El peix amb dents que menja fruita

Aquells caps no ens havien deixat de mirar des que vam entrar a la sala. Les petites dents eren una advertència de perill. ‘Aliens’ sense cos, caps d’acer, dentetes amenaçadores, somriure sinistre. ¿Piranyes? No: pacús, semblants, i que fan unes mossegades igualment doloroses. Qui tenia una trobada amb un pacú aconseguia un record perdurable. Formaven part del bodegó de benvinguda del Central, el restaurant de Lima de Virgilio Martínez i Pía León (ella, a més, dirigia el seu propi, Kjolle), instal·lat un parell de dies a Barcelona, a casa aliena, al restaurant Disfrutar. Entre la parella i el trio (Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas) hi havia amistat, un sopar anterior a-moltes-mans en aquest mateix lloc a l’abril del 2016 i una competència que a cap dels cinc els semblava afectar: el Central ocupava el número quatre en la llista dels millors restaurants del món i el Disfrutar, el cinquè. Sis caps de pacús i sis comensals: ¿tenia relació l’aparellament? No es va dir, però semblava raonable. Sis persones convocades per a un sopar excepcional planificat a milers de quilòmetres de distància, tres comensals de Barcelona i tres de Madrid, en una altra harmonia establerta d’una manera natural. ¿El motiu? El pur plaer de compartir plats del Central amb persones que coneixien el Central, en una mena de descontextualització. Aquest tipus d’experiències se solen saldar amb caritatius fracassos perquè les cuines no viatgen bé i cal conèixer-les in situ i, no obstant, la nit va fluir sense que l’esglaó transatlàntic es notés. Ells eren experimentats en aquest tipus de projeccions. Pía va comptar el nombre de paquets: «Hem viatjat amb dotze maletes, amb la vaixella, amb els ingredients dels plats repartits». Prudència necessària: no seria la primera vegada que uns duaners confiscaven material i després calia apanyar-se amb aproximacions. La cuina del Central tenia les botes enfangades. Aquests no eren cuiners de saló, a l’espera que els proveïdors creuessin les portes, sinó que anaven amunt i avall a la recerca d’ingredients, i de persones. Les persones eren sempre els millors ingredients i els més difícil de trobar. Cultivar un ésser humà, la bondat, la intel·ligència, era agitat. Virgilio i Pía organitzaven el menú amb un esquema original, que els obligava al moviment i que els acompanyava des de feia temps: les altures. Exploraven ecosistemes i els traslladaven al plat, de l’«extrema altura», i els prodigiosos organismes que hi vivien, als zero metres, representats pel pop sota el corall. A 25 metres, el cranc amb alga codium i la bomba de calamar (va dir «bomba», Virgilio, a Barcelona, sense saber que una especialitat local rebia aquest nom explosiu); a 55 metres, el zapallo farcit d’escamarlans; a 4.200 metres, les cinc varietats de blat de moro i la cassoleta amb cor d’alpaca deshidratat. Productes de la terra d’origen extraterreste, acostumats en aquesta Europa amb tanques a una altra matèria primera. El coll del paiche, el pirarucu, gegant de les aigües dolces, brunyit com si fos un elm de gegant. Les postres amb la mel de les abelles sense fibló, que se servia en un recipient de cera, i nosaltres estàvem disposats a cremar. A més de vins d’altura, com l’Acusp i un albarinyo del Pirineu, els capos del Disfrutar van posar sobre la taula la pasta de full (sense farina) amb tòfona, el caviar amb bombolles sòlides de mantega i el colomí curat amb ‘amasake’, que tampoc entrarien a la llista de coses convencionals. De sobte, sobre les domèstiques estovalles, van dipositar els sis caps salvatges de dents furioses, que observaven aquests altres caps convidats. En bonics bols, làmines de síndria i la fruita anomenada lulo. Virgilio va explicar que quan els lulos queien a l’aigua a l’Amazones, els pacús es llançaven contra ells. ¡Eren frugívors! Vaig imaginar pacús esperant la fruita madura sota les branques. A diferència de les piranyes, les seves dents eren similars als dels humans. Veure la teva boca a la seva boca va ser una experiència desassossegant.

El peix amb dents que menja fruita

Central, el quart millor restaurant del món, indaga en el fecund rebost peruà per organitzar un menú segons l’altura de la qual procedeix el producte

El més llegit