Restaurant Mantis: que bé l’ou amb cocotxes

A David Romero, de 24 anys, i Toni Solans, de 32, els xefs i amos del restaurant Mantis, se’ls veu desinhibits, a gust, descarats. Fa dos mesos que han obert i se’ls saluda com un dels prodigis del 2023. Podria ser. Hi vaig menjar bé, hi ha idees, capacitat, mà culinària, tot i que s’haurien de protegir contra els elogis desmesurats. Mantis és un rectangle, amb taules i diverses barres. Sec davant la cuina, on el wok brunzeix i la graella fumeja, cirerer i olivera, i de la qual, en un cert moment, s’escapen algunes olors. Els veig traginar i hi ha bon ambient, amb el sommelier Albert Ribas com a tercer element. Mantis París, 145. Barcelona Tel.: 690.271.057 Preu mitjà (sense vi): 80 € L’Albert i el David van treballar junts al Koy Shunka, el David i el Toni van coincidir a l’escola Hofmann i es van retrobar al clandestí Mosk. Pregunto al Toni per la seva carrera i cita, i amb èmfasi, el pas pel Mano Rota i assenyala també els viatges i l’autoaprenentatge. Per exemple, el ‘har gow’ de gamba (dues peces, 8 €), massa de midó de tapioca i blat assimilada mitjançant YouTube, diu el Toni, amb un gran resultat, sobretot, amb el suquet asiàtic, on cal sucar, i la resta, menjar a cullerades. El Mantis vira cap a l’Àsia, però no només cap allà. Els joves xefs miren lluny per sentir-se a prop. Sense cotilles i fent de rodamon, es troben menys atrapats que la generació que els va precedir. El plat que resumeix l’estil-sense-estil és l’ou ferrat amb cocotxes: rovell i clara –amb la vora torradeta– preparats per separat, per respectar cada textura; a sobre la barbeta del lluç, banyada en suc de capipota (19 €) ¡A mi, el pa! Petita ensopegada amb la llengua de boví, tres tallets (8 €), treballada com un ‘char siu’, fumada i finament tallada, amb emulsió de tàperes i piparres fregides: tinc la desgràcia que dues piquen fins a fer-me tossir. El joc de la ruleta russa, i llepo. Canvi ràpid: entusiasme amb la rajada a la paella (24 €) amb una bearnesa amb XO (la salsa nascuda a Hong Kong als anys 80), cacauet, nap ‘daikon’ i, en una vaporera, arròs glutinós. I també hi ha plaer amb el verat (13 €), passat pel fum, més un iogurt de cabra que ha rebut la mateixa fumejant benedicció i una albergínia, millor en dues parts per facilitar la ingestió. Al mig del plat, oli d’oliva per sucar-hi. «Hem canviat la soja per l’oli», explica el David: «Sashimi mediterrani». Sense separar-me de la brasa, l’espàrrec (15 €), amb salsa de tomàquet verd, pico de gallo i un pil-pil, amb desproporció entre el tronc i el salseig. ‘Usuzukuri’ de peix llimona amb mantega/soja i créixens (16 €): agradable, però menys temptador que l’explicat anteriorment. Albert Ribas ha treballat un celler amb sensatesa i atractiu: traguejo amb el xarel·lo Tiques 2021, la babić Kaamen 2021 (de Croàcia) i la giró 2019 de Pepe Mendoza (l’he tastat altres vegades i ¡oh!). Repasso les tres torradetes: de blat de moro amb flors (4,5 €), d’alga nori amb sashimi de calamar (5 €) i d’escamarlà amb pell cruixent de pollastre (8 €, més un suplement de 3 € per uns rovells d’eriçó no anunciats a la carta), que recorden el pintxo de dermis de pollastre i tàrtar de gambes del Suru Bar. No vull l’ostra amb sopa Sichuan, així que insisteixen que prengui una tasseta d’aquest líquid vermellós: «Un sabor que ens identifica», etziben. Agradable, intens, complex. L’haurien d’oferir com a benvinguda. Abans de seure, m’han dit: «Hem pensat algunes coses...». Confiat, els he deixat fer. I ja en la recta final, he suprimit dos plats. El compte: 123,50 €, convidat a les begudes i a les postres (‘panipuri’ amb mango i fruita de la passió, obra d’una amiga, Nathalie Miranda). Llegeixo que és un restaurant de 60 € amb el vi inclòs. No en el meu cas. Culpable, doncs, per no organitzar la comanda. Un bon debut, el futur del qual passarà per l’equilibri del preu. L’equip Daniel Baeza, Sandra Tsikos i Alik Akbar.

Restaurant Mantis: que bé l’ou amb cocotxes

Els xefs David Romero i Toni Solans i el sommelier Albert Ribas surfegen l’onada asiàtica amb un restaurant que rep múltiples influències

Restaurant Kuzu: aixecar la casa sobre els nigiris

Taberna Kamikaze: el ‘cabracho’ amb salsa és la bomba

Soluna: aplaudiment per a la pizza japonesa de cocotxes

El més llegit