Els xefs treballen per a les guies, per Pau Arenós

La gastronomia no acaba ni comença amb les guies. Només són estacions de servei. Les guies no treballen per als restaurants, però els cuiners sí que treballen per a les guies. Cada vegada que un diu: «Vull una estrella» o «vull dues estrelles», sotmet la seva casa a les lleis d’algú altre, que, a més, són ignotes, sense figurar en cap paper. Cert és que després d’escoltar molts xefs, sé que l’estrella, a més de l’ego, consola la butxaca, i no només amb la factura directa del restaurant, sinó també gràcies als ingressos perifèrics. Un dues estrelles, per exemple, pot cobrar 20.000 euros per participar en una conferència... a l’estranger. I, no obstant, no sempre funciona l’impuls: ‘estrellats’ que continuen en l’anonimat i en la pugna, i que tant és que en tinguin com que no. Per la seva banda, la llista The World’s 50 Best Restaurants és també el millor negoci del món: The World’s Best Business. Mil jutges (amb vot però sense veu) que treballen gratis perquè una organització tregui els calers a una ciutat per muntar el xiringuito: el 20 de juny, a València. Jutges, cuiners, periodistes (jo mateix): tots figurants, tots siluetes, tots farciment. ¿Què fa The World’s Best Business per la gastronomia? Entre poc i res. De milions de restaurants, només una desena atrauen l’or. Sorprèn, i no hauria de ser així, que cuiners amb carreres fetes sota aquestes banderes prefereixin una vida millor, menys competitiva. I això és el corrent perquè la cuina majoritària és una altra. O en són d’altres, variades, múltiples. Valoro, i molt, la innovació i el que se la juga en aquest segment. Ens encanta titular (i a mi el primer): «El cuiner que va renunciar a les estrelles per servir menús escolars». Sé d’un cas d’algú que treballava a la galàxia Michelin –no era el míster, sinó un jugador– i que ha tornat a la nòria dels restaurants. Vaig explicar la setmana passada la vida de Xavi Montañés, que va estar en un biestrellat i ara fa arrossos en un càmping (i què bé). I fa setmanes vaig abordar peripècies similars: la d’Antonio Sáez, ara dedicat als tacos, i Ángel Palacios, ara defensor de la cuina asturcatalana. Pot ser que el cas rellevant, perquè té llibre, sigui el d’Àlex Montiel, responsable d’un dels plats més copiats: el cremat o milfulls d’anguila i poma. I en tota aquesta història de ‘michelins’ i ‘michelons’, ¿algú compta amb els comensals? ¿O també són figurants?

El més llegit