de mocassí

539 Plats Forts: el xef solitari del Pirineu que només atén 12 comensals

El més llegit