JOK: la bogeria de les gambes amb xocolata

JOK no és un restaurant secret, aquella grolleria, però sí que hi ha un certa intriga per accedir-hi perquè és en un entresol del carrer de Mallorca. Porta tancada, el nom del local al revés en un cartell i una invitació: «Sí, és aquí». Vaig estar ‘aquí’ quan es deia Rilke: l’enlluernadora cocteleria segueix al seu lloc i l’estàtua de la Venus de Milo, a la terrassa. Han canviat els amos (ara, Josep Maria Pou i Oriol Badia) i ha canviat l’equip (ara, encapçalat per Olga Starnari, Mainard Aparisi i Adrià Batlle, i que va assessorar al començament Kim Díaz). Continua l’esperit de la cuina burgesa perquè és l’espai adequat, amb aquell aire clàssic que escasseja en aquesta Barcelona de restaurants durs, com les places. El plat que en destaco són les gambes amb xocolata, que Olga Starnari –en la seva primera missió com a cap de cuina–va treure d’‘El gran llibre de la cuina catalana’ (1991), de Josep Maria Lladonosa. M’interessen diverses coses de la qüestió de la xocolata: la primera, que Mainard m’ho planti en una cassola de ferro («això és el que volem, que la gent s’arremangui», deixa anar al veure el meu gest), i la segona, que qui pensi que està davant una combinació extreta del ‘foodpairing’ o d’un cap atrevit i punk està més equivocat que un polític vestit amb ‘loden’ i mocassins enmig d’un ramat de cabres. Consulto una primera edició de ‘Carmencita o la buena cocinera’ (1899), d’Eladia Martorell, i ho trobo: llagosta a la catalana, «amb una quarta part d’una pastilla de xocolata». Cuina modernista, que no moderna, doncs, la que enganxa amb aquest entorn. Ángel Muro, a ‘El Practicón’, cita el crustaci amb uns (pocs) anys d’avantatge: «En vaig menjar a Arenys de Mar per primera vegada el 1892 [...]». Una recepta boja camí del segle i mig que era una de les preferides de Salvador Dalí. Sis gambes pelades en un fons marronós. Trenco els caps per a ‘salsar’ la salsa, en acció redundant i enriquidora, i, amb la cullera, recullo extracte i cossos. Sí, una cassola amb personalitat. És estimulant que una cuinera de 28 anys tingui un interès recuperador i conservacionista, com fa també amb el fricandó de llobarro, desequilibrat per l’excés de trompetes de la mort. ‘La cuynera catalana’, del 1835, ja recollia un «pex ab such de flicandó», i un plat amb llagosta, però sense la xocolata. «Producte, proximitat i receptari català. M’agrada buscar idees», explica Olga. Mainard, que va ser qui la va fitxar després de treballar amb ella a França, explica JOK amb tres paraules: «Cuina, sala i cocteleria». La cocteleria la dirigeix Adrià Batlle, que ha muntat una petita destil·leria en una de les casetes de la terrassa. Començo, doncs, amb un còctel, que prepara el veterà Paco Bretau: «Raval, inspirat en un Manhattan». Vermut, Campari sense alcohol, brandi i ratafia. Ravalero i elegant: cap contradicció. Posats en alcohol, els suggeriments de Mainard: el cava Visol 2013, de Mestres; Ónra 2020, de Lagravera i Corrent 2020, de Sont Vell, que enguanten la filosofia de la casa. Perquè JOK vol ser, també, un «espai cultural». Parla del Quatre Gats i parla de Picasso, i tot i que ens estem posant formidables, ho entenc. Una altra cassola, la tercera: guatlles en escabetx, amb vinagre de poma i l’entreteniment amb els ossets. I una croqueta (musclos en escabetx) i un bunyol (negre, amb brandada i pebrots del piquillo) que segueixen la moda de la corona o punt de salsa. En l’onada dels nous conservadors, el xuixo farcit de crema pastissera de taronja, que me'l menjo amb els dits. Amb aquests mateixos dits, en aquest palauet i sobre impol·lutes estovalles, he agafat les guatlles i les gambes i, sense pudor, n’he tret el màxim suc.

JOK: la bogeria de les gambes amb xocolata

Un pis noble de l’Eixample oculta una cocteleria, un restaurant amb terrassa i estàtua i els plats d’arrel catalana d’Olga Starnari

El més llegit