¿De qui és un plat? La història del cremat, que es va fer famós lluny d’on va ser creat

Fa temps que els picots actuen sota els pedestals delssuperxefs. Pot ser que alguns caiguin: s’ha de picar fort, amb perseverança, millor una maça o un martell pneumàtic. La majoria, no obstant, seguiran on son, erectes i solemnes. És una tasca vana perquè el lideratge existeix i algú dirigeix un equip mèdic, un de futbol, un quiròfan, qualsevol treball en el qual s’escarrassi més d’una persona. No obstant, es dubta del geni culinari, de l’ésser tocat per la gràcia que olora i atrapa els conceptes en l’aire i els dona cos al plat. És una caricatura, per descomptat, si bé cirurgians, músics i entrenadors poden ser genis mentre que els cuiners, els cuiners... El geni culinari, ens ho repeteixen diàriament, no existeix. Acceptem, doncs, que són artesans talentosos, tot i que, només per estadística, es deu haver engendrat algun geni. ¿A qui pertanyen els plats? Com que no hi ha registre ni manera de registrar-los, pertanyen a la humanitat (si ens movem cap enrere, ¿a qui li apuntem el foc?). La que precedeix és una frase amb trampa perquè els plats són d’algú: de qui hagi afegit una idea a la tradició fins arribar a una cosa nova o almenys diferent. En un restaurant, ¿a qui pertany un plat? He escoltat algun cuiner atribuir-se la invenció d’això o d’allò, enfadat amb el titular de la casa, a qui acusa d’apropiació. Resulta difícil donar crèdit a aquest personalisme perquè, precisament, cal dubtar del personalisme. El plat d’un restaurant és propietat del restaurant. Hi intervenen ments, mans i el coneixement d’alguns. Llevat que s’atribueixi expressament a algú. Un cas esbojarrat és el d’Àlex Montiel i el celebèrrim cremat, el milfulls de poma/fuagràs/anguila/ceballot, aperitiu servit a milers als restaurants de Martín Berasategui. ¿La diferència amb tot l’explicat anteriorment? Que l’Àlex el va portar amb ell quan es va incorporar a les cuines del basc. El periodista Marc Casanovas ha recuperat l’episodi al llibre ‘No soc un dels vostres’ (Ara), en el qual narra la Barcelona que va veure néixer i morir un restaurant singular, L’Aram (1986-1993), la trajectòria del seu cuiner, Àlex Montiel (Barcelona, 1968) i de la nova generació que el va acompanyar i, una mica més, subtil, persistent, dorsal: esmicola un estat d’ànim que inclou la mort del superxef. Fart de l’alta cuina, que hi treballessin cent i se’n lucrés un, de l’exaltació de l’ego, l’Àlex es va repensar com a cuiner, va penjar la jaqueta amb estrelles i, amb ella, el pas amb clarobscurs per Martín Berasategui i El Bulli. El seu negoci, a Sant Sebastià, és La Cuchara de San Telmo i les galtes de vedella que sucumbeixen a la forquilla. L’Àlex va crear el cremat inspirat per Pierre Gagnaire: va ser durant un sopar del francès a Vitòria i a partir d’una terrina d’anguila amb suc de poma i fetge d’ànec. Es complica la cosa a l’hora de distribuir la inventiva. L’Àlex no estava sol a L’Aram, sinó que compartia estretors amb Jordi Parramon, que després va tenir una fèrtil carrera a Vic amb el seu restaurant homònim. El cremat és un plat genial (¿es permet l’adjectiu en absència de genis?) perquè és un entrant pensat des de les postres (milfulls), servit fred i amb la capa superior torrada. En la primera versió, servit en un motllo rodó. Dolç, cruixent, fumat, gras, refrescant... Capes de fruita, hortalissa, fetge, peix. Petites explosions a la boca. Plat crepuscularde L’Aram, de 1993, va arribar a Berasategui el 1995. «Entrar-hi va ser com passar de jugar d’Europa al Barça», explica l’Àlex. Va ensenyar el seu repertori i el milfulls va ser guanyador. De Lasarte al món: «Jo tenia un altaveu de radiocasset i allà, el mur de so de The Who. En aquell moment em vaig sentir honrat». A més de la difusió, pregunto per l’aportació de Berasategui respecte de l’original: «El puré de ceballot fresc». El cremat ha bufat els 30 anys i l’origen segueix en la nebulosa per a molts professionals. Me’l van servir en un establiment qualsevol, vaig preguntar al xef i en desconeixia la història: l’havia après d’un altre, amb aquesta paternitat difusa tan corrent. «És una bona anècdota», tanca l’Àlex, perquè donar-li més importància seria jugar al geni: «I un plat collonut». La pregunta ja no és a qui pertany una recepta, sinó qui la factura.

¿De qui és un plat? La història del cremat, que es va fer famós lluny d’on va ser creat

El cremat ha bufat els 30 anys i l’origen segueix en la nebulosa per a molts professionals. Marc Casanova en recupera la història al llibre ‘No soc un dels vostres’

David Seijas: «Em dominava l’alcohol. Jo no conduïa la meva vida: només n’era el copilot.

Com munyir un calamar i altres prodigis d’Aponiente

El més llegit