Bar El Pollo: la famosa truita amb ‘txapela’

Aquest matí, Aimar Córdoba Bilbao ha preparat la provisió de truites de patates per al servei (perquè ell fa cadascuna-de-les-truites) i ara reposa a la barra de metall lluent del Bar El Pollo amb els seus dos llebrers, de morro i cabell fi i petita mida, Bosco i Dalí, noms irresistibles. Aimar, que comparteix El Pollo i els llebrers amb la seva parella, Lola Berardi, pertany a aquesta generació de cuiners tapats i a qui la pandèmia ha facilitat l’emersió. «Ha sigut més fàcil trobar un local», explica, bilbaí que es va donar a conèixer al Pims i que ha buscat refugi al carrer del Tigre, nom irresistible: «Volia fer alguna cosa amb les truites». Les seves tenen un públic lleial, estan entre les millors de la Barcelona truitaire i amb una característica única, segons la manera de procedir a Bilbao: porten ‘txapela’. No tinc al cap (descobert), altres ‘emboinades’. Una truita amb ‘txapela’: nom irresistible. La peça daurada i cremosa, l’element extra i, a sobre, una finíssima capa d’ou com una crep. No pertanyen a la modalitat de les partides per la meitat ni a la de les omplertes, sinó a la dels complements. Allò de Pollo, que també és nom irresistible, correspon a un àlies. Aimar ha deixat l’espai tal com l’hi van traspassar: sembla un bar-de-tota-la-vida perquè és un bar-de-tota-la-vida. Res d’irritant hipterisme. Dona feina heavy a les cassoles, hi ha un bàrman i s’estrenen amb els vins naturals: bec la garnatxa blanca Emma, el verdejo Arenas de Santyuste, la garnatxa negra/samsó Terrestre i, al final, com a digestiu, un ‘shakerato’ amb orujo de cafè, còctel que, oh, sorpresa, m’endolla amb el recent dinar en el ‘diner’ Durango. Onze ous sense batre (curiós), un quilo de patates (kennebec o monalisa) i ceba: vet aquí la bàsica, de la qual surten vuit racions. Si és amb boina, Aimar hi fica menys ceba. Atenció perquè fa un nombre limitat de discòbols i quan s’acaben, adeu, amics. L’absència origina el desig. La que demano porta molles de tonyina i maionesa Hellmann’s. I és realment saborosa. Una veta de sucositat. Si la veïna sala La Paloma (nom irresistible) hauria estat oberta, hauria fet un ball d’alegria. Mentre disfruto de l’untuós i tou coixí groc, Aimar em diu: «Jo ja no menjo truita, em fa mandra». I entenc que l’abús retalla el plaer. Mentre aquesta renúncia no afecti la confecció diària dels discos... Un altre plat d’envergadura: el lluç del nord, amb fumet de peix, carxofa, cloïssa i mongeta de Santa Pau, peix i mol·luscos al seu punt, i el caldo intens, ric, verdejat pel julivert. Als xipirons a l’estil Pelayo, l’origen del qual la tradició situa en la Getaria de començaments del segle XX, li falta xup-xup. I, seguint amb la nòmina de queixalades de bar amb pedigrí, les gildes, donostiarres, enfilades en els anys 40 a Casa Vallès. Les d’El Pollo tenen rematades diferents: idiazábal i ou de guatlla. Passen per la meva part de la barra, uns seitons més fulgents que un esperó de plata. Bona amanida, molt simple, diu el cuiner, amb tonyina, maionesa, ou i mostassa; al pare li agradava amb pèsols; a la mare, amb pebrots. I apareix en la conversa l’àvia, donada a la gran producció d’aliments perquè cap dels set nets es quedés amb gana. Jo no em quedo amb gana perquè segueixo amb la tripa a la biscaïna, ¡i un ou ferrat!; la costella a baixa temperatura i una samfaina de categoria i el pastís de formatge amb la imbatible recepta de La Viña, a Sant Sebastià, que tant s’ha copiat i que tan poc s’ha reconegut. Bosco, Dalí, el Tigre, El Pollo, La Paloma i la truita amb ‘txapela’. Noms irresistibles.

Bar El Pollo: la famosa truita amb ‘txapela’

Aimar Córdoba conserva un bar del Raval i fa una sacsejada a la cuina, amb cassoles que sonen a glòria i daurades rodes amb molts seguidors

El més llegit