La Milpa: no només tacos, però que bons

Quan pregunto a Nicolás de la Vega, Nico, què ven a La Milpa, el restaurant que ha obert amb el seu soci de l’Slow & Low, Francesc Beltri, Frank, respon: «Cuina mexicana de veritat». Amb rapidesa, difumina allò rotund: «El que es menja al carrer, sabors de la meva infància, de la meva mare. Àcid, picant, herbaci, especiat...» He menjat molt bé a La Milpa, nom que es refereix al cultiu de diferents plantes que es complementen per fer més fèrtil la terra, i sé que és un excel·lent restaurant mexicà, però em declaro incompetent per calibrar-ne l’autenticitat. La Milpa ¿Per què? Perquè el reglamentari gastro no existeix, només l’aproximació. Un mateix enunciat d’un plat tradicional es llegeix de manera diferent segons la persona, la família, la població. El nom és comú, la interpretació, particular. Per exemple, el guacamole, que el Nico, nascut el 1990 a Ciutat de Mèxic, treballa «de manera bàsica, sense tomàquet». Conec mexicans que n’hi afegeixen, i no per això aquest preparat a base d’alvocat és menys genuí. A més, el Nico treu recursos de l’alta cuina, perquè l’Slow & Low en beu, fet que condiciona què prepara i com ho prepara. D’aquesta metodologia neix la costella a baixa temperatura (bona), amb pipián verd i pipes de carbassa, per omplir tortilles de blat de moro blau. El Nico ha format Nacho Feliu perquè hi estigui al capdavant, cosa que introdueix una altra variable en el concepte d’allò ‘autèntic’. La meva debilitat són els tacos, entrepà fet al moment i a caprici. En aquesta família, la ‘birria’ de llengua, amb cremós d’alvocat, Perrins, tabasco, salsa vermella, ceba... Suo i disfruto, i disfruto i suo, i a fora fa fred i a dins és estiu. Diu el Nico que aquí hi ha el seu pare i a la flauta de barbacoa, l’avi. Amb tots dos, gotets amb consomé. Quin plaer aquest glop calent i amb espècies, confort que sempre s’agraeix i que ja amb prou feines existeix, amb restaurants que han optat pel secà. La barbacoa de xai, al gust de l’avi, amb salsa verda tatemada, enciam, xilis de Jalapa adobats, crema agra: un tub cruixent. I més crec-crec: la torrada de bonítol curat i amb maionesa de xilis (rebona) i la gordita amb crema d’eriçó i botifarra a l’estil de l’Slow & Low (re-rebona). Masses de farina o blat de moro a la planxa o fregides, que acompanyen, sostenen, enrotllen, cobreixen. I una més: la quesadilla amb bolet de card i epazote. Pregunto pel pes del de dins i del de fora: «90 grams de massa i 60 grams de farcit». Quant a la beguda, he començat amb un Margarita de mescal, per seguir amb una cervesa Pacífico i acabar amb una michelada. Confirmo que no soc amic de la michelada. L’aguachile de corbina és el plat menys atractiu, amb el blanc ‘embrutat’ per la salsa negra feta amb verdures cremades i tinta de calamar. També les postres necessiten un ajust, almenys perquè nom i contingut vagin a l’uníson. El titulen Pijama Asteca i és un flam de capseta amb espuma de formatge i pipes de carbassa (molt bé), que per complir amb el llegendari ‘matacomensals’ del Set Portes necessita més acompanyants. Després, pijama, manta i a sestejar. «Colors», expressa el Nico, cartes de colors, tapets individuals de colors. «Li vaig dir a la meva mare: ‘Necessito que sigui molt mexicà’, i m’ho va enviar tot de Mèxic». Ana es diu la mare, com dues altres Anes molt importants en la seva vida, a les quals dedica una coliflor al pastor. D’acord, una coliflor: ja sabràs el que fas, Nico. Torno a la primera idea, a la de la tradició, a la d’allò veritable, a la d’allò legítim. Que confronto amb la memòria. Perquè, com he escrit abans, no tinc un mesurador d’autenticitats, però sí que respecto i valoro l’evocació. I aquests són els records de Nicolás de la Vega.

La Milpa: no només tacos, però que bons

Nicolás de la Vega i Frank Beltri, de l’Slow & Low, llancen un restaurant mexicà (que no taqueria), amb plats que neixen de records

El més llegit