Aürt: de l’alta cuina al pollastre a l’ast

La crònica comença un dissabte al migdia a l’Aürt, el restaurant barceloní d’Artur Martínez, que acaba de destapar l’ampolla dels tres anys, i acaba 24 hores després a Terrassa, a El Buen Gusto, el despatx de pollastres a l’ast i menjar per emportar que va fundar la seva família el 1952 i que amplia amb un servei de bar i tapes a la sala que un dia va ser Capritx, en el seu moment, el restaurant amb estrella més petit. La cuina tenia 15 metres quadrats, i un microones. ¿Per què la molèstia d’anar amunt i avall per la C-58? Perquè per comprendre el que fa Artur cal entendre d’on ve i tot i que la seva òrbita és l’alta cuina, sap armar i desarmar la cuina popular. Perquè diumenge, que és el dia de descans a l’Aürt, Artur està pencant, atenent el ritme solar dels pollastres en flames. ¿Quants cuiners de la seva parcel·la veuen sortir el sol fent croquetes al negoci dels pares? «És un manera de sentir-me lligat a les meves arrels», diu. És singular la cuina d’aquest home, desposseïda d’ornaments i tocats, com és diferent l’Aürt. Diverses barres al vestíbul de l’Hotel Hilton Barcelona Diagonal Mar, amb els 18 comensals asseguts davant els cuiners. La mateixa claredat del que es menja es trasllada a l’actuació de l’equip. Donar la cara, netejar el maquillatge. I malgrat la carrera (¡20 anys des que va obrir Capritx!) i els aplaudiments, michelins, repsols, restaurant-més-bonic-d’Europa, Artur Martínez García, nascut el 1976, continua pensant que és algú encara «per conèixer». La senzillesa dels enunciats comestibles contrasta amb l’endimoniat treball de fons, que el comensal pot ser que no conegui però que l’interessat pot preguntar. El fricandó en cru porta soja, d’acord, ¿soja?, sí, feta amb producte local: «Cep, pèsol negre del Berguedà, farigola, aigua i sal». Plat a què trauria les herbes, bosc innecessari. Més Japolunya: el bonítol, amb un ‘miso’ de mongeta del ganxet. La ‘royal’ de ceba és això, 100% ceba, la liliàcia escabetxada, al vapor, rostida, i en una tasseta. La gent que se la juga amb una ceba o amb un porro (amb maionesa de gingebre) m’entusiasma. O amb una senzilla pilota d’escudella convertida en cilindre, i que n’és de bona. O amb una conserva casolana de tomàquet Montgrí i ‘mojo’ vermell. O amb una col, ¡una col!, confitada, amb mantega, brou de pollastre i ‘colatura’ (en un altre plat, un gàrum de melsa de sípia). Aquel mateix pollastre familiar amb el greix del qual va fer un arròs cremós. L’ast/eix Terrassa-Barcelona. Tenir personalitat culinària, tenir identitat culinària, tenir individualitat culinària, que n’és de difícil, i Artur és una d’aquelles persones amb un discurs que ens mengem sense que la seva cuina sigui discursiva. Vaja, que no és un pesat, sinó un individu que els diumenges ven ensaladilla russa. L’equip, capitanejat per Pol Ruiz i Marc Cano, que van ser ‘stagiers’ a Capritx i són avui cuiners musculosos, i amb la incorporació de la joveníssima pastissera Eva Feliu (atenció a aquest nom), que surt molt ràpida de boxes. Postres amb hortalisses: sorbet de ruca i colrave, ametlla i carxofa; sorbet de pèsols i pèsols; crema de xirivia i merengue de llorer; ‘mochi’ de garrofa. Ampolles a càrrec de Mara Fanni, i quina bona selecció: em quedo amb el ‘chenin’’ blanc Metamòrphika 2020 (Uau: de la Conca de Barberà) i Els Marges 2018, que Manu Guardiola elabora a Xaló, Alacant. Acabo a El Buen Gusto i amb la croqueta de 60 grams en què hi ha el pollastre sencer, i amb el bitxo rostit amb l’amaniment de l’avi, que incloïa pebre blanc, comí i canyella. Artur remata: «Jo he nascut aquí».

Aürt: de l’alta cuina al pollastre a l’ast

Artur Martínez celebra tres anys a les aplaudides barres del seu restaurant barceloní sense desvincular-se del negoci familiar

El més llegit