‘Marimuntanyejar’: l’auge del mar i muntanya, per Pau Arenós

El mar i muntanya ha acabat sent una categoria gastronòmica, deixant enrere el localisme de l’Empordà, en una lògica dual que tothom comprèn i amb la qual, desgraciadament, col·labora amb l’oblit de l’origen. Perquè, ¡alto! No només a Catalunya es ‘marimuntanyeja’, però és aquí on aquesta combinació, que ahir va ser enginy de pobres i avui és caprici de rics (pollastre amb llagosta), més s’ha desenvolupat. En un territori desacreditat en l’àmbit gastro com els EUA (de manera injusta), existeix el ‘surf and turf’, per exemple, el filet amb llamàntol, a preus de saldo en restaurants de Las Vegas. L’altre dia vaig llegir un text en què es jutjava un mar i muntanya del restaurant Aponiente (El Puerto de Santa María, Cadis) i, per aplaudir-lo, es disparava contra el col·lectiu. El «gastat mar i muntanya es transforma...». El vaig tastar fa poc (que bo: pèsols de ‘navazo’, ‘quisquilles’ i suc de pebrots) i no vaig pensar que el joc de terra-aigua fos un recurs vulgar, sinó l’acceptació d’una aposta arriscada. ¿Tan habitual és lluny de Catalunya, on tampoc es pot considerar un plat de diari, sinó un guisat d’arqueologia? No ho crec. Perquè el mar i muntanya (quina exageració, mar i horta, mar i granja) necessita l’equilibri complicat d’elements dispars units per una salsa enriquida amb picada (no sempre però sí recurrent). Per això m’explota el cap al pensar en el balear anfós amb porcella, al qual he dedicat un article que en persegueix l’origen. Porc i peix es cuinen en un forn, un sobre l’altre i a distància, sense promíscua relació. ¿Per què? ¿A qui se li va acudir que, sense suc amorós, les dues bèsties podien relacionar-se? És una relació en sec. Segueixo perquè la Bodega Borràs, sobre la qual ‘croniquejo’, em van posar sota el nas una papada ibèrica amb calamarsets i una reducció de vi dolç: mai havien nedat junts a la cassola si bé el fil de salseig els va entonar. Als clàssics (mandonguilles amb sípia), s’hi van afegint els imaginatius i inèdits. Perquè és un plat lliure: la riba on els dos mons flueixen. Els plats de la setmana *De gel, de foc, de pera... així són les noves sidres que et faran explotar el cap *«Tinc tanta gana que podria menjar-me una pedra»: així hem cuinat amb pedres *6 bons restaurants del Baix Llobregat que mereixen una visita *Conca amb Jesús Segura: el xef del Casas Colgadas ens xiva els seus restaurants favorits *Piel de Gallina: la volta al món en pollastre fregit *Aprèn a fer el ‘hot dog’ a l’estil americà *Aquesta recepta de pastís de crema i fruita fresca és perfecta per a qualsevol reunió *Com es fa una deliciosa amanida de salmó salvatge d’Alaska *¿Com es cuina el filet de porc perquè quedi tendre? *Regala’t un caprici amb l’hamburguesa ‘tapaartèries’ de Krusty el pallasso de ‘Los Simpson’

‘Marimuntanyejar’: l’auge del mar i muntanya, per Pau Arenós

El mar i muntanya necessita l’equilibri complicat d’elements dispars units per una salsa

Però ¿què és un restaurant asiàtic?

Els que es desenganxen de l’alta cuina

El més llegit