Restaurant Windsor: aquí, un menú a la barcelonina

Windsor és el cognom de la família reial britànica, un nus de corbata i el nom d’un establiment de cuina catalana. Windsor és un restaurant distingit, amb una terrassa interior i coberta on la primavera és millor. Obert el 1996, el dirigeix Joan Junyent, inquiet i tenaç, incansable junt amb el cuiner David Rodríguez, 18 anys a la casa. Aquests dos maquinen, pensen, actuen, ¿què fer? El menú de l’escudella, el menú de la caça, el menú dels pèsols. ¡El Menú Barcelona! El Menú Barcelona (55 €) va ser un desig el gener del 2020, durant una conversa en la qual el David es va mostrar preocupat per la memòria i la seva desintegració. Decidit l’evocatiu, va demanar bibliografia per saber què s’havia menjat a Barcelona. Entre les recomanacions, un clàssic de Néstor Luján, editat per Folio el 1993: ‘Vint segles de cuina de Barcelona’. David atresora dos exemplars: un l’hi va regalar la seva dona; l’altre, el va aconseguir per Wallapop. L’ha llegit i n’ha extret set platets, vinculats a restaurants o a «la cuina popular». En podrien haver sigut d’altres, és clar. Ha perseguit les receptes i ha adaptat les presentacions, o ha triat coccions precises. Dels vint segles, s’ha quedat en el XX, atalaiat des del XXI i les seves tècniques. «Els aperitius parlen de tres Barcelones». La ‘quenelle’ de llagosta amb salsa tàrtara és el Ritz, «el glamur»; l’ànec a la taronja és el Cau Ferrat (els trossets de greix, més ben passats per la paella, cruixents), el burgès; i l’excel·lent sopa de farigola amb ou i pa torrat, el tradicional. He buscat el Cau Ferrat i apareix en la nòmina de cadàvers, al costat del Cafè Suís, Can Llibre, Milà... Fins i tot hi va haver un ¡Windsor! A la pàgina 164, Luján escriu sobre el Cau Ferrat: «Era un gran restaurant, amb una cuina sòlida i elegant. Recordo que el seu ànec a la taronja era excel·lentíssim». Bec el Taleia 2019 de Castell d’Encús i el 3.9 2019 d’Abadal, i més content que un rendista o l’hereu d’una cimentera. El bacallà amb patates i allioli és una troballa: el tubercle, confitat; el gàdid, en làmines, i la salsa groga, amb oli d’all. A sobre, un toc lila, la flor de la liliàcia. L’allioli posa de bon humor i haurien de prescriure’l els metges per a estats d’ànim baixos. Anem a buscar el caneló, a la Rossini, amb referència a la Maison Dorée (1903), dels germans Charles i Michel Pompidor: «Vedella, porc, fetge d’ànec i tomàquet», diu el David. Al receptari ‘Carmencita o la buena cocinera’, els ‘caneloni á la Rossini’ són amb «una mica de salsa de tomàquet ben fina». Al Joan i al David els preocupa com serà rebut el caneló, acostumats els clients a un altre, més refinat. Però el joc és aquest: la recerca d’un hipotètic, i històric, Menú Barcelona. Amb el xai amb una samfaina dolça, molt bo, el David s’ha deixat portar per la fantasia: «He unit plats de dos restaurants diferents». L’àvia del David era portera i a les seves cassoles també coexistia la barreja d’hortalisses amb un punt de sucre. «Pagaria per tornar a menjar-les», diu el cuiner amb nostàlgia, i tristesa. Torno a l’ordre amb les creps Suzette, bones, amb el Glacier com a punt de suport. I vet aquí el repte llançat al Joan i al Tomàs Hurtado, el cap de sala: que les facin a la vista dels clients. ¿En quin establiment de Barcelona les flamegen davant el comensal a més de l’incombustible Via Veneto? Final amb les neules i la rajola de xocolata d’Enric Rovira, apropiada per a l’oferta. Des de fa algun temps, utilitzen el ‘Corpus de la cuina catalana’ per construir el menú de migdia, que bategen com a Tradicions. El següent pas, ja amb ajuda d’historiadors, seria definir quins són els plats genuïnament barcelonins. ¿Hi ha desafiament?

Restaurant Windsor: aquí, un menú a la barcelonina

El xef David Rodríguez, en complicitat amb Joan Junyent, s’ha submergit en la gastronomia de l’ahir amb l’ajuda d’un llibre de Néstor Luján

Restaurant Citrus: la gran cuina que el Delta mereix

Bodega Borràs, a Barcelona: la gilda passa de l’escuradents al plat (i un menú de menys de 20 €)

El més llegit