Restaurant Banquet: l’arròs a la milanesa ressuscita

Abans d’anar a un restaurant tinc el costum de consultar la carta, si és possible perquè moltes webs són pous negres i engolidors. De manera que quan vaig entrar al Banquet, el retorn de Sergi de Meià a Barcelona després de l’abrupta sortida de fa un any, tenia clars tres plats: els cargols, el conill i l’arròs a la milanesa. Els dos primers perquè són difícils de trobar a la capital, potser pel seu escàs glamur cromàtic respecte de tant menjar ‘pokeritzat’ i, el segon, per la seva inexistència. Només conec un lloc on resisteix: l’Envalira. A la carta del Banquet apareix com a arròs de salsitxa, safrà i formatge de llet crua d’ovella: error. Arròs a la milanesa: perquè així ho identifica també el Sergi quan conversem. A ‘Historia de la gastronomía’ (1988), Nèstor Luján afirma que va arribar amb els cuiners italians al segle XIX i que el geni local el va adaptar. Al ‘Llibre de la cuina catalana’ (1928), Ferran Agulló el subtitula ‘Fórmula catalana’ i hi barreja pernil (millor dolç), tomàquet, espatlla, rostit de carn, pèsol i formatge, que gratina. I conclou: «En cap restaurant de Milà he menjat aquest arròs, només a Catalunya». ¡Perquè l’original és molt més senzill! A ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’ (1891), de Pellegrino Artusi, hi ha tres versions: la primera, només amb mantega, ceba, caldo, safrà i parmesà, un ‘risotto’. El del Sergi s’assembla més a aquest, simple, bo, alguna hortalissa, segons la recepta de Giuseppe/Josep Rondissoni (1890-1968). Varietat badia de L’Estany de Pals i el lacti, de la formatgeria Tòrrec. «Aquí fem cuina catalana tradicional, sense artificis», d’acord, tot i que retrec l’amanida de burrata amb pesto, que ell xef justifica per la turistificació de l’entorn. Èmfasi a la barcelonitat, amb la bomba –amb botifarra al cor– al capdavant. Proposo la sarsuela i, per a les postres, la sara i el massini, de confusa i poc documentada implantació local. Em suggereix tastar les Postres de Músic 2.0, «un resum de totes les postres», que també porta crema catalana, i és molt bo. La proximitat també és això, no només l’ingredient, sinó ‘a la manera de’. Al Windsor, David Rodríguez ha plantat un menú a la barcelonina. El Banquet té aires de casa clàssica, amb una emblemàtica marquesina amb vidres ambra. Va ser aquí el Sagarra, l’edifici va ser demolit i ha nascut aquest lloc ambiciós. El Sergi cita com a persona imprescindible Xavier Torrents, d’Innova Projectes. «Hem ajustat els preus perquè vingui el client del país», explica el xef. A la cuina l’acompanyen Pau Olivés, amb anys al seu costat, i Àlex Clotas, fins fa poc a Casa Guinart, amb un ressenyable ‘pâté en croûte’. Aquí també tenen aquest rectangle, però segons la recepta del Sergi, amb ànec. Seran el Pau i l’Àlex els que defensaran, dia a dia, el fort, junt amb Itatiane Leal, al capdavant del servei. Els cargols, del Bages, estan ben cuinats, amb abundant pebre i, per sucar, allioli –‘semper fidelis’– i tomàquet escalivat. Catalunya és arròs i Catalunya és pasta, així que hi ha estómac per als fideus a la cassola, amb costella. Al costat, un recipient amb formatge. «Per a què qui en vulgui, se n’hi posi. El meu besavi era tractant de vaques i a casa sempre hem afegit formatge a la pasta». Una curiositat familiar traslladada al públic: i, sí, funciona. Acabo amb el conill, i una copa de Siuralta Rouge 2020, i és l’empordanesa, amb xocolata, aquest atreviment que dona personalitat. Amb el mamífer saltironant recupera la figura de Ramon Cabau i el restaurant Agut d’Ayinyó i ‘La teca’ (1924) d’Ignasi Domènech. Diu el Sergi una frase: al final, l’exòtic serà això nostre. I és veritat. Que estrany que és el quotidià.

El més llegit