Sergi de Meià: tornada a Barcelona amb un colomí de 10

A principis del 2020, en els dies prepandèmics i prehistèrics, Sergi de Meià, cuiner apreciat i prestigiós, va tancar el seu restaurant homònim, espai que avui ocupa el Besta. En aquest 2022, Sergi de Meià ha tornat a la Barcelona que se li va entravessar. ¿Per què la marxa i per què el retorn? Sergi explica el desencant: «Una catarsi personal molt forta. No sabia què fer, però tenia clar que volia tornar a Vilanova de Meià». La ciutat, els seus ritmes, aquest esgotament, gairebé tres dècades com a cuiner... La pandèmia va fer que amb la seva dona i el seu fill busquessin refugi a Calafell. Fa un any i mig va poder, per fi, instal·lar-se a Vilanova, població de 400 habitants de la Noguera d’on prové la família materna i que homenatja amb un cognom que va prendre de manera voluntària. Des del 2017, Sergi presideix la Fundació Institut Català de la Cuina –responsable del fonamental ‘Corpus de la Cuina Catalana’, que reeditaran ben aviat–, la seu de la qual traslladen a Vilanova, on també gestionen un hort de mitja hectàrea i disposen del braç culinari del Molí de la Vansa, on cuina Arnau París, guanyador de ‘MasterChef 9’. Uf, sobredosi d’informació. «Volem dinamitzar el món rural i crear eines de futur», proclama. Llavors, ¿per què Sergi de Meià és una altra vegada un restaurant barceloní? Perquè ha arribat a un acord amb un inversor: el cuiner viurà un parell de dies a la capital i, la resta, a la Noguera. Els que es responsabilitzaran del que arribi a les estovalles seran Pau Olivés, cap de cuina, i Eva Ginard, cap de sala. El lema de la casa és ‘Cuina catalana desacomplexada’ i està ben triat. Cuina catalana amb personalitat que exemplifica de meravella la crema d’espinacs, que després explicaré, i el colomí/tripa de bacallà/fajol. És un d’aquests plats que fan estalactita en la memòria. Colomí de Cal Tatjé, de Viladordis, al Bages, l’única granja del territori amb aquesta especialització colombòfila: la cuixa confitada i el pit, marcat; i servits amb la inesperada companyia de la tripa de bacallà, el cruixent de fajol i la cloïssa. ¿Bo? Rebò. Va néixer la recepta del llibre ‘Cuina de mar i muntanya. Costa Brava sud’, de Jordi Tresserras, el primer autor que Sergi em cita, per continuar amb Apicius, que inspira la mandonguilla de sípia, musclo i garum, bé de textura però sense alegria, amb una salsa amb xocolata postapicius, que apunta a un clàssic oblidat: la llagosta a la catalana. Sergi de Meià (local) té tres plantes, amb reservat, i una cuina oberta des de la qual opera l’equip, amb barra i seients; i un parell de taules altes amb estovalles i tamborets. N’ocupo un amb l’esperit de l’àrbitre de tennis. Sergi de Meià (cuiner) escull els vins, «reivindicant els de la Noguera i el Pallars», Costers del Segre Power, com El Noi del Pebre 2020, propietat de la família d’Arnau París (així com l’oli, de La Vansa, excel·lent), Comalats Isarda 2019 i Conca de Tremp 2018. «Vull cuinar allò que vull menjar», diu a tall d’eslògan. La crema d’api-rave amb picada; una altra superfície untuosa, aquesta, els espinacs amb bonítol adobat/fumat, peus de porc, pinyons i panses torrades (sí, espinacs a la catalana d’una altra manera); el bunyol d’escarola amb romesco (¡ple!) i l’ovella xisqueta amb microverdures i puré de cigrons amb menta que és ‘mmm’. Postres llamineres i rares: ‘financier’ d’avellana, fonoll (¡fonoll!) amb mel i gelat d’oli d’oliva. En el retorn no l’acompanya l’Adelaida, la mare, còmplice en l’anterior aventura, però sí la seva escudella i, de seguida, els macarrons. Au amb tripa de bacallà, mandonguilla amb xocolata, espinacs amb porc/bonítol... És aquesta modernitat que ve de lluny.

Sergi de Meià: tornada a Barcelona amb un colomí de 10

Sergi de Meià torna als focs en un local diferent, compaginant la seva feina de cuiner amb la presidència d’una fundació

El més llegit