Jordi Vilà (Alkimia): «La vida m’ha donat un avís»

A les 11 del matí, el restaurant Alkimiafa olor d’all escalivat: és una olor antiga que confraternitza amb els sabors nous. A Alkimia i Al Kostat, els restaurants de Jordi Vilà i Sònia Profitós que comparteixen el mateix pis modernista de la ronda de Sant Antoni, la cuina catalana surt de la letargia per mirar al futur sense lleganyes ni traumes. ¿Què vull dir amb aquesta frase insidiosa? Que aquest és un dels pocs llocs on experimenten amb l’alta cuina catalana i on el suquet adopta formes inèdites. No soc aquí per menjar, sinó per conversar amb el Jordi sobre el dilluns 6 de febrer del 2023. Aquell dia va patir un infart cerebral. El Jordi va camí dels 50 anys (24 de novembre del 1973), es manté en forma, neda, corre, ha arribat a la feina amb bicicleta, una gravel. Aquella nit freda del mes més trist va deixar de tenir control sobre les paraules: «Estava girant un turbot i no podia parlar, vaig viure una desconnexió entre el que pensava i el que deia. Tots pensaven que estava de broma. Intentava beure aigua, però la tirava fora. Intentava emplatar, però les mans no em responien...». Recuperada la parla, va demanar al cap de cuina que truqués a un metge de confiança, client de l’Alkimia, que li va recomanar que es dirigís a l’Hospital Clínic i va activar un Codi Ictus. Va entrar a urgències a les dotze de la nit i se’n va anar a les set del matí: «Assegut en una cadira. ¡És que hi havia gent en un estat més fumut!». De nou al telèfon amb el metge amic: «Vine a la Teknon». En l’ordre del relat és ara quan explica les proves, el diagnòstic («infart isquèmic transitori»), però faig un salt per inserir-hi el que m’explica al final de la conversa: «Tenia gana, així que vaig venir a l’Alkimia a esmorzar: pa amb tomàquet, formatge i pernil. ¡M’havia passat set hores assegut!». Sorpresa: no era el primer accident vascular cerebral, sinó el segon. «Van veure-hi una lesió recent i una altra no tan marcada, ja anterior. ¿Què el va provocar? La membrana que separa les dues parts del cor no tancava bé». Arreglat el múscul cardíac, medicat amb anticoagulants... «He d’estar agraït. Ja no tinc 25 anys, sinó 50, ¡tot i que no tinc pressa per anar-me’n! He portat una bona vida. Però la vida m’ha donat un avís... El ritme... Cal replantejar-se coses». La pandèmia el va afectar: va patir una pneumònia bilateral. I, és clar, crèdits per sobreviure al forrellat. Atribueix l’infart cerebral als sotracs laborals: «Ha sigut per feina. Les situacions amb els negocis, disgustos, girs que cal emprendre». Honest, vol un reenfocament: «Estic en una edat de capitalitzar el coneixement i guanyar diners». Una idea futura, mal·leable, és traspassar l’Alkimia als treballadors si es respecta la marca, la firma i la manera de procedir: «El meu somni de fer el restaurant més perfecte que pugui ja està complert». «Estic en una edat de capitalitzar el coneixement i de guanyar diners». En aquest pla de retirada que comença a dibuixar reforcen la seva rellevància la botiga de menjar Va de Cuina (que obre un segon local a Sant Antoni) i els restaurants Vivanda i Al Kostat. De fet, voldria que el Vivanda (popular) s’assemblés a Al Kostat (popular sofisticat). S’imagina, reposat i anant guisant, als focs de Va de Cuina: «Poder arribar a les cases de les persones amb menjar bo, ètic i decent». No és el desencant, repeteix, és l’edat, aquests 50 i les diferents ràfegues de perdigons que ha anat rebent: «Té sentit la revolució quan ets jove. Ara, a mi m’interessa que el tomàquet sigui tan bo que et faci caure la mandíbula». El Jordi és un jívaro amb sarbatana, amb un tir curt i precís: «Als cuiners no ens agrada menjar als [restaurants] gastronòmics». ¡Bum! Això mereix una explicació: «És la dictadura del xef, l’espectacle, la funció, el safari. I jo vull relaxar-me, estar tranquil. Matiso: és en el model gastronòmic que s’ha imposat on no ens agrada menjar». «Als cuiners no ens agrada menjar als [restaurants] gastronòmics». L’Alkimia és un gastronòmic que intenta no ser-ho: «Hi ha una part que em continua agradant. Crec en els plats que faig», a la recerca d’«un restaurant no tan professional, més emocional». Un pensament abstracte, tot i que comprensible: que l’estada del comensal flueixi amb naturalitat, allunyant l’artificiós. Cuiners rellevants a punt de travessar la ratlla dels 50, o acabada de creuar, que estan reflexionant –i comparteixen les idees amb els col·legues– sobre quant temps els queda de passió i entrega. No és una crisi –¿o sí?–, sinó que verbalitzen un malestar, la incomoditat, una coïssor: ¿és possible envellir bé en un ofici d’alta competició?

Jordi Vilà (Alkimia): «La vida m’ha donat un avís»

És un dels més prestigiosos xefs barcelonins, al capdavant d’Alkimia, amb una estrella, on aborda la cuina catalana des d’una perspectiva renovadora: al febrer va patir un greu ensurt de salut

Una idea futura, mal·leable, és traspassar l’Alkimia als treballadors si es respecta la marca, la firma i la manera de procedir:

Ricard Camarena, el cuiner amb una llum al cap

Liam Neeson i un colomí a l’Hostal de La Gavina

El més llegit