A Abd-ar-Rahman li agraden els tomàquets (i el restaurant Noor)

El barri de Cañero, a Còrdova: casetes baixes dels anys 50, centenars de tarongers que embelleixen els carrers, alguns de tan prenyats de fruits que els han perdut amb les tempestes, aquesta fúria de primavera. Hi ha taronges rodadores a terra; algunes, aixafades en un esclat de polpa i pell. «És un barri obrer», diu el cuiner Paco Morales (1981). És on es va criar, és on va anar a l’escola, és on els seus pares, Francisco i Natividad, van obrir l’Asador de Nati, menjar per emportar, bon menjar per alimentar el veïnat, que avui dirigeix una de les seves tres germanes. Una perruqueria. Una fruiteria. Una oficina bancària. Una floristeria. Botigues per servir Cañero. I Noor, un restaurant amb dues estrelles. Sense alterar el ritme de les cases del veïnat, la pell brillant deNoor, una gemma incrustada en un entorn inesperat. Fa gairebé una dècada, dolgut pel tancament sorprenent i deslleial de l’Hotel Ferrero, on tenia una estrella, va tornar a Còrdova amb la idea d’establir-se a Cañero. Qualsevol l’hi hauria desaconsellat i ell mateix va dubtar més d’una vegada durant el procés, que va culminar el 2016. Allà hi ha Noor, «llum» en àrab, un lloc únic al més improbable dels llocs. «El paisatge és a l’interior», diu. «La cases àrabs miren cap a dintre». Abans de passar a la sala i oblidar l’exterior, i això passarà, sí, perquè durant el sopar em deixaré absorbir per l’entorn i el menjar i el vi i la música, em conviden a les ablucions, a rentar-me les mans amb aigua de tarongina, ritu i preparació. És el camí de la penombra a la llum. Ja a dins, el gran enreixat en forma de cúpula perquè és important el que es veu, però més el que s’intueix. La cuina oberta, des d’on atenen només 18 comensals, la majoria estrangers, amb clients arribats de Londres i Hong Kong, és el regne de PaolaGualandi, al comandament de vuit cuiners, creativa i minuciosa, amb la meta de materialitzar l’ideari de Paco, que es basa en una ucronia. Perquè si la situació de Noor a Cañero ja feia difícil l’enlairament, el contingut imaginat per Paco encara ho dificultava més: no només es delectaria en la creativitat inculcada a Mugaritz i El Bulli, sinó que recrearia la sumptuositat de la cort d’Abd-ar-Rahman III (891-961), primer califa omeia de Còrdova (929-961). Ja són set temporades i aquesta l’ha titulat l’Edat de la Llum, que correspon al segle XVI. El lector atent advertirà que, en aquella època, Abd-ar-Rahman ja era pols d’ossos, tot i que... ¿I si...? ¿I si el califat hagués sobreviscut, enriquit amb els productes d’Amèrica? Per primera vegada se serveixen tomàquets (i que bons: amanits, ‘gelée’ de mandarina i bonítol semicurat), de manera que és un lloc fet a les renúncies a la recerca de l’autenticitat fabulada de l’«¿i si...?» «Noorés un somieig. El que hauria pogut ser i no va ser», deixa anar Paco. «Cuinar amb regles és difícil, així que no soc completament lliure. A cada pas s’ha de veure si això i allò altre encaixen. El client mereix una proposta i una poètica reflexionades». A la recerca de la suggestió del comensal, s’envolta d’una vaixella exclusiva amb motius andalusins (no emplata sobre blanc, sinó condicionat per la geometria: més normes, més autoimposicions, més desafiaments), dels suports per als plats i altres estris generats per les impressores 3D o dels cordovans de cuir tintat per dipositar-hi els coberts. Els canvien a cada àpat en un servei minuciós i disciplinat. Ah, el rigor. «Vinc de la vella escola i intento corregir-me. Abans m’encegava com un toro. Era un cavall desbocat», diu. Sense insistir en les metàfores animals, continua sent ferri. A la taula imaginada d’Abd-ar-Rahman, l’abundància: gamba vermella, pèsol llàgrima i menta; mató de ‘khan’ (bacallà), rovell, caviar i taperot; ‘karim’ de pistatxo, caviar d’arengada fumat i poma/pa negre; pasta de blat dur (fregola), mantega fumada, anguila i llimona cremada; turbot a la moruna, escabetx de roses i maionesa de julivert; colomí rostit i escorça de garrofa; dàtil de les mil i una nits amb aigua de tarongina i gessamí. Paco no pensa en el final, en la caducitat; sí que sap que acabarà al segle XVIII i que després, amb l’ajuda d’arqueòlegs, com ha fet fins ara, mirarà cap a MedinaAzahara, la ciutat que va fer construir Abd-ar-Rahman III. El seu creixement immediat passa per l’estranger: pel ‘pop up’ estiuenc d’El Bar de Paco (la seva segona marca: quin bon salmorejo) en un ‘resort’ d’Atenes o per Qabú (rebost), de pròxima obertura a Dubai. I el repte d’una obra aNoorper ampliar instal·lacions de treball. Ja de matinada, el cuiner vol que conegui el barri, l’escola, la plaça, la casa de Francisco i Nati. Als bassals de la pluja, veig les taronges com sols rebentats.

El més llegit