¿Es posaran de moda els ‘pintxos’? En aquests 3 restaurants ja els treuen suc

Resulta curiós que una ciutat com Barcelona, entregada a l’‘street food’, hagi deixat de banda el ‘pintxo’, una de les modalitats més de carrer i més pròpies d’aquest lloc. Abans que el concepte ‘street food’ es donés a conèixer i s’acabés instal·lant a la ciutat, sobretot amb gustos llunyans, la broqueta ja ens alegrava la vida. Però en ple segle XXI sembla que li costa fer-se un lloc, malgrat que es tracta d’un plat versàtil fora de mida. Carn, peix, vegetals... Per fortuna, hi ha alguns (pocs) restaurants que empunyen el bastonet dient-nos ‘aquí som’, i allà anem, a tastar els seus enfilats. ¿Es posaran de moda? Comencem per un dels últims restaurants a arribar al superpoblat carrer d’Enric Granados: Pibä. La seva aposta per obrir-se camí en un lloc amb tantíssima competència és el ‘pintxo’. Confien en l’èxit perquè aquesta fórmula ja els ha anat molt bé a l’Argentina, on compta amb 10 locals, i a Milà (allà en tenen un), a més del seu imminent aterratge a Madrid. Una aposta, per cert, radical, perquè aquí no tenen coberts. Et toca utilitzar les mans. La seva suculenta carta de ‘pintxos’, a més d’altres plats de carrer (patates braves, tires de canana, empanades, croquetes, bocates), compta amb una varietat enorme, sempre amb gustos potents i originals, i ingredients treballadíssims. El ‘pintxo’ de pollastre combina amb pebrot vermell, béicon i salsa; el de tonyina vermella porta reducció de mirin, salsa de soja, all i gingebre; el de carxofes, passades per la planxa abans de servir, es desfà a la boca després d’haver sigut marinat al buit durant una setmana amb farigola, oli d’oliva i all; el de llagostins juga amb pinya cuinada en cervesa, curri vermell i llet de coco (¡quin picant més bo!)... No gaire lluny d’allà i també a l’Eixample, tres amics amb experiència en restaurants i tres feines entorn de la graella es van ajuntar per muntar Suru Bar, on manen les broquetes i el pollastre (però no sol). Carles Morote (cuina), Gemma López (sala) i Sergi Puig (vins) es van conèixer a Gresca, i juguen amb la robata perquè s’especialitzen en el yakitori, en el ‘pintxo’ de pollastre, bitxos de La Cajola, d’entre dos i tres quilos de pes. Una de les meravelles que serveixen és la broqueta de pell de pollastre i tàrtar de gamba (un mar i muntanya per a minimalistes), que és superlativa. Més enllà del ‘pintxo’, destaquen plats com la terrina de porc, vedella i pollastre, l’hummus de cigrons/pinyons amb cabdells i rostes (¡de pollastre!) i el cap-i-pota amb escabetx lleuger. Curiós que el tercer restaurant que aposta pel ‘pintxo’ sigui alguna cosa així com un ‘cosí germà’ de Suru Bar perquè el seu cuiner, Ludwig Amiable, també és ex de Gresca (i de Suculent). Som a Palo Verd, nom que es refereix a la broqueta («cuina al carbó punxada en un pal») i a una expressió uruguaiana. «Un ‘palo verde’ és un milió de dòlars. Qui té un ‘palo verde’, té la vida solucionada», expliquen. En l’apartat d’empalats, venç el botifarró d’ànec. Vet aquí un treball anatomicoforense: pulmó, sang, fetge, ronyons, cor, tràquea, pedrers... El botifarró –i puré de patata i suc d’ànec i mostassa– escasseja perquè Ludwig necessita reunir els interiors de diversos ànecs per armar un frankenstein atractiu. Més enllà dels ‘pintxos’, altres plats ressenyables són el pebrot vermell escalivat (i també passat pel forn i pintat amb salsa teriyaki) i pols d’olives, els nyoquis amb maitake (bolet), mantega i llimona, i el suquet amb gambes, rovellons i maionesa de safrà i alls.

¿Es posaran de moda els ‘pintxos’? En aquests 3 restaurants ja els treuen suc

Les broquetes protagonitzen la proposta gastronòmica d’aquests establiments

Com Albert Adrià prepara la broqueta moruna de pollastre

Dona joc a la síndria: osmotitzada i en un ‘pintxo’ amb maduixes, mel i lavanda

El més llegit