Restaurant Mantis: que bé l’ou amb cocotxes

A David Romero, de 24 anys, i Toni Solans, de 32, els xefs i amos del restaurant Mantis, se’ls veu desinhibits, a gust, descarats. Fa dos mesos que han obert i se’ls saluda com un dels prodigis del 2023. Podria ser. Hi vaig menjar bé, hi ha idees, capacitat, mà culinària, tot i que s’haurien de protegir contra els elogis desmesurats. Mantis és un rectangle, amb taules i diverses barres. Sec davant la cuina, on el wok brunzeix i la graella fumeja, cirerer i olivera, i de la qual, en un cert moment, s’escapen algunes olors. Els veig traginar i hi ha bon ambient, amb el sommelier Albert Ribas com a tercer element. L’Albert i el David van treballar junts al Koy Shunka, el David i el Toni van coincidir a l’escola Hofmann i es van retrobar al clandestí Mosk. Pregunto al Toni per la seva carrera i cita, i amb èmfasi, el pas pel Mano Rota i assenyala també els viatges i l’autoaprenentatge. Per exemple, el ‘har gow’ de gamba (dues peces, 8 €), massa de midó de tapioca i blat assimilada mitjançant YouTube, diu el Toni, amb un gran resultat, sobretot, amb el suquet asiàtic, on cal sucar, i la resta, menjar a cullerades. El Mantis vira cap a l’Àsia, però no només cap allà. Els joves xefs miren lluny per sentir-se a prop. Sense cotilles i fent de rodamon, es troben menys atrapats que la generació que els va precedir. El plat que resumeix l’estil-sense-estil és l’ou ferrat amb cocotxes: rovell i clara –amb la vora torradeta– preparats per separat, per respectar cada textura; a sobre la barbeta del lluç, banyada en suc de capipota (19 €) ¡A mi, el pa! Petita ensopegada amb la llengua de boví, tres tallets (8 €), treballada com un ‘char siu’, fumada i finament tallada, amb emulsió de tàperes i piparres fregides: tinc la desgràcia que dues piquen fins a fer-me tossir. El joc de la ruleta russa, i llepo. Canvi ràpid: entusiasme amb la rajada a la paella (24 €) amb una bearnesa amb XO (la salsa nascuda a Hong Kong als anys 80), cacauet, nap ‘daikon’ i, en una vaporera, arròs glutinós. I també hi ha plaer amb el verat (13 €), passat pel fum, més un iogurt de cabra que ha rebut la mateixa fumejant benedicció i una albergínia, millor en dues parts per facilitar la ingestió. Al mig del plat, oli d’oliva per sucar-hi. «Hem canviat la soja per l’oli», explica el David: «Sashimi mediterrani». Sense separar-me de la brasa, l’espàrrec (15 €), amb salsa de tomàquet verd, pico de gallo i un pil-pil, amb desproporció entre el tronc i el salseig. ‘Usuzukuri’ de peix llimona amb mantega/soja i créixens (16 €): agradable, però menys temptador que l’explicat anteriorment. Albert Ribas ha treballat un celler amb sensatesa i atractiu: traguejo amb el xarel·lo Tiques 2021, la babić Kaamen 2021 (de Croàcia) i la giró 2019 de Pepe Mendoza (l’he tastat altres vegades i ¡oh!). Repasso les tres torradetes: de blat de moro amb flors (4,5 €), d’alga nori amb sashimi de calamar (5 €) i d’escamarlà amb pell cruixent de pollastre (8 €, més un suplement de 3 € per uns rovells d’eriçó no anunciats a la carta), que recorden el pintxo de dermis de pollastre i tàrtar de gambes del Suru Bar. No vull l’ostra amb sopa Sichuan, així que insisteixen que prengui una tasseta d’aquest líquid vermellós: «Un sabor que ens identifica», etziben. Agradable, intens, complex. L’haurien d’oferir com a benvinguda. Abans de seure, m’han dit: «Hem pensat algunes coses...». Confiat, els he deixat fer. I ja en la recta final, he suprimit dos plats. El compte: 123,50 €, convidat a les begudes i a les postres (‘panipuri’ amb mango i fruita de la passió, obra d’una amiga, Nathalie Miranda). Llegeixo que és un restaurant de 60 € amb el vi inclòs. No en el meu cas. Culpable, doncs, per no organitzar la comanda. Un bon debut, el futur del qual passarà per l’equilibri del preu.

Restaurant Mantis: que bé l’ou amb cocotxes

Els xefs David Romero i Toni Solans i el sommelier Albert Ribas surfegen l’onada asiàtica amb un restaurant que rep múltiples influències

Restaurant Kuzu: aixecar la casa sobre els nigiris

Taberna Kamikaze: el ‘cabracho’ amb salsa és la bomba

Soluna: aplaudiment per a la pizza japonesa de cocotxes

El més llegit