Bar Echegaray: cassola de cua de bou i ou ferrat per al barri

Si preguntes a Beltrán Sastre quin és l’estil del bar Echegaray, respon: «Fer barri». No això ni allò: «Fer barri». Accepto la idea perquè, diàriament, el Beltrán agafa el carretó, sí, el carretó d’anar a comprar, i s’adreça al Mercat del Poblenou, on es proveeix de la majoria d’ingredients. Després, escriu en una pissarra, amb la data del dia, de quin gènere disposa: és la carta. Em passa llista: els peixos d’aquest, les carns d’aquell... D’acord, treballa per al barri, rep els clients del barri. I això té recompensa: l’ajuntament els ha reconegut la tasca amb un premi. Echegaray no és el cognom de cap familiar seu; ni de la sòcia i parella, Erola Vila, de Taradell, ni del cuiner, Jean Bosco, brasiler. «Soc d’un poble de Segòvia, Cuéllar, i per a nosaltres, la paraula ‘echegaray’ es refereix a fer el vermut, i aquesta era la nostra idea inicial: un lloc de vermut», explica el Beltrán. La cosa s’ha anat complicant i el servei és de restaurant, amb platillos saborosos. Del dia em suggereix les gambetes. Prefereixo la cuina-cuina, el xup-xup, el guisat, tot i que aprecio que els crustacis tinguin cognom: «Gamba blanca de la Barceloneta saltada». Barcelona té mar i sembla que els cuiners visquin de cul a les aigües. ¿Quantes vegades s’assenyala la procedència, el valor de l’ecosistema? ¡Gamba de la Barceloneta, gamba de Barcelona! El Beltrán em recomana vivament les braves, ensenya de la casa, i tot i que m’estic desbravant, cansat de la combinació omnipresent, accepto: són d’albergínia, amb dues salses, una de tomàquet picant i l’altra, una ‘allionesa’ («all, llet, vinagre, sal i oli de gira-sol»). Arrebossades, fregides i desgreixades: bones. Anem pels plats substanciosos: les cocotxes de bacallà al pil-pil, amb un punt de vi blanc, carnoses, sucoses, salsa vellutada, també recurrents a la pissarra canviant; els calamars amb botifarra, napats amb ceba, cuinats i amb un toc de fino a l’acabar, i que bé; i, oh, el plat, la cua de boví guisada i esfilagarsada, amb carxofa confitada a la base i, a sobre, un ou ferrat. La vida amb ou ferrat és molt millor. Mentre el Beltrán trenca el rovell i barreja el conjunt, explica que traurà el plat perquè s’ha acabat el temps de la carxofa –ja una mica fibrosa– i hi estic d’acord, però li demano una amnistia per al duo cua-ou perquè l’una necessita l’altre. ¡Que no surti de la pissarra! Escuro la cassola amb el pa del forn Furnos, veïns, porta per porta. Cal vigilar algun punt de sal però em complau l’ús del pebre negre. Segueixo en defensa del tovalló de tela. Els tres pencaires es van conèixer a l’escola d’hostaleria (¡que és al barri!) i, tot i que ara cuina el Jean, també ho fa el Beltrán i ho va fer l’Erola, que ben aviat deixarà el bar per aprofundir en l’enologia. L’espai condiciona el celler, curt: em decanto pel blanc Vividors del Vi 2021 i pel negre Som Raïm 2021. Final complaent amb un triangle de pastís Tatin clàssic, amb pomes sucoses, ben ensucrades i una pasta de full que no carrega. El Beltrán s’afanya a dir: «¡La pasta de full no la fem nosaltres!». Home, ja ho suposava. És un negoci amb limitacions, cosa que no impedeix que el que surt de la minúscula cuina estigui resolt amb gràcia i sentit. Els pares del Beltrán van tenir un bar, ell volia ser mestre de música, va anar a Londres, va ser rentaplats, bàrman, cambrer. Va arribar a Barcelona, va estudiar l’ofici, va ser segon ‘maître’ a Els Pescadors, també al barri, com al barri hi ha Can Culleres i L’Artesana, altres menjadors amb l’impuls de la nova generació. El Poblenou, com s’ha dit abans, és el barri. I aquí hi estan passant coses.

Bar Echegaray: cassola de cua de bou i ou ferrat per al barri

Un restaurant del Poblenou amb una cuina minúscula i amb una pissarra on es detalla amb què han omplert el carretó d’anar a comprar

Restaurant Banquet: l’arròs a la milanesa ressuscita

Restaurant Per Feina: una carta a preu de menú del dia

El més llegit