Restaurant Windsor: aquí, un menú a la barcelonina

Windsor és el cognom de la família reial britànica, un nus de corbata i el nom d’un establiment de cuina catalana. Windsor és un restaurant distingit, amb una terrassa interior i coberta on la primavera és millor. Obert el 1996, el dirigeix Joan Junyent, inquiet i tenaç, incansable junt amb el cuiner David Rodríguez, 18 anys a la casa. Aquests dos maquinen, pensen, actuen, ¿què fer? El menú de l’escudella, el menú de la caça, el menú dels pèsols. ¡El Menú Barcelona! Windsor Còrsega, 286. Barcelona Tel.: 932.377.588 Preu mitjà (sense vi): 55 € El Menú Barcelona (55 €) va ser un desig el gener del 2020, durant una conversa en la qual el David es va mostrar preocupat per la memòria i la seva desintegració. Decidit l’evocatiu, va demanar bibliografia per saber què s’havia menjat a Barcelona. Entre les recomanacions, un clàssic de Néstor Luján, editat per Folio el 1993: ‘Vint segles de cuina de Barcelona’. David atresora dos exemplars: un l’hi va regalar la seva dona; l’altre, el va aconseguir per Wallapop. L’ha llegit i n’ha extret set platets, vinculats a restaurants o a «la cuina popular». En podrien haver sigut d’altres, és clar. Ha perseguit les receptes i ha adaptat les presentacions, o ha triat coccions precises. Dels vint segles, s’ha quedat en el XX, atalaiat des del XXI i les seves tècniques. «Els aperitius parlen de tres Barcelones». La ‘quenelle’ de llagosta amb salsa tàrtara és el Ritz, «el glamur»; l’ànec a la taronja és el Cau Ferrat (els trossets de greix, més ben passats per la paella, cruixents), el burgès; i l’excel·lent sopa de farigola amb ou i pa torrat, el tradicional. He buscat el Cau Ferrat i apareix en la nòmina de cadàvers, al costat del Cafè Suís, Can Llibre, Milà... Fins i tot hi va haver un ¡Windsor! A la pàgina 164, Luján escriu sobre el Cau Ferrat: «Era un gran restaurant, amb una cuina sòlida i elegant. Recordo que el seu ànec a la taronja era excel·lentíssim». Bec el Taleia 2019 de Castell d’Encús i el 3.9 2019 d’Abadal, i més content que un rendista o l’hereu d’una cimentera. El bacallà amb patates i allioli és una troballa: el tubercle, confitat; el gàdid, en làmines, i la salsa groga, amb oli d’all. A sobre, un toc lila, la flor de la liliàcia. L’allioli posa de bon humor i haurien de prescriure’l els metges per a estats d’ànim baixos. Anem a buscar el caneló, a la Rossini, amb referència a la Maison Dorée (1903), dels germans Charles i Michel Pompidor: «Vedella, porc, fetge d’ànec i tomàquet», diu el David. Al receptari ‘Carmencita o la buena cocinera’, els ‘caneloni á la Rossini’ són amb «una mica de salsa de tomàquet ben fina». Al Joan i al David els preocupa com serà rebut el caneló, acostumats els clients a un altre, més refinat. Però el joc és aquest: la recerca d’un hipotètic, i històric, Menú Barcelona. Amb el xai amb una samfaina dolça, molt bo, el David s’ha deixat portar per la fantasia: «He unit plats de dos restaurants diferents». L’àvia del David era portera i a les seves cassoles també coexistia la barreja d’hortalisses amb un punt de sucre. «Pagaria per tornar a menjar-les», diu el cuiner amb nostàlgia, i tristesa. Torno a l’ordre amb les creps Suzette, bones, amb el Glacier com a punt de suport. I vet aquí el repte llançat al Joan i al Tomàs Hurtado, el cap de sala: que les facin a la vista dels clients. ¿En quin establiment de Barcelona les flamegen davant el comensal a més de l’incombustible Via Veneto? Final amb les neules i la rajola de xocolata d’Enric Rovira, apropiada per a l’oferta. Des de fa algun temps, utilitzen el ‘Corpus de la cuina catalana’ per construir el menú de migdia, que bategen com a Tradicions. El següent pas, ja amb ajuda d’historiadors, seria definir quins són els plats genuïnament barcelonins. ¿Hi ha desafiament? L’equip Narciso Soto, George Ionut, Miguel Carvajal, Manuel Díaz, Carlos Alconchel, Fabrice Boyer, Ildemaro Latuff, Javier Alcolea, Ramón Medina, Jorge Delgado, Octavi Miñarro, Giannis Pérez, Samuel Sila, León Giard, Nydia Puerto, Tomás Hurtado, Juan Antonio Carreras, Laura Susanu, María Junyent, Roger Alsina i Christian Aragone.

Restaurant Windsor: aquí, un menú a la barcelonina

El xef David Rodríguez, en complicitat amb Joan Junyent, s’ha submergit en la gastronomia de l’ahir amb l’ajuda d’un llibre de Néstor Luján

Restaurant Citrus: la gran cuina que el Delta mereix

Bodega Borràs, a Barcelona: la gilda passa de l’escuradents al plat (i un menú de menys de 20 €)

El més llegit